domenica 1 novembre 2020

  

 

 

MUSSELS CHOWDER

o zuppa minestrata di cozze

 

Questo piatto è un gioco, ma è un gioco che ha il suo senso: intanto perchè prende ispirazione dal famoso piatto statunitense clam chowder nel quale ortaggi, frutti di mare, carne e panna si uniscono per dare luogo ad un comfort food super tradizionale; e poi perchè mi interessava farne una versione -non un'imitazione- una rilettura in chiave italiana.

Cosa ho mantenuto? La parte vegetale, innanzitutto: sedano, carote, cipolle, patate, timo. La parte proteica data dalla pancetta al posto del bacon e data dalle cozze al posto delle vongole.

Cosa ho tolto? Il latte e la panna che se possono star bene in accostamento con le vongole, certamente con le cozze vanno meno daccordo. 

Cosa ho aggiunto? Il prezzemolo e il peperoncino, tipici ingredienti delle zuppe di mare nostrane. 

Il risultato? Una buonissima minestra leggermente cremosa dal chiaro carattere marino.

 


 

 RICETTA

Ingredienti:

  • cozze
  • patate
  • pancetta 
  • aglio
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • timo fresco
Procedimento
 
Pulire le valve delle cozze dalle eventuali incrostazioni ed eliminare il bisso che sporge dall'interno. In un tegame far aprire le cozze a secco 'pescandole' una per una non appena si aprono per evitare che tracuocendo diventino gommose e amare: recuperare il liquido filtrandolo attraverso un colino a maglie fini; eliminare una valva da ciascuna cozza. Tritare finemente cipolla, aglio, carota, sedano e tagliare a cubetti le patate. Tagliare la pancetta a cubetti.
In una casseruola riscaldare poco olio e farci sudare la pancetta a fuoco basso. Raccogliere la pancetta e metterla da parte. Rosolare nel grasso residuato le cipolle, le carote, il sedano, l'aglio, il peperoncino e il timo. Unire le patate e stufarle qualche minuto. Aggiungere l'acqua di cozze e tanta acqua bollente quanta ne occorre per cuocere la minestra (almeno un quarto d'ora) fino a quando le patate non sono sfasciate completante; le carote probabilmente sarano molto morbide, ma ancora a pezzi. Eventualmente usare una frusta a fili per rendere il tutto cremoso e omogemeneo: deve risultare una crema ben lenta ma non acquosa. Unire il prezzemolo tritato finemente e correggere di sale se necessario. Spegnere il fuoco. Aggiungere le cozze e la pancetta rosolata rigirando la minestra un paio di minuti per distribuire il calore a tuttti gli ingredienti. 
Servire la Mussels Chowder ben calda in fondine terminando con un filo d'olio ed eventualmente dei crostini croccanti.





 

MISCHIATO POTENTE CALAMARO, ZUCCA, BRICIOLAME DI AMARETTO E PEPERONCINO

 

Questo piatto nasce da un ingrediente che nel giro di pochi ragionamenti chiama a sè tutti gli altri per affinità, per ispirazione, per esperienza. Che poi è più o meno come è nata tutta la nostra tradizione culinaria: dal buon senso, dal territorio, dalla necessità di trovare soluzioni. 
Se l'ingrediente è rappresentato dalle proteine -come in questo caso- la scelta può andare sull'impiegarlo in un classico secondo piatto oppure in un primo che può diventare facilmente anche un piatto unico. Sopratutto oggi che il poco tempo a disposizione o la necessità di contenere l'apporto calorico ce lo richiedono sempre più spesso. 
 
RICETTA
Ingredienti:
  • pasta mista corta di formati medi* #pastificiodimartino
  • calamari piccoli, ma non piccolissimi
  • zucca butternut
  • amaratti secchi, tipo piemontesi
  • olio EVO
  • aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale e pepe  
Procedimento
Pulire i calamari, eliminare gli occhi e le interiora e tagliarli ad anelli. In alternativa, si può far fare questa operazione dal pescivendolo.
Eliminare la scorza dura dalla zucca e tagliarne in dadolata la polpa. 
Sbriciolare un amaretto a testa più 2-3 per la pentola mettendoli in un sacchetto di plastica e battendoli leggermente con un mattarello: non devono diventare polvere ma granelli. 
Mettere a bollire l'acqua della pasta. 
In un tegame largo e capace, profumare l'olio con l'aglio e il prezzemolo tritati assieme ad un pezzo di peperoncino a gusto personale, ma tenendo conto che una nota moderatamente piccante è necessaria per l'equilibrio del piatto. Unire la zucca e stufarla con attenzione perchè cuocia ma mantenga la sua consistenza. A questo punto unire i calamari e cuocerli mescolando continuamente per 3 minuti, non di più. Spegnere il fuoco e lasciare in attesa. 
Calare la pasta nell'acqua bollente leggermente salata (il sale si può regolare meglio al momento di saltare la pasta nel condimento) e cuocere al dente.
* Io mi sono prodotta questo tipo di pasta mista recuperando come si faceva un tempo i fondi di confezione residuati da preparazioni precedenti e li ho sistemati in un bel barattolo di vetro a bocca larga. 
 
 


 Scolare la pasta e trasferirla nel tegame con il condimento sotto il quale nel frattempo riaccendere il fuoco. Saltare il tutto per 2 minuti, unire metà degli amaretti sbriciolati e dell'olio a crudo e saltare ancora per 1 minuto. Regolare di sale e impiattare, cospargendo sopra ciascuna portata ancora un poco di amaretto. Decorare con qualche. foglia di prezzemolo
 
 
 

 

 

 

 
 



mercoledì 28 ottobre 2020

 

CANNERONI LISCI ALL'ASSOLUTO DI GAMBERO SU PUREA DI FAVE PROFUMATA AL FINOCCHIETTO SELVATICO E AGLIO FRESCO

 

Con questa ricetta riprendo a scrivere su questo mio povero vecchio e abbandonato blog. Servirà a me per non perdere certi passaggi e a chi vorrà provare a riprodurre ciò che cucino con tanta passione. 

Questo piatto è nato da uno studio che ho recentemente svolto circa la relazione che esiste dalla notte dei tempi e in tutto il mondo tra il Cibo e la Morte, intesa in questo caso come Riti e Tradizioni nei periodo dedicato ai defunti. Uno degli alimenti più simbolici erano e sono proprio le Fave, che vengono cucinate in tanti modi a partire dal legume secco. Paradossalmente questi semi secchi vengono visti come vita in fieri, perchè capaci di ritornare a nuova vita se affidati nuovamente alla Terra, similmente a quanto si desidererebbe accadesse ai defunti. 

L'altra ispirazione, come ultimamente spesso accade, viene dal mondo dello chef Peppe Guida, per il quale sento molta affinità: il rispetto per i frutti della terra; la tecnica impiegata per esaltare il cibo e non come semplice esercizio stilstico; i sapori della tradizione e quelli moderni legati da un legame familiare che riconosce pari dignità per l'esistenza dell'uno e del'altro.

 


 

 

RICETTA  

PUREA DI FAVE

  • 250 g di fave secche non decorticate
  • carota
  • sedano
  • alloro
  • aglio fresco
  • finocchietto selvatico
  • olio EVO
  • sale e pepe

Mettere ad ammollare le fave per almeno 12 ore. Decorticarle e metterle a cuocere per 30' circa (controllare) in acqua con copertura a filo assieme ad una catota, una costa di sedano e una foglia di alloro.

Una volta terminata la cottura, eliminare l'alloro, il sedano e la carota e passare al mixer (io il Bimby) fino ad ottenere una purea omogenea.

A parte, in un tegame profumare dell'olio con uno spicchio d'aglio fresco (io lo conservo in freezer dalla primavera...), unire la purea di fave e regolare di sale e pepe. 

ASSOLUTO DI GAMBERO 

  • gamberi freschissimi di taglia media
  • prezzemolo
  • aglio
  • peperoncino
  • vino bianco
  • 1 tbs concentrato di pomodoro
  • ghiaccio (o acqua ghiacciata)
  • acqua gassata freddissima

Separare le teste dalle code dei gamberi. Eliminare gli occhi dalle teste e comunque aprirle a metà tenendole da parte. Sgusciare le code recuperando il carapace andandolo ad aggiungere alle teste già preparate. Eliminare il budellino intestinale con un uncinetto fine (io mi trovo benissimo); una volta completata l'operazione, mettere le code in una ciotola e ricoprirle con dell'acqua gassata ghiacciata e tenerle a bagno per 3'. Questo passaggio serve a rendere le carni più consistenti, più croccanti e attraverso l'acidificazione della superficie a ridurre l'attività batterica. 

In una casseruola mettere un filo d'olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e tutte le teste dei gamberi assieme al resto dei carapaci. Lasciare tostare per bene, unire mezzo bicchiere di vino bianco, sfumare e deglassare per bene. Unire in un sol colpo tanto ghiaccio da ricoprire tutta la superficie (o l'acqua non gassata ghiacciata). Attendere la ripresa del bollore e recuperare l'assoluto filtrandolo con un colino a maglie fini. Trasferire nuovamente in una padella saltapasta, aggiungere il concentrato di pomodoro e al bollore calare i Canneroni Lisci. Cuocerla minestrandola totalmente mescolando praticamente ininterrottamente per evitare che si attacchi al fondo del tegame e per liberare l'amido della pasta. Se è necessario, aggiunere un poco di acqua bollente e portare a cottura. Fuori dal fuoco, unire la polpa di gambero non condita e mantecare con olio a crudo fino a quando la carne diviene appena bianco opaco. Basterà così, fidatevi. 

Montaggio del piatto

Sul fondo di un patto da minestra mettere un bel mestolo di purea di fave bollente. Sistemare la pasta al centro non coprendo completamente la preparazione sottostante. Con le pinze da chef sistemare dei pezzi di gambero conditi, dare un giro di olio e cospargere con del finocchietto selvatico.