lunedì 16 maggio 2011

LA FALSA BOTTARGA

Voglio essere chiara: questo non è un artificio per sostituire le ineguagliabili uova di merluzzo di Cabras con poca spesa. Chi conosce il profumo, la fragranza e la giusta sapidità che sa di mare di questo alimento sa che voler risparmiare comporta immediatamente un crollo del gusto. Io uso questa "polvere" come insaporitore per primi a base di pasta, di mare o meno. L'aspetto certamente inganna, ma nella finta bottarga non c'è la minima traccia di pesce. Si tratta in realtà di buon pane grattugiato, insaporito con olio d' oliva e profumato con rosmarino secco. Facile, no? Quello che magari è meno scontato è il recuperare dell' ottimo olio di proprietà e scovare del rosmarino cresciuto nelle vicinanze del mare, con una sua sapidità e profumo particolare.
RICETTA
  • pane grattugiato in casa
  • olio d'oliva EVO (che ve lo dico a fare?)
  • aghi essiccati di rosmarino
  • sale qb
Prendere una padellina antiaderente e, senza mettere alcun condimento, riscaldare il pangrattato fino a quando non prende colore tostando leggermente. Non smettere mai di mescolare con una spatola per evitare che il pane bruci e prenda uno sgadevole sapore amarognolo e fare attenzione che la fiamma sia veramente bassa. Meglio impiegarci qualche minuto in più, che dover buttar via tutto. Quando la massa ha preso un bel colore dorato, togliere subito dal fuoco e unire l' olio e continuare a mescolare per controllare quanto ne richiede. Ogni pane ovviamente è diverso e assorbirà una quantità non prevedibile di olio. Fermarsi quando la massa appare leggermente umida e aggregata. A questo punto unire una manciata di rosmarino e del sale controllandone il gusto a vostro piacere. Passare nuovamente qualche secondo alla fiamma per permettere agli olii essenziali di sprigionarsi leggermente ma senza far cuocere l' olio. Quando la massa è divenuta fredda può essere conservata in barattoli di vetro perfettamente puliti e asciutti e tenuta in frigorifero.
Io uso questo insaporitore per dare personalità ad una pasta condita solo con olio, aglio e peperoncino(capita anche alle più maniache della cucina di non avere voglia o fantasia!), ma anche per esaltare i sapori di una pasta più elaborata, come le penne con le melanzane o i miei DITALI CON FILETTO DI TONNO, POMODORINI CONFIT E FINTA BOTTARGA, che posterò a breve. La finta bottarga conferisce al piatto sapidità, profumo, ma anche un contrasto di consistenze che scongiura l' appiattimento dei sapori in una pietanza. Va assolutamente cosparsa sulla pasta già impiattata per evitare che ammorbidisca e "scompaia" trasformandosi in una odiosa pappetta.

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