MUSSELS CHOWDER

o zuppa minestrata di cozze

 

Questo piatto è un gioco, ma è un gioco che ha il suo senso: intanto perchè prende ispirazione dal famoso piatto statunitense clam chowder nel quale ortaggi, frutti di mare, carne e panna si uniscono per dare luogo ad un comfort food super tradizionale; e poi perchè mi interessava farne una versione -non un'imitazione- una rilettura in chiave italiana.

Cosa ho mantenuto? La parte vegetale, innanzitutto: sedano, carote, cipolle, patate, timo. La parte proteica data dalla pancetta al posto del bacon e data dalle cozze al posto delle vongole.

Cosa ho tolto? Il latte e la panna che se possono star bene in accostamento con le vongole, certamente con le cozze vanno meno daccordo. 

Cosa ho aggiunto? Il prezzemolo e il peperoncino, tipici ingredienti delle zuppe di mare nostrane. 

Il risultato? Una buonissima minestra leggermente cremosa dal chiaro carattere marino.

 

 

 RICETTA

Ingredienti:

• cozze
• patate
• pancetta 
  
• aglio
• cipolla
• carota
• sedano
• peperoncino
• prezzemolo
  
• timo fresco

Procedimento

 

Pulire le valve delle cozze dalle eventuali incrostazioni ed eliminare il bisso che sporge dall'interno. In un tegame far aprire le cozze a secco 'pescandole' una per una non appena si aprono per evitare che tracuocendo diventino gommose e amare: recuperare il liquido filtrandolo attraverso un colino a maglie fini; eliminare una valva da ciascuna cozza. Tritare finemente cipolla, aglio, carota, sedano e tagliare a cubetti le patate. Tagliare la pancetta a cubetti.

In una casseruola riscaldare poco olio e farci sudare la pancetta a fuoco basso. Raccogliere la pancetta e metterla da parte. Rosolare nel grasso residuato le cipolle, le carote, il sedano, l'aglio, il peperoncino e il timo. Unire le patate e stufarle qualche minuto. Aggiungere l'acqua di cozze e tanta acqua bollente quanta ne occorre per cuocere la minestra (almeno un quarto d'ora) fino a quando le patate non sono sfasciate completante; le carote probabilmente sarano molto morbide, ma ancora a pezzi. Eventualmente usare una frusta a fili per rendere il tutto cremoso e omogemeneo: deve risultare una crema ben lenta ma non acquosa. Unire il prezzemolo tritato finemente e correggere di sale se necessario. Spegnere il fuoco. Aggiungere le cozze e la pancetta rosolata rigirando la minestra un paio di minuti per distribuire il calore a tuttti gli ingredienti. 

Servire la Mussels Chowder ben calda in fondine terminando con un filo d'olio ed eventualmente dei crostini croccanti.

 

MISCHIATO POTENTE CALAMARO, ZUCCA, BRICIOLAME DI AMARETTO E PEPERONCINO

 

Questo piatto nasce da un ingrediente che nel giro di pochi ragionamenti chiama a sè tutti gli altri per affinità, per ispirazione, per esperienza. Che poi è più o meno come è nata tutta la nostra tradizione culinaria: dal buon senso, dal territorio, dalla necessità di trovare soluzioni. 

Se l'ingrediente è rappresentato dalle proteine -come in questo caso- la scelta può andare sull'impiegarlo in un classico secondo piatto oppure in un primo che può diventare facilmente anche un piatto unico. Sopratutto oggi che il poco tempo a disposizione o la necessità di contenere l'apporto calorico ce lo richiedono sempre più spesso. 

 

RICETTA

Ingredienti:

• pasta mista corta di formati medi* #pastificiodimartino
• calamari piccoli, ma non piccolissimi
• zucca butternut
• amaratti secchi, tipo piemontesi
• olio EVO
  
• aglio
• prezzemolo
  
• peperoncino
• sale e pepe  
  

Procedimento

Pulire i calamari, eliminare gli occhi e le interiora e tagliarli ad anelli. In alternativa, si può far fare questa operazione dal pescivendolo.

Eliminare la scorza dura dalla zucca e tagliarne in dadolata la polpa. 

Sbriciolare un amaretto a testa più 2-3 per la pentola mettendoli in un sacchetto di plastica e battendoli leggermente con un mattarello: non devono diventare polvere ma granelli. 

Mettere a bollire l'acqua della pasta. 

In un tegame largo e capace, profumare l'olio con l'aglio e il prezzemolo tritati assieme ad un pezzo di peperoncino a gusto personale, ma tenendo conto che una nota moderatamente piccante è necessaria per l'equilibrio del piatto. Unire la zucca e stufarla con attenzione perchè cuocia ma mantenga la sua consistenza. A questo punto unire i calamari e cuocerli mescolando continuamente per 3 minuti, non di più. Spegnere il fuoco e lasciare in attesa. 

Calare la pasta nell'acqua bollente leggermente salata (il sale si può regolare meglio al momento di saltare la pasta nel condimento) e cuocere al dente.

* Io mi sono prodotta questo tipo di pasta mista recuperando come si faceva un tempo i fondi di confezione residuati da preparazioni precedenti e li ho sistemati in un bel barattolo di vetro a bocca larga. 

 

 

 Scolare la pasta e trasferirla nel tegame con il condimento sotto il quale nel frattempo riaccendere il fuoco. Saltare il tutto per 2 minuti, unire metà degli amaretti sbriciolati e dell'olio a crudo e saltare ancora per 1 minuto. Regolare di sale e impiattare, cospargendo sopra ciascuna portata ancora un poco di amaretto. Decorare con qualche. foglia di prezzemolo