giovedì 19 maggio 2011

LA QUICHE LORRAINE DI JULIA

Anche questo incontro è avvenuto per caso, come forse tutto accade nella vita, se ci si fa un pò di attenzione. A volte ciò che ci spinge in una direzione può essere una persona, un libro, una canzone. Questa volta per me è stato un film, "Julia and Julie", a farmi entrare nel mondo meraviglioso di quella donna straordinaria che è Julia Child. Straordinaria fù la sua vita, in un' epoca di grandi cambiamenti di cui essa stessa è stata una fautrice. Julia ha cambiato le rigide regole dell' ortodossia degli chef francesi che prima di allora non avevano mai aperto le porte delle loro cucine agli stranieri;ha cambiato la concezione che una donna potesse realizzarsi davvero attraverso le sue passioni;ha dimostrato a tutti che quando davvero si vuole insegnare qualcosa a qualcuno, lo si può fare solo dando informazioni precise e preziosi consigli.
Fra tutte queste cose, ciò che mi ha entusiasmato di più è stato proprio quest' ultimo aspetto perché della cucina in genere, e della pasticceria in particolar modo, amo i "perché" che si celano dietro ogni gesto. Da farmacista quale sono, adoro vedere la chimica e la fisica applicati alla vita quotidiana.
Julia non possedeva lauree ma voleva che tutti potessero realizzare una ricetta come lei stessa riusciva a farla. Una generosità, una modestia e una sicurezza di sé davvero rari. E' infatti molto più facile incontrare chef pieni di sé e  tutt' altro che desiderosi di condividere le loro conoscenze con gli altri! Gente che non ti spiega ciò che è veramente importante e, soprattutto, non te lo fa vedere.
Tornando a Julia, ovviamente ho subito acquistato il suo primo libro, "Mastering the Art of French Cooking", incurante del fatto che sia in inglese e non ne esista una versione in italiano. Sprezzante del "pericolo", ho iniziato immediatamente la ciclopica impresa di tradurre tutti e due i volumi. Naturalmente, ogni tanto mi fermo a realizzare ciò che traduco e devo dire che tutte le ricette che ho eseguito seguendo le indicazioni di Julia non hanno mai fallito. Quando cucino, infatti, lei è con me attraverso le sue indicazioni, i suoi consigli che mi accompagnano nell' esecuzione, come un' affettuosa presenza. ....Non sto impazzendo!....E' solamente l' effetto dell' imponente full immersion che comporta la traduzione di questo libro, che crea una sorta di "conoscenza" con la persona di cui "senti" le parole.
Questo libro, inoltre, è una vera miniera di ricette: saranno centinaia. Hai voglia a sperimentare!
La prima ricetta da "The Mastering" che posto è quella della QUICHE LORRAINE, anche se non è la prima in ordine di realizzazione. Questa, in sé, non è una preparazione difficile, ma proprio per questo motivo spesso si tende a modificarla e a banalizzarla. Non trovate vero che quando dobbiamo affrontare una ricetta complessa, difficilmente ci azzardiamo a non eseguirla pedissequamente, quasi fosse un rito propiziatorio affinché tutto vada bene? Quando invece la ricetta è semplice, ci rilassiamo e la personalizziamo, snaturandola.
Questo è sicuramente il motivo per cui difficilmente si è riusciti a mangiare la arcifamosa Quiche Lorraine nella sua classica versione francese.
Altro aspetto che mi ha stimolato a preparare questo piatto è il fatto che bisogna imparare una volta per tutte a fare la PASTA BRISEE', che tra tutti gli impasti è forse quello più trascurato, sostituito quasi sempre con la Pasta Sfoglia, che ormai vendono anche nei tabacchini!
La Quiche Lorraine, come tutte le Quiches in generale, è comoda da preparare anche con qualche ora di anticipo (meglio gustarla tiepida) e soprattutto si presta ad essere servita come antipasto, come secondo o come contorno. Un vero jolly: basta avere scorte di pasta brisée homemade stoccate in frezeer, uova, panna, bacon e aromi.
ingredienti per la pasta brisée
  • 280 g di farina 00
  • 85 g di burro e 28 g di margarina vegetale*
  • 45-60 g di acqua ghiacciata
  • 2,5 g di sale
  • una punta di cucchiaino di zucchero per dare colore alla pasta brisée
*: il testo parla di shortening, un grasso bianco di origine vegetale usato nei paesi anglossassoni che io ho sostituito con della margarina di prima qualità.

In una ciotola capiente mettere la farina setacciata, il burro e la margarina freddi e tagliati in piccoli pezzi, il sale e lo zucchero. Sfregare con le mani le polveri e il grasso fino ad quando la massa non apparirà della consistenza dei fiocchi d' avena. Non prolungare questa operazione oltre il minimo necessario. Unire l' acqua e amalgamare velocemente con una mano e togliere le parti aggregate mettendole su un piano di lavoro. Spruzzate ancora qualche goccia d' acqua per finire di aggregare il resto della farina. Portare anche questa sul piano e pressate il tutto in una palla grossolana. A questo punto si passa a quello che Julia chiama le fraisage, ossia la manipolazione finale dell' impasto che consiste nel pressare la massa con la radice della mano (che è più fredda del palmo) strisciandola sul piano leggermente infarinato, raccogliendola e ripetendo il gesto. Alla fine impastare brevemente per formare una palla, infarinarla leggermente e avvolgerla in carta forno. Se deve essere utilizzata a breve, metterla in frigorifero per almeno due ore;se, invece la state preparando per stoccarla,dividetela in panetti pesati, avvolgeteli in pellicola, chiudeteli in una busta per congelare e conservateli in freezer.
ingredienti per il ripieno
  • 6-8 fette di spessore medio di bacon
  • 3 uova oppure 2 uova e 2 tuorli
  • 350-400 ml di panna da montare (grasso minimo 35%) o metà latte e metà panna
  • 5g di sale
  • un pizzico di pepe
  • un pizzico di noce moscata
  • 30-40g di burro a dadini
Tagliare il bacon a listarelle e farle bollire per cinque minuti in un pentolino in acqua. Scolarle e metterle in una ciotola contenente dell' acqua fredda. Quando sono fredde, raccoglierle e asciugarle in carta assorbente.
Stendere la pasta brisèe in uno strato sottile e foderare uno stampo da 24 cm circa.Bucherellare il fondo e coprire con carta forno e sassolini per evitare che gonfi. Cuocere in bianco per 8-9 minuti in forno caldo a 200° C.
Sbattere le uova con la panna e i condimenti. Distribuire le listarelle di bacon sul fondo della guscio di pasta brisèe premendole perché aderiscano. Versare la panna e le uova nel guscio, distribuire i dadini di burro e riportare in forno, sempre a 200°, per 25-30 minuti o fino a quando la quiche si gonfia e la superficie diventa dorato.
Togliere da forno e lasciare intiepidire prima di servire.
Come avete visto, la preparazione della quiche lorraine è di una banalità estrema; quello che lo è meno , ma che determina la riuscita di questo piatto, è il fare le cose proprio come vanno fatte.
Provate questa ricetta, tenendo conto che è quella insegnata a  L' Ecòle Le Cordon Bleu a Parigi, è il razionale, insomma.

1 commento:

  1. oggi ti ho inviato due commenti nonne vedo nemmeno uno'??''

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