TU VO' FA' L'AMERICANO.......BISQUE DI MAIS CON MARMELLATA DI PEPERONI E MASCARPONE AL BASILICO

Questo è uno di quei piatti che non può essere più lontano dalla nostra cultura e tradizione, una di quelle pietanze che non verrebbero mai fuori dalla fantasia di una cuoca italiana. Anche le più smaliziate di noi, infatti, avrebbero più di una perplessità a spendere il loro tempo in cucina per un piatto simile. Eppure. Eppure, quello che è evidentemente l'evoluzione della cucina povera americana, è divenuto - messo a punto dallo chef stellato Graham Elliot - un piatto degno del Presidente degli Statu Uniti, Barak Obama. Non ho dubbi che Graham Elliot abbia riflettuto non poco sul menù da proporre al suo Presidente: gli americani infatti hanno per questa figura istituzionale una venerazione quasi religiosa, quella che noi italiani, forse, proviamo solo per un Papa. 
Per questo motivo, nonostante gli ingredienti e l'apparenza non richiamino minimamente l'Alta Cucina, questo piatto è stato concepito per un pasto così importante e questa cosa mi incuriosisce non poco: vuoi vedere che 'sta cremina è pure buona, oltre che strana?

Daltronde la nostra Pizza Margherita ( farina, acqua, pomodoro, mozzarella e basilico ) non ha forse origini poverissime? Nonostante ciò, gustare la pizza da Sorbillo a Napoli è un privilegio per qualunque potente della Terra e in questa città esiste una pizzeria, 'dal Presidente', chiamata così proprio per il fatto che il Presidente Bill Clinton ha mangiato lì la pizza in occasione di una sua visita in Italia. 
Ma torniamo alla Bisque di mais proposta in una puntata di Masterchef: la molla che ha fatto scattare "l'operazione-spesa" ( che è un pò un punto di non-ritorno ) è  il fatto che mio figlio Andrea adora il mais e le pannocchie arrosto ed ha per questo cibo una forma di dipendenza pari solo all'ossessione che ha per le banane e per i piedini d'agnello impastellati e fritti..... Come dire che voglio vincere facile, o quasi. Quasi, perchè l'associazione del mais con i peperoni agrodolci e la freschezza del basilico nel mascarpone non ha in sé nessuna assicurazione di gradimento e questo è, come al solito, il presupposto che mi fa partire in quarta.  L'assoluta incertezza del risultato fa in modo che io mi possa concentrare e impegnare al massimo. Alla fine ne può anche venir fuori una pietanza che non incontra i gusti, ma non perchè non sia stata fatta con tutti i crismi. E' sempre e comunque un'esperienza per me, ma soprattutto per i miei figli che già alla loro età possono dire di avere provato un' infinità di preparazioni culinarie che..... neanche un adulto mediamente evoluto gastronomicamente parlando...

RICETTA
Ingredienti per 6 persone:

• 6 pannocchie
• 1L circa di latte intero
• 3 scalogni
• 1 spicchio d'aglio
• 2 peperoni rossi
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 250 g di mascarpone
• basilico qb
• sale, pepe bianco
• olio

Procedimento:
Far abbbrustolire i peperoni sotto il grill del forno o su una piastra calda, facendo brucicchiare la pelliccina su tutti i lati. Trasferire in un sacchetto di carta da pane o di plastica a raffreddare perchè in questo modo la pelle si riesce a rimuovere facilmente. Eliminare anche i semini e le parti più fibrose, tritare finemente a coltello e mettere in un colino per eliminare l'eccesso di acqua di vegetazione.

 In  una casseruolina trasferire i peperoni tritati e  unire lo zucchero: far cuocere fino a che il fluido si riduce e si addensa ( come per una marmellata ). Sfumare con l'aceto balsamico e far ridurre nuovamente: si dovrà ottenere un composto molto morbido ma non completamente sfatto. Salare a gusto.

Con un coltello separare i chicchi del mais dalla parte fibrosa centrale (tenerne da parte una piccola manciata ), tritare neanche troppo finemente gli scalogni e l'aglio. In una pentola dai bordi alti mettere a soffriggere dolcemente lo scalogno e l'aglio in un filo d'olio, unire il mais e rosolare ancora brevemente, dopodichè unire una parte di latte caldo tale da coprire a filo i chicchi.Mettere della carta forno a contatto del liquido: in questo modo si otterrà una cottura più veloce e con una minore evaporazione del liquido stesso. Cuocere per  un'ora circa mescolando ogni tanto, aggiungendo eventualmente altro latte caldo. Controllare la cottura al termine della quale frullare tutto con il frullatore a immersione e passare al setaccio una o, meglio, due volte.Trasferire nuovamente in una casseruola e far cuocere ancora qualche minuto regolando la fluidità (aggiungendo eventualmente altro latte o acqua oppure facendo ridurre ) e di sale e di pepe.
Nella caraffa del frullatore a immersione mettere il mascarpone e le foglie di basilico lavate e asciugate: far andare fino ad ottenere una crema liscia, verde e ben insaporita di basilico. 

Tostare in un padellino i chicchi di mais tenuti da parte in un filo d'olio per lucidarli. 

Impiattare versando una porzione della Bisque ben calda in una lattiera o un bricchetto, disporre un pò di marmellata di peperoni lateralmente sul fondo di un piatto da minestra, posizionare una quenelle di mascarpone al basilico sopra i peperoni, cospargere con qualche chicco di mais e del basilico tritato a listarelle. 

Il commensale dovrà versare la Bisque nel piatto, nello spazio libero del fondo, e per gustarla come prescrive Graham dovrà amalgamare grossolanamente i singoli componenti girando con il cucchiaio. 
E' un piatto da provare perchè non ci si aspetta dal mais quel sapore e quella consistenza vellutata che ben ospita sia il sapore agrodolce dei peperoni e la loro consistenza, sia la freschezza fondente del mascarpone al basilico. Un piatto certamente raffinato, ma sopratutto buono. Ciò che non è molto raffinato è il volersene servire più volte....... 

IL PANCARRE' TANG ZHONG E' ORMAI UNO DI CASA....

Amo i lievitati, negli anni ho affrontato anche quelli complessi come il Panettone e il Pandoro, ma il pancarrè proprio non lo avevo mai provato. Doveva arrivare Zio Piero a presentarmi il 'signor Tang Zhong' e dovevo fare un ordine distratto per farmi recapitare un enorme stampo pulman al posto di uno di dimensioni più...casalinghe. Lo stampo è rimasto qualche mese parcheggiato su un ripiano della dispensa -in bella mostra, certo- ma inutilizzato. Mi chiedevo 'ma quanta farina dovrò mai usare per realizzare un pancarrè così grande?'. E stava lì....
Poi Zio Piero ci ha presentati ( ho letto il post sul suo blog ) ed io e il signor Tang Zhong ormai ci frequentiamo regolarmente soprattutto perchè è molto gradito ai miei figli.....
Vero è che con lui riesco a fare un pancarrè soffice, fragrante, con l'alveolatura fine e uniforme tipica di quelli in commercio, ma infinitamente più sano e genuino. Vuoi mettere? E così anche questa preparazione è entrata a far parte della mia campagna Addio ai prodotti industriali, tristi imitazioni di classici casalinghi. Io sono solita ricordare ai miei figli che ciò che si trova nei market avvolto da qualche accattivante confezione di cellophane altro non è che il tentativo di riprodurre un classico della cucina, su vasta scala e con molti compromessi: l'industria non inventa nulla, copia.
Ora non si pensi che io sia una 'talebana' e che non concepisca perfino il  junk food, però trovo che la conoscenza e la consapevolezza ci rendano liberi di scegliere.
Torniamo a Tang Zhong, che ogni giorno o quasi accompagna i miei figli a scuola come merenda, perchè ho escogitato un sistema diabolico per avere uno spuntino pronto ogni mattina senza dovermi stressare e senza sentirmi in colpa ( come quando rifilo loro un pacchetto di crackers o un croissant in busta ): preparo dei normali tramezzini con il pancarrè, con affettati vari e formaggio, li impacchetto per bene, li etichetto e li stivo in un cassetto del freezer. In questo modo ogni mattina Marco e Andrea possono addirittura scegliere il gusto del loro panino.....Riconosco che a questo punto si può facilmente considerare che io abbia qualche 'problemino' psicologico.....pazienza.

Ma veniamo alla ricetta, presa pari pari dal blog di Zio Piero, e che io ho dovuto raddoppiare per adattarla al mio stampo big size. La sua particolarità consiste nel gelatinizzare preventivamente parte degli amidi attraverso il riscaldamento con acqua, metodo che conferisce una particolare finezza all' alveolatura.

INGREDIENTI
per Tang Zhong

• 250 g di acqua
• 50 g di farina

per il Pancarrè

• 480 g di farina manitoba
• 480 g di farina OO
• 240 g di latte
• 260 g di acqua
• 80 g di olio ( EVO o vegetale a scelta )
• 40 g di zucchero 
• 12 g ( si, solo 12 g! )
• 16 g di sale
• il Tang Zhong

PROCEDIMENTO
Almeno un' ora prima di iniziare ad impastare il pancarrè pesare tutti gli ingredienti e metterli in frigo, compreso ciotola della planetaria, foglia e gancio. Questo per abbassare il piu possibile la temperatura ed evitare che l'inevitabile riscaldamento della massa dovuto all'impastamento giunga alla soglia dei 24°C: superata questa temperatura la maglia glutinica si rovina irrimediabilmente e 'strappa'. Sempre per questo motivo è bene controllare ogni dieci minuti la temperatura dell' impasto ed eventualmente fermarsi e riporre la ciotola per un quarto d'ora in frigo. 
Preparare il Tang Zhong disperdendo la farina nella quantità di acqua indicata in un pentolino a fondo spesso e portare  a 65°C, temperatura alla quale gli amidi contenuti nella farina gelatinizzano.

 Si capisce che si è ottenuto questo processo proprio perchè si passa da una sospensione ad una dispersione gelatinosa e traslucida. Far raffreddare coprendo con pellicola forata con uno stecchino. Anche Tang Zhong va in frigo.
Mettere nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il Tang Zhong e l'olio. Avviare con la foglia a bassa velocità e poco dopo unire il Tang Zhong. In breve la massa inizierà a 'fare i fili' ma continuare sempre a velocità moderatissima finchè non si ottiene la famosa 'incordatura', quando cioè il glutine contenuto nella farina si idrata e comincia a distendere le sue proteine proprio come dei fili di lana che si allungano sempre di più restando molto elastici. Questa fase ( che prende almeno 20-30 minuti ) è fondamentale perchè solo in questo modo la spinta espansiva dei gas, dovuta ai lieviti prima e all'acqua che in cottura si trasforma in vapore poi, può essere assecondata e sostenuta fino alla definitiva coagulazione delle proteine che fissa la massa impedendo il 'collassamento' del lievitato. 
A questo punto montare il gancio e incorporare l'olio a piccole porzioni attendendo che si ristabilisca l'incordatura prima di aggiungerne dell'altro. Terminato l'inserimento, lasciar andare ancora qualche minuto dopodichè fermare la planetaria, coprire con pellicola e far lievitare a raddoppio in un ambiente umido e tiepido ( senza esagerare, 26-28°C, altrimenti si rovina la lievitazione ). 
Quando la massa ha raddoppiato rovesciare su un piano di lavoro leggermente infarinato, fare le pieghe del I° tipo, allungarla in un rettangolo lungo almeno il doppio della lunghezza dello stampo, piegare a metà e attorcigliare su se stesso. Trasferire nello stampo pulman accuratamente unto di olio in tutte le sue parti ( coperchio compreso ). Chiudere lasciando una fessura di due dita e rimettere a lievitare come prima.

 Quando l'impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo infornare a 220°C per 10 minuti statico e dopo a 180°C ventilato sotto fino a doratura, 50-60 minuti. 

Togliere dal forno ed attendere una decina di minuti che il pancarrè si stabilizzi prima di estrarlo dallo stampo. Lasciar raffreddare completamente avendo cura di girarlo su un lato diverso ogni 15 minuti per evitare che il pancarrè perda la sua forma regolare tipica. 
Affettare con un coltello o un' affettatrice per ottenere le classiche fette a cui siamo abituati. Ciò a cui non si è abituati è la straordinaria fragranza e leggerezza di questo pane, credetemi. 

Ciò che ne faccio io è noto, ma vogliamo parlare di proporlo a colazione tostato, imburrato e velato di confettura?

LA PASTIERA DI MAMMA'

Anche il più razionale di noi quando si parla di ricette regionali viene suo malgrado travolto da un' onda di campanilismo cieco. Cieco perchè nel cibo tipico di ogni regione dimora la nostra infanzia, i nostri affetti più profondi, i ricordi più cari, tutte cose che anche inconsapevolmente custodiamo dentro di noi......Si si, anche i più esterofili, gli amanti del fusion food, della cucina esotica quando si arriva al dunque, alla fatidica domanda "Qual'è il tuo piatto preferito?", 9 su 10 si tratta di un piatto cucinato dalla propria mamma sin da quando eravano piccoli. Senza voler fare troppa psicologia, io penso che quel cibo, o il ricordo di esso, stia sempre lì a nutrire il bambino che vive ancora dentro di noi e che non deve morire mai. Ben vengano allora le triofali Paste al Forno, le inimitabili Scaloppine, le oniriche Zuppe Inglesi e via di questo passo.
Il mio personale trip è quello di riuscire a riprodurre il più fedelmente possibile una ricetta tradizionale e per fare questo sono disposta ad eseguire anche le più bizzarre indicazioni ( tipo 'mettere in ammollo i ceci al chiaro di luna'! ) oltre che a non sgarrare assolutamente per quanto riguarda ingredienti e procedimento.
L'altro giorno, complici piacevoli disquisizioni su quale fosse il dolce partenopeo per antonomasia ( tra i tanti, la Pastiera, la Sfogliatella riccia, 'o Babba' ), ho acquistato tutti gli ingredienti necessari per la Pastiera.

 Mi mancava però la cosa fondamentale: La Ricetta, non una ricetta qualsiasi, ma quella usata da una vera mammà, di quelle che, già che c'è, ne fa qualcuna in più da regalare agli amici e ai parenti, perchè sennò che mammà è?'. 

Ho la fortuna di poter considerare amico il figlio di una di queste mammà, il quale oltretutto qualcosa di cucina la mastica....., perciò non mi sono fatta scrupoli di chiedere a lui. Meglio sarebbe stato parlare direttamente con Lei ma....pazienza, ho dovuto fare senza!!
Ecco com'è che sono riuscita a realizzare la Pastiera Napoletana ( 2, per la verità, più 6 carinissime monoporzione ) che vi propongo con - e qui sono seria - tutta l' umiltà che deve avere una non-napoletana-non-professionista.

INGREDIENTI
Per la Pasta Frolla

• 500 g di farina debole
• 250 g di burro
• 160 g ( ma si può variare da un minimo di 125g a un massimo di 250 g )
• 1 pizzico di sale
• 2 uova intere ( in caso di frolla per guscio, altrimenti 5 tuorli )
• 8 g di lievito ( io questa volta non l'ho messo per attenermi il più possibile alla tradizione ed era perfetta )
• scorza di limone

Per il Ripieno

• 50 g di strutto
• 580 g di grano già cotto
• 200 g di latte intero
• 50 g di zucchero
• scorza di mezzo limone tagliata a strisce
• 1 pizzico di sale

• 350 g di zucchero
• 500 g di ricotta di pecora freschissima
• 5 uova intere
•  acqua millefiori
• liquore all'anice ( io ho usato la Sambuca )
• cedro tagliato a cubetti

• 500 g di crema pasticciera

 PROCEDIMENTO
Per prima cosa si prepara la pasta frolla perchè va lasciata riposare almeno un paio d'ore ( si può fare anche la sera prima o anche farla per tempo e congelarla). Le tecniche di preparazione sono varie (sablonage-ops!-sablè, ad esempio ) ed io questa volta ho adottato il metodo-Montersino che fa intridere il burro a T ambiente con lo zucchero, ci fa amalgamare le uova e poi con questa massa ci fa intridere velocemente la farina lavorando velocemente e quel tanto che basta ad ottenenere un panetto sufficientemente uniforme. Questa è la fase in cui la frolla va messa a riposare protetta da pellicola o carta forno.

Per preparare la crema di grano mettere in un pentolino a fondo spesso il grano già precotto ( che io ho un pò scolato del suo liquido ), lo strutto, lo zucchero, la scorza e il latte. Far cuocere una decina di minuti sempre mescolando fino a quando il liquido si riduce e si forma una crema densa e traslucida ( gli amidi gelatinizzati ). Tenere da parte a raffreddare.

Per preparare la crema di ricotta lavorare la ricotta stessa assieme allo zucchero ( io ho usato il 'masher' della Ken come compromesso tra una spatola, troppo rustico il risultato, e il frullatore, che avrebbe rovinato la struttura della ricotta ), unire le uova una ad una, l'acqua millefiori e il liquore d'anice. Per questi due aromi non avevo una dose e sono andata a gusto equilibrandoli con il metodo scientifico dell' assaggio. Con una spatola unire il cedro candito e mescolare fino a distribuirlo uniformemente. 

Per la crema pasticcera ho scelto la ricetta di Francesco Elmi, ormai un must ( la crema e lo chef, tra le Fornelle dei Fornelli Parlanti! ) ma ciascuno può scegliere la sua preferita. Prepararla e farla raffreddare.
In una ciotola capiente amalgamare assieme la crema di grano con la crema di ricotta e la crema pasticciera. 

Stendere la pasta frolla in una sfoglia non troppo grossa e rivestire con essa i tipici ruoti da pastiera. 
Riempire il guscio di frolla fino al bordo con il ripieno e creare la tipica grigliatura della pastiera disponendo delle strisce di frolla in maniera un pò sbieca. 

Spennellare le strisce con del tuorlo sbattuto con dell' acqua e infornare a 170°C per 30-40 minuti fino a doratura. 

le Pastiere e 'l'intruso', il signor Zang Thong!

La Pastiera non va mangiata subito ma ha bisogno di qualche giorno per 'maturare' e questo è il motivo per cui tradizionalmente si prepara il Giovedi Santo per poterla gustare la Domenica di Pasqua. Questo dolce può essere congelato e scolgelato un giorno prima di consumarlo.
Cospargere di abbondante zucchero a velo poco prima di servire.
Spero di non avere fatto inorridire nessun napoletano, anzi vi consiglio di provare a farla seguendo questa ricetta perchè vi assicuro che è buonissima, certamente la migliore che io abbia mai mangiato: guscio esterno croccante e ripieno 'giustamente spesso, profumato, umido, aromatico e setoso'.
Grazie infinite a mammà!