domenica 9 febbraio 2014

E INVECE. SA PUDDA PRENA

"E invece". Adoro scrivere questa frase chiusa da un punto, amo l'imprevedibilità della vita che ne sottintende e ancora di più mi piace quel 'punto' per l'indiscutibilità che vuole suggerire di questo concetto.
Del fatto che la Vita ( o come la si vuole chiamare ) abbia predisposto per me inimmaginabili percorsi e incroci me ne sono accorta da tempo: tutto ciò che accade di giorno in giorno è originato da eventi pregressi e determinerà nel futuro direzioni spesso imprevedibili.
Se, infatti, anche solo due anni fa mi avessero detto che avrei partecipato da iscritta ( non professionista certo, ma per me è comunque un onore ) ad un esclusivo corso della Federazione Italiana Cuochi, avrei riso e risposto "Si, certo. E le mucche volano!". E invece.
Invece certe cose accadono perchè le si va a cercare seguendo il fluire naturale e inesorabile di un disegno inconscio e istintivo. Quando ci si ferma un attimo ad osservare l'esistenza che si sta vivendo, ci si rende conto che era li che si doveva arrivare: ad esempio, a Bonarcado, per una '2-giorni' sulle Naturali Tendenze tenuto dallo Chef fabio Tacchella.

Mi trovavo li, in mezzo ad un centinaio di cuochi professionisti, con la stessa voglia di imparare che provo quando frequento i miei corsi ECM per la mia professione di farmacista, con la stessa curiosità e umiltà. Ma anche con la consapevolezza che 'tutto quello che non si conosce, lo si può apprendere' e che se anche non sovverte il nostro modo di pensare, certamente lo influenza per il solo fatto di averlo messo in discussione.
In questo corso lo Chef Tacchella ci ha tantissime volte portato a modificare il nostro normale modo di fare proponendoci alternative giustificate: certamente non le adotterò tutte, perchè magari non utili al mio contesto casalingo, però anche il non-cambiamento sarà oggi più consapevole.
Ad esempio, ho preparato subito la Soluzione Sanificante, utile per tutte le superfici e attrezzature in cucina, fatto con acqua e alcool etilico in rapporto di 4:6; ho anche fatto il Sale Liquido, creando una soluzione satura di sale ( qui, da pura farmacista ) che rende la salatura di una piatanza più precisa e veloce.

La prima cosa in assoluto che ho cucinato la sera del rientro da Bonarcado è un piatto nato dalla fusione di più ispirazioni, sa Pudda Prena: l'ho mangiata a Su Carduleu, il ristorante dello Chef  Roberto Serra ( che mi ha fatto impazire con i suoi dolci! ), ho utilizzato tecniche e materiali suggeriti da Fabio Tacchella e sopratutto mi piaceva ricreare il ripieno che mia mamma metteva nel ventre di una gallina di pollaio prima di cucirla e tanto buono da provocare accese litigate con mio fratello per averne una porzione più grande. L'aspetto del piatto che ho preparato io non ricorda minimamente quello di mia mamma ma, credetemi, il sapore si. Oltretutto questa tecnica scatena mille possibili varianti, tutte molto accattivanti.
RICETTA
Ingredienti:
  • 1 petto di pollo
  • 1 zucchina
  • pane raffermo a cubetti
  • lardo
  • mortadella
  • pomodoro secco
  • pistilli di zafferano
  • cipolla pastorizzata
  • noce moscata
  • sale e pepe
per realizzare questo piatto serve anche:
  • carta FATA
  • termometrro a sonda
Procedimento:
Dopo avere eliminato nervetti e filamenti, scaloppare il petto di pollo per ottenere delle fette di carne di spessore uniforme ( 4 mm circa ) e sistemarne una parte sopra un rettangolo di carta FATA andando a ottenere un rettangolo di carne leggermente più piccolo. Coprire con un altro foglio di carta FATA, battere con il batticarne per uniformare la sfoglia di pollo ed eliminare il secondo foglio di carta FATA. 




Frullare la restante carne di pollo in un cutter ( frullare poco prima dei cubetti di ghiaccio per raffreddare e affilare le lame ) e trasferire in una ciotola assieme al lardo e alla mortadella tagliati a piccoli cubetti, la parte esterna della zucchina tagliata a brunuoise, il pomodoro secco lavato dal suo sale, asciugato e tritato finemente, i cubetti di pane raffrermo ammollati nel latte e strizzati bene, la cipolla tritata pastorizzata, i pistilli di zafferano, il sale, il pepe bianco e poca noce moscata.




 Amalgamare il tutto con un cucchiaio. Non serve usare uova per compattare perchè le albumine della carne di pollo svolgono una funzione collante sufficiente. Distribuire questa farcia su un lato lungo del rettangolo di carne formando un cilindro e rivestirlo con la carne aiutandosi sollevando la carta FATA come si chiudesse uno strudel. Avvolgere strettamente con la carta FATA bloccando le estremità come una caramella con dei laccetti o spago da cucina. Inserire uno stecco da spiedino in una delle due estremità per facilitare il successivo inserimento della sonda del termometro.

 Cuocere il forno a 170°C per circa mezz'ora o fino al raggiungimento di 62°C all'interno del rotolo: questa è la temperatura per una cottura ideale della carne di pollo che cosi rimane giustamente cotto ma non asciutto.
 Questo rotolo può essere servito anche così, dopo aver ovviamente eliminato la carta ed averlo affettato, oppure ne si può rosolare leggermente la superficie in padella con un filo d'olio e volendo sfumando con del vino bianco. 

Io ho accompagnato Sa Pudda Prena con dei finocchi brasati al vino bianco, dolci e aromatici, che ben sposano la delicatezza della carne di pollo. In più, un filo di buon olio d'oliva e dell'aceto balsamico: ecco un piatto saporito e leggero che mette daccordo tradizione e cucina moderna, con la sua esigenza di semplicità e identificabilità dei sapori e un aspetto pulito e ordinato.