IL RAVIOLO CON IL TUORLO LIQUIDO DI MERCATILI ALLA CONQUISTA DELLA FAMIGLIA

Non è che uno la mattina si sveglia e dice a sè stesso "Oggi a cena faccio i ravioli con il tuorlo liquido!"....soprattutto perchè a quell' ora una famiglia normale è alle prese con la quotidiana impresa eroica di riuscire ad uscire di casa in tempo per non far tardi a scuola e al lavoro. Alle sette del mattino il mio cervello è completamente concentrato nel riuscire a non dimenticare tra le coperte qualche bambino, a fare loro le coccole, dare la colazione, farli lavare, vestire, controllare cartelle e preparare la merenda.......non certo a pensare ad alcuna ricetta! Tuttavia le passeggiate per blog di cucina a metà giornata e ultimamente Masterchef su Sky sono facilmente capaci di far venire fuori la cuoca che c'è in me. Una delle ultime puntate di questo programma ha visto lo chef  Valentino Mercatili come ospite e una delle prove del gioco consisteva nel cercare di riuscire a preparare alla perfezione un famosissimo piatto di sua creazione: il raviolo con il tuorlo liquido. Bambini e marito si sono alquanto entusiasmati (io....ça va sans dir!) e hanno formulato la magica domanda "Mamma, questo raviolo tu non riesci a farlo, vero?". Questo è istigare a deliquere, dico io! Con leggerezza voluta ho risposto "Ci posso provare.....". Ma stiamo scherzando? Io non 'ci provo', io mi concentro sull'obiettivo, lo visualizzo e non ho pace finchè non sono riuscita a realizzarlo! Perciò ho memorizzato ogni particolare utile che è stato rivelato nel programma e mentalmente sono passata al piano per la battaglia: ingredienti, attrezzature, tempi......simulazione mentale. Ce la potevo fare. Quindi la mattina a colazione ho annunciato con una tranquillità che nascondeva invece una grande eccitazione "Stasera a cena farò il raviolo....". A quel punto non potevo più tornare indietro e soprattutto non potevo deludere le attese dei miei uomini.

 

 

Ho iniziato con il preparare la pasta all'uovo nel pomeriggio, tra un allenamento di basket dei bambini e l'altro, affinchè potesse riposare ed essere perfetta da tirare la sera, quando a quel punto ho completato tutte le fasi di una ricetta che in realtà non c'è, perchè uno chef non rivela mai completamente tutto di una creazione esclusiva che ha contribuito alla sua fama internazionale. Noi comuni mortali possiamo solamente provare ad avvicinarci all'originale e portare in tavola una pietanza almeno decente. E infatti io ci provo ed ecco ingredienti e procedimento che per fare veloce chiamo 'ricetta'.
RICETTA
Ingredienti:

• 2 uova o, meglio 3 tuorli
• 200 g di farina
• 6 tuorli freschissimi ( in base al numero dei commensali) 
• 100 g di spinaci
• 100 g di burro
• 100 g di parmigiano grattugiato al momento
• 150 g di ricotta
• tartufo bianco, se piace, o funghi porcini
• noce moscata
• sale e pepe

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta per la sfoglia del raviolo intridendo la farina con le uova intere o, come ho preferito io, con i soli tuorli. Il motivo di questa scelta è legato alla brevissima cottura del raviolo che non permette la giusta coagulazione delle proteine dell'albume conferendo alla sfoglia una consistenza e un aspetto 'crudo'. Aggiungere poca acqua a T° ambiente fino ad ottenere una massa non troppo morbida perchè il riposo, 'rilassando' una maglia glutinica troppo umida, la renderebbe difficilmente stendibile. Inizialmente ho lavorato con la planetaria e poi ho terminato lavorando a mano sul piano di lavoro essendo reduce da una frattura al radio del braccio destro e soprattutto perchè adoro usare la mia bellissima Kenwood!

 

Ma.... andiamo avanti. Avvolgere con la pellicola trasparente la pasta e lasciarla riposare almeno mezz'ora o anche di più se è possibile.
Lavare e mondare gli spinaci tenendo solo le foglie ed eliminando i gambi. Farli stufare ancora grondanti d'acqua senza andare troppo avanti con la cottura. Se è possibile scolarli e trasferirli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio: questo procedimento fa sì che le verdure mantengano il loro colore verde brillante. Una volta abbattuta la temperatura vanno scolati, strizzati e tritati finemente.
Passare la ricotta al setaccio per renderla cremosa e senza grumi  e condirla con poco Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata grattata al momento. Amalgamare questa ricotta con gli spinaci e trasferire in una sac à poche.

 

 



La ricetta prevede la preparazione del burro nocciola per il quale io ho preferito partire dalla chiarificazione del burro stesso, procedimento che consiste nel separare ed eliminare la parte acquosa dalla parte grassa, evitando che le proteine del latte disciolte nella prima brucino durante il riscaldamento conferendo uno sgradevole sapore di bruciato e un aspetto piacevole per via delle particelle scure formatesi. 

Fondere a fuoco dolce il burro e lasciarlo sfreddare naturalmente. Dopo poco si noterà che la parte grassa galleggia su quella acquosa. Spillare con cura il burro a questo punto chiarificato e trasferirlo in una casseruolina a riprendere calore e portare avanti fino a notare che il classico color giallo paglierino tipico del buon burro ha virato ad un caldo color nocciola, appunto. Utilizzare un tegame smaltato bianco aiuta notevolmente a seguire l'andamento di questa operazione.

Mondare e affettare i funghi porcini e saltarli in padella con del burro aromatizzato con aglio. Salare e pepare. Tenere da parte.

Siamo arrivati alla stesura della pasta in una sfoglia sottilissima. Non ho origini emiliane per cui la mia abilita con il mattarello è piu che altro di rifinitura per cui vado di sfogliatrice a motore (accessorio della mia Ken!) senza saltare nessun numero fino all'ultimo, come raccomandano le Sorelle Simili. Al termine tirare ancora la sfoglia con il mattarello e coppare in dischi di 8-10 cm di diametro disponendoli su di un canovaccio infarinato. Calcolarne ovviamente due per ogni raviolo che si vorrà preparare.

 

 

 

 

 

Portare a bollore dell'acqua salata in una casseruola più larga che alta perchè i ravioli dovranno cuocere in un unico strato. Spremere la farcia di spinaci e ricotta al centro di ciascun disco che farà da base al raviolo in modo da creare una cavità, un nido, che ospiterà poi il tuorlo. Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi e adagiare delicatamente i tuorli al centro del ripieno.

 

 

 

 

 

 

 

 

Inumidire con dell'acqua i bordi di pasta eccedenti la farcia per facilitare la chiusura perfetta del raviolo. Sovvrapporre un altro disco di sfoglia modellando delicatamente e premendo i margini con le dita in modo da saldare la pasta.

 

 

 

 

 

Procedere in questo modo per ciascun raviolo e tenere da parte fino a poco prima di dover servire il primo piatto. Questo raviolo infatti non aspetta: va servito immediatamente dopo averlo levato

dall'acqua bollente.

Prima di andare a far scivolare i ravioli nell'acqua, visti i tempi minimi di cottura, conviene predisporre già i piatti all'impiattamento: velare il fondo con poco burro nocciola e fare delle quenelles con parte degli spinaci stufati (conditi con un filo d'olio e sale)  e metterne una su ciascun piatto.

E ora si arriva al momento topico di questa preparazione, quella procedura che in un attimo può portare al fallimento totale dell'impresa: la cottura. Far scivolare nell'acqua bollente i ravioli cercando di essere molto veloci in modo da avere per ciascuno lo stesso tempo di cottura.

 

 

 

 

 





 

 



Contare 2 minuti e 30 secondi, 3 minuti massimo, e raccogliere i ravioli con una schiumarola adagiandoli direttamente nel piatto di servizio.

Lo chef Valentino Mercatili cosparge il suo raviolo con lamelle di tartufo bianco e Parmigiano, ma al capofamiglia questo tubero non piace, per cui ho optato per i funghi porcini saltati e Parmigiano.

 

 

 

 Se saranno rispettati i tempi di cottura il tuorlo contenuto in ciascun raviolo restarà fluido e accompagnerà alla perfezione tutti i sapori di questo piatto.

Senza la pretesa di aver raggiunto la perfezione, posso dire che questo piatto è molto buono e merita l'impegno che occorre a preparalo. Certamente la gioia di offrirlo ai miei 'ragazzi' lo merita, perchè loro apprezzano enormemente questa 'mamma che cucina'.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



SI RICOMINCIA.....APFELSTRUDEL!

Quanto tempo è passato! Ogni volta che cucinavo qualcosa o preparavo un dolce pensavo "su questo ci scrivo un post e lo pubblico". Ma la verità è che, complice il poco tempo che mi rimane da dedicare a questa passione, ho preferito sperimentare, studiare e evolvermi come persona. Ora mi trovo in una fase un pò meno abbozzata di qualche mese fa e perciò più 'loquace'. ....anche se, a pensarci bene, io sono sempre fin troppo loquace!
Dunque. Riparto con questo classico della pasticceria mitteleuropea che, tanto per cambiare, non è una mia 'prima volta'. Sono ormai anni che questo dolce ricompare tra le mie preferenze e ormai con una ricetta collaudata che mi soddisfa abbastanza. Per me, che vado cercando sempre nuove ricette da riuscire a ricreare, è assai insolito. Insolito ma molto piacevole. Cercare tra i vari quaderni di ricette quello più vissuto, quello di quella che facilmente posso dire 'una vita fa', fa ripensare al tempo passato e alle fasi della vita che negli anni si sono susseguite. Perchè per me cucinare è vivere e il tempo che ho attraversato fin qui ha visto quasi ogni sorta di infatuazione culinaria. Quasi, perchè la vita che ho ancora da vivere vedrà ancora molte e diverse preparazioni.

 

 

L'origine di questa ricetta si perde nei meandri delle mie prime navigazioni nell'web ma mi sembra di ricordare che la maggior parte delle informazioni a riguardo siano da ricondurre al blog 'Gennarino.org', questo per non appropriarmi di altrui abilità.
Questo dolce si compone di due elementi: la sfoglia costituita tradizionalmente dalla Pasta Matta, molto simile alla pasta fillo di origine medio-orientale, essendo lo strudel un'evoluzione europea del Baklava; e della farcia, la cui composizione può variare notevolmente come avviene per tutte le preparazioni popolari che assumono volti diversi a seconda dell'assortimento delle varie dispense casalinghe. La versione più classica prevede la presenza delle mele Renette, dal tipico sapore asprigno, necessarie a bilanciare la dolcezza del resto degli ingredienti.

PASTA MATTA
Ingredienti:

• 250g di farina forte
• acqua tiepida qb
• 2 cucchiai abbondanti di olio di semi (o burro fuso)

Per riuscire a preparare la Pasta Matta serve una farina forte o almeno una con discreto contenuto proteico, abbastanza fresca e soprattutto ben setacciata.
L'acqua deve essere tiepida, tra i 30° e i 35°, necessaria per ottenere la giusta maglia glutinica che dia 'corpo' all'impasto e allo stesso tempo permetta il 'tiraggio' della pasta.
E' bene preferire un buon olio di semi privo di sapore che conferisce amalgama e leggerezza. L'impiego del burro al posto dell'olio non è escluso perchè questo grasso animale dona fragranza alla sfoglia assieme a una maggiore friabilità: al momento della stesura, infatti, la Pasta Matta preparata con olio non si buca così facilmente come invece fa quella fatta con il burro. Un buon compromesso si ottiene  utilizzando metà olio e metà burro.
Nella preparazione di questa sfoglia possono essere aggiunti due ingredienti:un pizzico di sale e un uovo che, se proprio lo si vuole usare, deve essere piccolino.
Procedimento
Se si possiede una planetaria iniziare a lavorare con la foglia incorporando l'acqua tiepida e l'eventuale uovo alla farina addizionata di un pizzico di sale. Una volta ottenuta una massa non omogenea ma neanche troppo asciutta sostituire la foglia con il gancio e lavorare incordando e incorporando a piccole porzioni l'olio e/o il burro fuso non aggiungendo la successiva senza avere incorporato la precedente. Si dovrà ottenere una massa liscia e lucida morbida ma ancora plastica.
Se invece non si possiede la planetaria fare una fontana nella farina e versarvi dentro i grassi e lentamente anche l'acqua tiepida. Lavorare sollevando la farina con il coltello e incorporarla ai liquidi senza girare e continuare a farlo anche con le briciole fino a che non si forma una pastella molle. A questo punto lavorare con le dita per circa 20' finchè la pasta non risulti più appiccicosa.
A questo punto si va avanti a mano a prescindere da come si è partiti.
 Infarinare il piano di lavoro e lavorare con le mani piegando come fosse un impasto da pane e sbattendo la massa sul piano tante volte con violenza. Questa operazione è molto importante per far perdere appiccicosità alla pasta e per renderla perfettamente liscia e quasi trasparente. Fare una palla con la chiusura in basso, ungerla d'olio e lasciarla riposare per almeno mezz'ora sotto una ciotola riscaldata.
Trascorso il tempo di riposo iniziare a stendere la pasta con le dita formando un rettangolo su una tovaglietta infarinata e poi 'tirarla' con le nocche delle mani unte d'olio fino a renderla sottilissima e trasparente. Si racconta che le giovani donne delle generazioni passate riuscissero a renderla talmente sottile da poterci leggere attraverso una lettera d'amore. Oggi che scriviamo sui tablet piuttosto che sulla carta, dobbiamo lavorare di fantasia oppure scrivercela da noi una lettera d'amore!

 

 

FARCIA
Ingredienti:

• 1 kg di mele Renette già al netto dello scarto
• 2 cucchiai di Rhum
• 60 g di uva passa
• 50 g di pinoli
• 120 g di zucchero semolato
• 100 g di pangrattato
• 60 g di burro
• scorza grattugiata e succo di un limone
• cannella qb

Procedimento
Accendere il forno in modalità statica e portare a 180°.
Lavare bene l'uva passa e metterla ad ammorbidire in acqua calda. Tostare i pinoli su una piastra a fondo spesso. Rosolare il pan grattato nel burro fatto spumeggiare in padella. Affettare non troppo sottilmente le mele e metterle a mecerare una ventina di minuti in una ciotola capiente irrorandole con il succo di limone e il Rhum  e cospargendole con metà dello zucchero.

 

Allestire il dolce distribuendo sulla Pasta Matta stesa il pan grattato rosolato stando attenti a lasciare 3-4 cm di bordo libero che andrà poi ripiegato sopra la farcia stessa. Disporre sopra il pane le mele scolate dal liquido, lo zucchero, l'uvetta, i pinoli tostati, lo zucchero rimasto, la scorza del limone e infine la cannella. Ripiegare, come detto, i margini laterali sopra la farcia e iniziare ad arrotolare il lato lungo aiutandosi con la tovaglietta.

 

 

 Alla fine il margine dovrà trovarsi a contatto della placca da forno foderata con carta forno sulla quale andrà trasferito lo Strudel. Infornare per 45'-60', tenendo conto che lo Strudel deve risultare ben colorito e che il tempo di cottura dipende molto dal tipo di ripieno impiegato. A metà cottura spruzzare con acqua salata e spennellare con del burro fuso.

 

 

Servire il dolce tiepido cospargendolo con abbondante zucchero a velo e accompagnandolo con crema inglese o panna montata.