Dunque. Riparto con questo classico della pasticceria mitteleuropea che, tanto per cambiare, non è una mia 'prima volta'. Sono ormai anni che questo dolce ricompare tra le mie preferenze e ormai con una ricetta collaudata che mi soddisfa abbastanza. Per me, che vado cercando sempre nuove ricette da riuscire a ricreare, è assai insolito. Insolito ma molto piacevole. Cercare tra i vari quaderni di ricette quello più vissuto, quello di quella che facilmente posso dire 'una vita fa', fa ripensare al tempo passato e alle fasi della vita che negli anni si sono susseguite. Perchè per me cucinare è vivere e il tempo che ho attraversato fin qui ha visto quasi ogni sorta di infatuazione culinaria. Quasi, perchè la vita che ho ancora da vivere vedrà ancora molte e diverse preparazioni.
Questo dolce si compone di due elementi: la sfoglia costituita tradizionalmente dalla Pasta Matta, molto simile alla pasta fillo di origine medio-orientale, essendo lo strudel un'evoluzione europea del Baklava; e della farcia, la cui composizione può variare notevolmente come avviene per tutte le preparazioni popolari che assumono volti diversi a seconda dell'assortimento delle varie dispense casalinghe. La versione più classica prevede la presenza delle mele Renette, dal tipico sapore asprigno, necessarie a bilanciare la dolcezza del resto degli ingredienti.
PASTA MATTA
Ingredienti:
- 250g di farina forte
- acqua tiepida qb
- 2 cucchiai abbondanti di olio di semi (o burro fuso)
L'acqua deve essere tiepida, tra i 30° e i 35°, necessaria per ottenere la giusta maglia glutinica che dia 'corpo' all'impasto e allo stesso tempo permetta il 'tiraggio' della pasta.
E' bene preferire un buon olio di semi privo di sapore che conferisce amalgama e leggerezza. L'impiego del burro al posto dell'olio non è escluso perchè questo grasso animale dona fragranza alla sfoglia assieme a una maggiore friabilità: al momento della stesura, infatti, la Pasta Matta preparata con olio non si buca così facilmente come invece fa quella fatta con il burro. Un buon compromesso si ottiene utilizzando metà olio e metà burro.
Nella preparazione di questa sfoglia possono essere aggiunti due ingredienti:un pizzico di sale e un uovo che, se proprio lo si vuole usare, deve essere piccolino.
Procedimento
Se si possiede una planetaria iniziare a lavorare con la foglia incorporando l'acqua tiepida e l'eventuale uovo alla farina addizionata di un pizzico di sale. Una volta ottenuta una massa non omogenea ma neanche troppo asciutta sostituire la foglia con il gancio e lavorare incordando e incorporando a piccole porzioni l'olio e/o il burro fuso non aggiungendo la successiva senza avere incorporato la precedente. Si dovrà ottenere una massa liscia e lucida morbida ma ancora plastica.
Se invece non si possiede la planetaria fare una fontana nella farina e versarvi dentro i grassi e lentamente anche l'acqua tiepida. Lavorare sollevando la farina con il coltello e incorporarla ai liquidi senza girare e continuare a farlo anche con le briciole fino a che non si forma una pastella molle. A questo punto lavorare con le dita per circa 20' finchè la pasta non risulti più appiccicosa.
A questo punto si va avanti a mano a prescindere da come si è partiti.
Infarinare il piano di lavoro e lavorare con le mani piegando come fosse un impasto da pane e sbattendo la massa sul piano tante volte con violenza. Questa operazione è molto importante per far perdere appiccicosità alla pasta e per renderla perfettamente liscia e quasi trasparente. Fare una palla con la chiusura in basso, ungerla d'olio e lasciarla riposare per almeno mezz'ora sotto una ciotola riscaldata.
Trascorso il tempo di riposo iniziare a stendere la pasta con le dita formando un rettangolo su una tovaglietta infarinata e poi 'tirarla' con le nocche delle mani unte d'olio fino a renderla sottilissima e trasparente. Si racconta che le giovani donne delle generazioni passate riuscissero a renderla talmente sottile da poterci leggere attraverso una lettera d'amore. Oggi che scriviamo sui tablet piuttosto che sulla carta, dobbiamo lavorare di fantasia oppure scrivercela da noi una lettera d'amore!
FARCIA
Ingredienti:
- 1 kg di mele Renette già al netto dello scarto
- 2 cucchiai di Rhum
- 60 g di uva passa
- 50 g di pinoli
- 120 g di zucchero semolato
- 100 g di pangrattato
- 60 g di burro
- scorza grattugiata e succo di un limone
- cannella qb
Accendere il forno in modalità statica e portare a 180°.
Lavare bene l'uva passa e metterla ad ammorbidire in acqua calda. Tostare i pinoli su una piastra a fondo spesso. Rosolare il pan grattato nel burro fatto spumeggiare in padella. Affettare non troppo sottilmente le mele e metterle a mecerare una ventina di minuti in una ciotola capiente irrorandole con il succo di limone e il Rhum e cospargendole con metà dello zucchero.
Allestire il dolce distribuendo sulla Pasta Matta stesa il pan grattato rosolato stando attenti a lasciare 3-4 cm di bordo libero che andrà poi ripiegato sopra la farcia stessa. Disporre sopra il pane le mele scolate dal liquido, lo zucchero, l'uvetta, i pinoli tostati, lo zucchero rimasto, la scorza del limone e infine la cannella. Ripiegare, come detto, i margini laterali sopra la farcia e iniziare ad arrotolare il lato lungo aiutandosi con la tovaglietta.
Servire il dolce tiepido cospargendolo con abbondante zucchero a velo e accompagnandolo con crema inglese o panna montata.
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