venerdì 11 aprile 2014

JAPAN FOOD, UN 'AFFAIR' CON GLI OCCHI A MANDORLA. 2° episodio: SUSHI





Osservo le immagini e sono la prima a non credere di essere stata capace di realizzare, in formato bozza, queste meraviglie. Devo confessare che la parte pratica ( aver fatto varie volte gli arancini siciliani conterà pur qualcosa o no? ) è più semplice di quella teorica perciò ho fiducia nel fatto che i prossimi tentativi saranno ancora più centrati. 
Quello che noi occidentali chiamiamo genericamente Sushi è costituito da una serie di variazioni su un tema comune: riso e pesce crudo. Da lì infatti si è partiti quando nel IV secolo forse i monaci buddisti, forse i mercanti che dovevano affrontare lunghi viaggi tra una città e un'altra, iniziarono a conservare il pesce crudo alternandolo a strati di riso. Dapprima il riso fungeva solo da sistema di conservazione e veniva gettato via per consumare solamente il pesce. Successivamente fu osservato che il sapore leggermente acidulo del riso dovuto alla sua fermentazione era tutt'altro che sgradevole e ben si accompagnava al gusto marino della polpa dei pesci e presero a consumarli assieme. Certo a quei tempi non ci poneva il problema dell' Anisakis, ma qualche incidente di percorso ci deve essere stato visto che fu presa l'abitudine di consumare il Narezushi ( antesignano dell'odierno Sushi ) accompagnandolo con piccole quantità di una pasta di rafano verde, il Wasabi, dalle potentissime proprietà antisettiche. Per il moderno Sushi dobbiamo arrivare al 1820 quando  nella città di Edo ( l'dierna Tokyo ) un geniale itame san creò i famosi cubotti di riso cotto al vapore e acidulato con una soluzione agrodolce a base di aceto di riso, zucchero e sale a  riprodurre l'acidulo dell'antica fermentazione, sopra i quali stava adagiata una sottile fettina di pesce: il Nigiri ( trad. dita ). Oltre a questo, mise a punto anche i famosi rotolini di riso e pesce tenuti assieme dall'alga Nori, i Maki,  nati probabilmente dall'esigenza di poter mangiare con le bacchette o semplicemente con le mani. 
Troppo lungo e tedioso sarebbe raccontare tutte le tradizioni e i rituali che accompagnano la preparazione di questo cibo ( in questo l' Oriente è maestro ) però può essere utile sapere che i giapponesi usano raramente utensili e stoviglie di metallo ( a parte, ovviamente, i coltelli ) preferendo il legno e la porcellana; non amano i numeri pari, in particolare il numero 4, mentre hanno una predilezione per il numero 7; amano contrapporre le forma del quadrato a quella del cerchio ( es. maki rotondi in piatti quadrati o rettangolari ): pochi concetti che possono aiutare nella preparazione del cibo e nella sua presentazione. 

Ricetta
Per il riso

  • 850 g di riso per sushi varietà 'japonica'
  • 1 L di acqua
  • un pezzo di alga Kombu
  • 120 cc di aceto di riso
  • 5 tbs di zucchero
  • 2 tsp di sale
Per i maki

  • fogli di alga Nori
  • tranci di pesce ( tonno, salmone, orata, spigola ), gamberi, calamari, surimi
  • vegetali vari ( cetriolo, avocado, asparagi, ecc )
  • pasta wasabi
  • stuoietta ( maki su, ndr )
  • pellicola da cucina
Preparazione
Mettere il riso in una bacinella capiente e lavarlo molto bene sotto l'acqua corrente sfregandolo delicatamente tra le mani ( i chicchi di riso non vanno 'stressati' oltre il minimo indispensabile ). Al termine di questa operazione, che prenderà circa 10 minuti, l'ultima acqua di lavaggio dovrà risultare praticamente limpida: questa operazione serve a pulire il riso dalle impurità che contiene e soprattutto ad eliminare l'amido di superficie di cui è ricco. Eseguire questa operazione con accuratezza per non compromettere la consistenza finale del riso. Scolare il riso e lasciarlo sgocciolare per 30 minuti circa. 
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola non antiaderente dal fondo spesso munita di coperchio oppure in una più pratica 'cuociriso' elettrica: non c'e famiglia in Giappone che non ne possieda una ed è facilmente intuibile il motivo. In mancanza di questa ennesima 'caccavella' ( io non escludo di recuperarmela a breve ), trasferire il riso scolato nella pentola, versarci l'acqua e introdurre un pezzetto di alga Kombu pulita ( non lavata ) con uno scottex bagnato e tagliuzzata a pettine con le forbici








Chiudere con il coperchio, meglio se di vetro. Da questo momento in poi la pentola non dovrà più essere aperta se non allo scadere del tempo di riposo.  Portare ad ebollizione a fuoco vivo ( ci vorranno 3-4 minuti ) dopodichè abbassare la fiamma al minimo  e lasciar cuocere 12 minuti. Allo scadere di questo tempo spegnere il fuoco e lasciar riposare, sempre a coperchio chiuso, per 15 minuti dopo i quali il riso sarà cotto, avrà assorbito tutta l'acqua e sarà giustamente sgranato. Nel frattempo che il riso sta cuocendo, si prepara il condimento agrodolce: sciogliere lo zucchero e il sale nell'aceto di riso riscaldandolo solo quel tanto che basta. 






Trasferire il riso in un contenitore largo e basso, possibilmente un 'Hangiri' di legno ( io ho usato la Tatiniera Emile Henry....molto fusion! ) e allargarlo con una spatola piatta sempre di legno versando contemporaneamente il condimento preparato. Questa operazione deve essere svolta il più velocemente possibile per cui si mescola delicatamente il riso e contemporaneamente lo si sventola con un ventaglio. 








I chicchi di riso saranno ben distinguibili ma formeranno una massa leggera perché tenuti adesi dalla soluzione zuccherina. Tenere da parte coprendo con un torcione fino al momento di doverlo usare. 
Per la preparazione dei maki occorre preparare tutti gli ingredienti che andranno poi usati a partire dal pesce e dal suo taglio. 
Del tutto inutile e poco serio che io mi addentri in disquisizioni circa questa nobile tecnica per la quale un apprendista 'itame san' deve attendere almeno quattro anni durante i quali può solo osservare il suo maestro e fare lo sguattero. Preferisco parlare del fatto che il pesce va pulito, squamato e tassativamente abbattuto a -32° C per 92 ore almeno per uccidere tutti i parassiti, tra i quali l' Anisakis, che purtroppo colonizzano le carni dei pesci. Per scongelare alla perfezione il pesce immergerlo per 5 minuti ancora congelato in acqua salata al 3% e intiepidita a 33°C, dopodichè metterlo in frigorifero su una griglia forata e coperto con del panno carta: questo sistema scongiura l'inflaccidimento delle carni. I gamberi non necessitano di questa operazione ma devono essere ovviamente freschissimi. La preparazione dei filetti comporta un enorme scarto di pesce che potrà essere utilizzato per preparare Tempura, Ramen o fantastiche Miso Shiru. 
I coltelli che vengono impiegati per la preparazione del taglio Sushi sono il 'Deba', l' 'Ynagi Sashimi' e il 'Tako Sashimi', ciascuno con forma e quindi funzione diversa. Si tratta di parenti non troppo lontani dei leggendari 'Katana', le spade dei guerrieri giapponesi, dotati di un'affilatura esasperata che noi occidentali non abbiamo mai sperimentato con i nostri coltelli. La cosa più importante è comunque che siano perfettamente affilati, perché solo così si riusciranno ad ottenere dei bei filetti senza impazzire, e che siano sempre puliti per cui vanno lavati spesso e asciugati subito. C'è da dire che i veri coltelli giapponesi non sono in acciaio inox per cui tendono facilmente ad arrugginire se non vengono asciugati immediatamente.
Il taglio deve essere fatto in un unico movimento cominciando a tagliare con la parte di lama più prossima all'impugnatura. Diversamente  la carne diventa flaccida e acquosa. Tagliare in fette di 2-3 mm di spessore per il Nigiri e in bastoncini da 8-10 mm per lato corto e 15 cm per il lato lungo per il Norimaki. Tenere da parte.
Preparare il cetriolo pelandolo,  tagliandolo a bacchette. Sbucciare l'avocado eliminandone il grosso seme e tagliare anch'esso a bastoncini. Volendo si può spaziare molto con le tipologie di vegetali per accompagnare il pesce.




Preparare la pasta Wasabi partendo dalla polvere ( miscelandola con dell'acqua nelle proporzioni indicate nella confezione ) oppure utilizzare la pasta già pronta in tubetto. La prima risulta più aromatica e leggermente meno piccante ed è da preferire. 
Ricoprire il tappetino con del cellophane per poter lavorare più agevolmente e posizionare un foglio di alga Nori con la parte ruvida verso l'alto. Bagnare la mano con dell'acqua eventualmente acidulata con un pò di aceto di riso ( questo impedisce al riso di attaccarsi.....lo sanno anche i siciliani che fanno gli arancini di riso! ),  prendere una porzione di riso e adagiarla su un lato corto dell'alga Nori. 




Con la punta delle dita spingere il riso allargandolo delicatamente su circa il 40 % della superficie dell'alga ma lasciando sul lato corto prossimale circa 1 cm libero e arrivando al limite lungo i lati lunghi. A parte tutto, ciò che è importante è non esercitare eccessiva pressione sul riso ed evitare così di avere una massa schiacciata e pastosa in bocca invece di un delicato involucro per il pesce. 
Tracciare con il polpastrello intinto nella pasta wasabi una lieve linea trasversale al centro del riso. Disporre un filetto di pesce sul riso al limitare del lato corto, affiancare il vegetale scelto allineandolo e a questo punto.........let's roll!





Arrotolare il maki sollevando il tappetino e spingendo in avanti: se tutto è andato bene, i due margini del riso andranno a combaciare racchiudendo perfettamente il ripieno. Comprimere molto leggermente ripiegando le dita delle mani a formare un cilindro e terminare di arrotolare la restante alga intorno a se stessa. Non ci crederete, ma sotto i vostri occhi ci sarà un meraviglioso maki a cui vorrete subito bene come a un figlio! 



Con un coltello affilatissimo ( che ve lo dico a fà? ) tagliare in fettine spesse un dito, non di più. 




Per realizzare il Temaki, una sorta di cornucopia o cornetto di alga Nori nel quale è disposto il riso, il pesce e il vegetale a scelta, tagliare a metà per il lato corto il foglio di alga  Nori e posizionare obliquamente il riso e dopo i restanti ingredienti  su un lato. Arrotolare con le mani fino ad ottenere un cono.


Per il Nigiri non occorre nient'altro che riso e pesce, ma nella sua semplicità è forse il più difficile da realizzare. Sempre con la mano bagnata prendere tra le dita una piccola quantità di riso ( quanto, è impossibile dirlo: occorre esperienza o, in mancanza di essa, istinto ) e compattarla tra le dita usando inizialmente una mano poi due dita dell'altra giusto per definire la forma. Uno dei segreti di un buon Nigiri ( a parte essere un 'itame san' giapponese...e per questo non ci posso fare nulla! ) consiste nel non comprimere troppo il riso che deve restare in forma quasi esclusivamente grazie all'adesività dei chicchi. Voi direte "ma così si rompe quando lo mangio con le bacchette dopo averlo intinto nella salsa di soia!!!". Tranquilli, il Nigiri Sushi è uno dei pochissimi ( pochissimi! ) cibi per i quali in Giappone è permesso mangiare con le mani!







Ecco, più o meno la cronaca di questo mio primo Sushi-tentativo. L'imperfezione è evidente, lo so, ma  la felicità che mi ha regalato il provarci non ha pari. Con la pratica e soprattutto con altro studio i risultati si faranno meno mediocri pur essendo consapevole di non potermi mai trasformare in un itame san giapponese......al massimo una Geisha ( mi hanno riferito che erano delle abilissime conversatrici ed io in quest'arte forse non ho uguali a nessuno da Ovest a Est !!! )








giovedì 3 aprile 2014

JAPAN FOOD, UN 'AFFAIR' DAGLI OCCHI A MANDORLA. 1° episodio: JAPANESE COTTON CHEESECAKE










Ci sono amori che non finiscono mai: vivono di momenti intensi intervallati da pause, nelle quali ci si ama a distanza. Si tratta di ritorni che la vita impone e forse il nostro arbitrio c'entra poco: è la vita e la parte più profonda di noi che possiedono un'affinità già scritta verso l'oggetto di questi amori.
La prima volta fu dodici anni fa, quando mi imbattei nel numero 3/2002 de La cucina Italiana, rivista di settore per appassionati di pentole e padelle, che al suo interno conteneva ( contiene, perchè da quel giornale non mi separerò mai! ) un dossier sul Sushi fatto di un bene....ma di un bene....che le riviste di cucina di oggi a confronto si devono nascondere. Si trattava di un vero e proprio reportage in cui l'itame san ( trad. signore davanti al tagliere, ndr ) Ichikawa, un cuoco giapponese sobrissimo ( erano lontani i tempi degli chef sex symbol! ) mostrava e spiegava nei minimi particolari gli ingredienti e i procedimenti per realizzare tradizionalissimi rotolini e affini. 
Confesso che all'epoca mi recai al famoso santuario cagliaritano del cibo etnico ( il Suq ) e acquistai tutto il necessario per mettere in pratica i dettami di Ichikawa, ma poi non ne feci nulla.
Proprio come con certi amori di cui parlavo prima: un gran daffare nella reciproca seduzione e poi....un contrattempo, una motivazione evidentemente non ancora matura e l' affair non si concretizza. 
Acquistare gli ingredienti non è stato difficile, per le motivazioni invece ho dovuto lavorare molto di più: crescere, acquistare consapevolezza, ma sopratutto avere due meravigliosi figli per i quali potermi dare completamente e ai quali far conoscere il mondo. Anche a tavola, perchè cibo è cultura, cibo è storia, geografia, antropologia, cibo è emozioni e senza emozione non c'è vera conoscenza, ma solo un esercizio sterile di nozioni.
Perciò sono passati gli anni, durante i quali più volte ho sfiorato la cucina giapponese ( nei viaggi, nei ristoranti ), fino a giungere fino ad oggi. Oggi che ho più coraggio, più voglia di mettermi alla prova.....oggi che devo far da mangiare quasi tutti i giorni! Per vari motivi ultimamente la passione si era riaccesa, perciò mi sono messa a studiare japan food e dintorni e per il mio compleanno mi sono regalata un Corso last minute di Cucina Orientale con Luigi Pomata e il fido Ryan, lui sì con veri occhi a mandorla.



Lo studio delle settimane prima ha permesso che al Corso ci arrivassi tutta in tiro e che potessi seguire al meglio i passi di questa danza con il cibo che è la Cucina Giapponese e questa volta sì che mi sono fatta travolgere dall'emozione ed ho trovato il coraggio concretizzare: visita al santuario ( sì, sempre quello, anche dopo tutti questi anni! ) con incetta di riso, alghe e affini e poi dritta in cucina.
Il giorno dopo il Corso mi sono detta "Buttati!" raccontandomi che tanto non era una storia seria, che tanto era solo per provare.....che tanto il filetto di salmone abbatttuto ce lo avevo bello e pronto in freezer.....!!!!!
Nella vita bisogna capire quando la vita stessa ti dice "se non ora, quando?" e quando occorre buttarsi senza tentennamenti, con coraggio e un pizzico di follia: il difficile è proprio lasciarsi andare poi tutto ciò che viene dopo è infinitamente più semplice. La Cucina Giapponese, infatti, non è così difficile come molti la immaginano, è solo diversa, ma non presenta particolari tecniche inarrivabili, non per chi bazzica tra ricette di media difficoltà. 
Non so quanto questo affair potrà durare, ma so che ora, in pieno vortice di passione japan, mi sto divertendo molto. Certamente non mi sto annoiando con tutti questi rendez-vous a base di Sushi, Teppanyaki, Ramen e Miso Shiru ecc.
Ecco qua i miei racconti e le mie confidenze..........

JAPANESE COTTON CHEESECAKE



Una torta che è un prodigio dell'architettura dolciaria, dove la difficoltà consiste nel 'tenere l'aria su'. Un dolce molto minimale, solo all'apperenza semplice, ma che in realtà necessita di alcune fondamentali accortezze. Ho scandagliato molti blog e molti tutorial attraverso i quali sono riuscita a comprendere alcuni passaggi fondamentali. 

Ricetta 
  • 100 ml di latte intero
  • 250 g di formaggio cremoso ( Philadelphia ) a T° amb
  • 60 g di burro a T° amb
  • 6 uova G 
  • 60 g di farina 00
  • 20 g di amido di mais
  • 1/4 di tsp di cremor tartaro
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1/2 tsp di estratto di vaniglia o 1/2 bacca naturale
  • un pizzico di sale
Procedimento
Scaldare il latte a bagno maria mettendolo in una ciotola capiente, unire il formaggio ed amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro tagliato a pezzetti e farlo fondere sempre mescolando. Quando tutto è sciolto, togliere dal bagno maria e tenere da parte a raffreddare. 
Preriscaldare il forno a 160° C. Imburrare uno stampo di 20 cm di diametro e foderarlo con carta forno avendo l'accortezza che i lati superino di qualche centimetro il bordo dello stampo. Questo perchè la massa tenderà a crescere tanto, anche se ci si deve aspettare che si abbassi un poco durante il raffreddamento.
Setacciare assieme la farina e l'amido. Separare i tuorli dagli albumi e iniziare a montare gli albumi con il cremor tartaro a bassa velocità per 3-4 minuti. In questo modo si formerà una schiuma a bollicine più piccole e molto più stabili che garantiranno la necessaria tenuta della montata. Passato questo tempo,andare a velocità massima e incorporare lo zucchero in almeno tre volte dandogli il tempo di sciogliersi di volta in volta nella parte acquosa dell'albume. Quando la massa sarà bianchissima, soda e lucida smettere di montare. 
Riprendere la ciotola con il latte e il formaggio, salare e aggiungere la vaniglia. Incorporare un tuorlo per volta alternandolo ad un pò di farina fino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo lenta. Passare al setaccio per eliminare ogni traccia di grumi e di residuo d'uovo. Questo passaggio renderà finissima la texture del dolce. Montare un pò con le fruste per incorporare più aria possibile.
Con una spatola di silicone incorporare una parte della meringa attraverso i soliti movimenti dal basso verso l'alto. Versare tutto il composto sulla restante meringa e completare l'ncorporamento delle due masse montate. 
Trasferire il composto nello stampo che andrà messo in una teglia un pò più grande in cui sarà stata messa dell'acqua. Questo espediente serve a permettere una cottura il più dolce possibile ed a creare nella camera del forno quell'umidità necessaria a far sviluppare il dolce al meglio. Cuocere in modalità statica per 1h e 10 minuti al termine dei quali si dovrà socchiudere lo sportello del forno con il manico di un mestolo e lasciar raffreddare il dolce per 30 minuti. Questo passaggio serve a stabilizzare la torta; un raffreddamento troppo brusco la farebbe collassare. 
Sformare il dolce solo una volta che è ben freddo capovolgendolo due volte in modo da avere la caratteristica crosticina dorata a vista. 

Descrivere la texture di questo dolce è estremamente difficile perchè è fondente in una maniera setosa e vellutata assieme. Il sapore poi è delicatissimo e raffinato, perfetto dopo un pasto così ricco di sapori come è tipico della Cucina Giapponese. Io ci accompagnerei una salsa di ciliegie in omaggio alla tradizionale fioritura degli alberi di ciliegio in Giappone, la Sakura, fenomeno che attira turisti da tutto il mondo per la sua bellezza. 
  

domenica 9 febbraio 2014

E INVECE. SA PUDDA PRENA

"E invece". Adoro scrivere questa frase chiusa da un punto, amo l'imprevedibilità della vita che ne sottintende e ancora di più mi piace quel 'punto' per l'indiscutibilità che vuole suggerire di questo concetto.
Del fatto che la Vita ( o come la si vuole chiamare ) abbia predisposto per me inimmaginabili percorsi e incroci me ne sono accorta da tempo: tutto ciò che accade di giorno in giorno è originato da eventi pregressi e determinerà nel futuro direzioni spesso imprevedibili.
Se, infatti, anche solo due anni fa mi avessero detto che avrei partecipato da iscritta ( non professionista certo, ma per me è comunque un onore ) ad un esclusivo corso della Federazione Italiana Cuochi, avrei riso e risposto "Si, certo. E le mucche volano!". E invece.
Invece certe cose accadono perchè le si va a cercare seguendo il fluire naturale e inesorabile di un disegno inconscio e istintivo. Quando ci si ferma un attimo ad osservare l'esistenza che si sta vivendo, ci si rende conto che era li che si doveva arrivare: ad esempio, a Bonarcado, per una '2-giorni' sulle Naturali Tendenze tenuto dallo Chef fabio Tacchella.

Mi trovavo li, in mezzo ad un centinaio di cuochi professionisti, con la stessa voglia di imparare che provo quando frequento i miei corsi ECM per la mia professione di farmacista, con la stessa curiosità e umiltà. Ma anche con la consapevolezza che 'tutto quello che non si conosce, lo si può apprendere' e che se anche non sovverte il nostro modo di pensare, certamente lo influenza per il solo fatto di averlo messo in discussione.
In questo corso lo Chef Tacchella ci ha tantissime volte portato a modificare il nostro normale modo di fare proponendoci alternative giustificate: certamente non le adotterò tutte, perchè magari non utili al mio contesto casalingo, però anche il non-cambiamento sarà oggi più consapevole.
Ad esempio, ho preparato subito la Soluzione Sanificante, utile per tutte le superfici e attrezzature in cucina, fatto con acqua e alcool etilico in rapporto di 4:6; ho anche fatto il Sale Liquido, creando una soluzione satura di sale ( qui, da pura farmacista ) che rende la salatura di una piatanza più precisa e veloce.

La prima cosa in assoluto che ho cucinato la sera del rientro da Bonarcado è un piatto nato dalla fusione di più ispirazioni, sa Pudda Prena: l'ho mangiata a Su Carduleu, il ristorante dello Chef  Roberto Serra ( che mi ha fatto impazire con i suoi dolci! ), ho utilizzato tecniche e materiali suggeriti da Fabio Tacchella e sopratutto mi piaceva ricreare il ripieno che mia mamma metteva nel ventre di una gallina di pollaio prima di cucirla e tanto buono da provocare accese litigate con mio fratello per averne una porzione più grande. L'aspetto del piatto che ho preparato io non ricorda minimamente quello di mia mamma ma, credetemi, il sapore si. Oltretutto questa tecnica scatena mille possibili varianti, tutte molto accattivanti.
RICETTA
Ingredienti:
  • 1 petto di pollo
  • 1 zucchina
  • pane raffermo a cubetti
  • lardo
  • mortadella
  • pomodoro secco
  • pistilli di zafferano
  • cipolla pastorizzata
  • noce moscata
  • sale e pepe
per realizzare questo piatto serve anche:
  • carta FATA
  • termometrro a sonda
Procedimento:
Dopo avere eliminato nervetti e filamenti, scaloppare il petto di pollo per ottenere delle fette di carne di spessore uniforme ( 4 mm circa ) e sistemarne una parte sopra un rettangolo di carta FATA andando a ottenere un rettangolo di carne leggermente più piccolo. Coprire con un altro foglio di carta FATA, battere con il batticarne per uniformare la sfoglia di pollo ed eliminare il secondo foglio di carta FATA. 




Frullare la restante carne di pollo in un cutter ( frullare poco prima dei cubetti di ghiaccio per raffreddare e affilare le lame ) e trasferire in una ciotola assieme al lardo e alla mortadella tagliati a piccoli cubetti, la parte esterna della zucchina tagliata a brunuoise, il pomodoro secco lavato dal suo sale, asciugato e tritato finemente, i cubetti di pane raffrermo ammollati nel latte e strizzati bene, la cipolla tritata pastorizzata, i pistilli di zafferano, il sale, il pepe bianco e poca noce moscata.




 Amalgamare il tutto con un cucchiaio. Non serve usare uova per compattare perchè le albumine della carne di pollo svolgono una funzione collante sufficiente. Distribuire questa farcia su un lato lungo del rettangolo di carne formando un cilindro e rivestirlo con la carne aiutandosi sollevando la carta FATA come si chiudesse uno strudel. Avvolgere strettamente con la carta FATA bloccando le estremità come una caramella con dei laccetti o spago da cucina. Inserire uno stecco da spiedino in una delle due estremità per facilitare il successivo inserimento della sonda del termometro.

 Cuocere il forno a 170°C per circa mezz'ora o fino al raggiungimento di 62°C all'interno del rotolo: questa è la temperatura per una cottura ideale della carne di pollo che cosi rimane giustamente cotto ma non asciutto.
 Questo rotolo può essere servito anche così, dopo aver ovviamente eliminato la carta ed averlo affettato, oppure ne si può rosolare leggermente la superficie in padella con un filo d'olio e volendo sfumando con del vino bianco. 

Io ho accompagnato Sa Pudda Prena con dei finocchi brasati al vino bianco, dolci e aromatici, che ben sposano la delicatezza della carne di pollo. In più, un filo di buon olio d'oliva e dell'aceto balsamico: ecco un piatto saporito e leggero che mette daccordo tradizione e cucina moderna, con la sua esigenza di semplicità e identificabilità dei sapori e un aspetto pulito e ordinato.