CREMA PASTICCERA LEGGERA

Questa è una crema che uso quando voglio esaltare la leggerezza di un dolce come la torta d' acqua. La classica crema pasticcera pervede l' uso esclusivo dei tuorli d' uovo, ma rischia squilibrare il risultato finale in un dolce volutamente molto semplice. Ovviamente non vuole essere un' alternativa alla classica ricetta della crema pasticcere che, quando serve, va fatta come si deve.

RICETTA

• 3 uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• 35 g di Maizena
• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna da montare
• un limone, la scorza
• un pizzico di sale
• facoltativo: un pezzetto di burro per lucidare
• facoltativo: un cucchiaio circa di liquore per togliere il retrogusto di uovo

PROCEDIMENTO

Portare quasi a bollore il latte con la panna in cui sono state messe in fusione le scorze di limone tagliate a strisce: lasciare profumare. Con un frullatore elettrico sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Dopo qualche minuto, sempre con le fruste in funzione, unire la Maizena setacciata incorporandola perfettamente: questo sistema scongiura la formazione di grumi nella cottura finale.

A questo punto, io procedo in due modi diversi a seconda dell' ispirazione: microonde o fornello. Quando non ho fretta e sono tranquilla porto nuovamente a bollore il latte e verso il composto di uova e amido tutto in una volta sul liquido. Mescolo subito con un mestolo per amalgamare velocemente la crema che si formerà sotto i miei occhi come per magia:  Luca Montersino docet. Sempre mescolando, lascio cuocere due minuti per scongiurare il retrogusto di farina cruda poi tolgo dal fuoco ma non smetto di girare con il mestolo, ché la crema si brocia proprio in questa fase. Ti fidi e lei si attacca. Incorporo un pezzetto di burro che conferisce lucidità alla crema e una cucchiaiata di liquore (limoncello, Grand Marnier, Strega o altri, a piacere) che aromatizza e allo stesso tempo elimina il retrogusto di uovo che si può sentire in particolare in una crema  appena preparata. E' sempre meglio preparare la crema qualche giorno prima di utilizzarla corservandola in frigo protetta dalla pellicola perchè in realtà "continua a maturare" e ad assumere il suo sapore finale. A volte non la si può fare così in anticipo ed il liquore corregge abbastanza bene.
Quando ho fretta, termino la preparazione della crema nel microonde:intanto lavoro le uova in un contenitore di vetro capace di contenere il volume finale della crema e verso il latte bollente a filo sulle uova amalgamando con il mestolo perché non si formino grumi. Passo al microonde a max potenza per 1 minuto o 2 e mescolo. Ripeto questo passo, diminuendo mano a mano i tempi, fino a quando la crema addensa. Da questo punto in poi, procedo come descritto prima.

LA TORTA D' ACQUA DI MAMMA: UN DELIZIOSO MISTERO

Il mistero è infatti proprio questo: come fa una torta dagli ingredienti così semplici ad essere umida e  fragrante, deliziosa, appunto?

La torta d' acqua è quello che si dice "un cavallo di battaglia" di mamma, quel dolce che piace sempre e che tutti si aspettano. A dire la verità, mamma sa cucinare molto bene praticamente tutto ed io sono molto fortunata ad avere una maestra così eccezionale e che oltretutto "non se la tira"!

La torta d' acqua in fondo è come lei: discreta, tanto da poter sembrare un dolce banale (in fondo è una "sponge cake") che però al primo assaggio rivela tutta la sua bontà.

Conosco persone capaci di cucinare decentemente al massimo una sola pietanza e che non fanno altro che cantarsi le lodi da sé asserendo di essere insuperabili. Ovviamente io non amo questo modo di cucinare, che definisco "prestazionale": trovo che sia un tipo di cucina priva del piacere di creare qualcosa di buono e dell' offrirlo con amore e molto piena di spocchia e di voglia di primeggiare.

Questa è la prima volta che affronto seriamente questo dolce, un pò perché tanto c'è mamma che lo fa tanto bene e un pò perché la mia curiosità culinaria era rivolta altrove. Sono però convinta di una cosa: nella cucina, come in tutte le branche della conoscenza, occorre appropriarsi delle regole fondamentali e degli "standard". Infatti è inutile che io sappia fare un grande lievitato (proprio inutile, no!) se poi mi perdo in una montata di uova: ecco perché ho finalmente deciso di imparare a fare la famosa torta d' acqua preparandola  "a quattro mani" con mamma per non perdere neppure un passaggio e consiglio. Leggere una ricetta, per quanto particolareggiata possa essere, non è certamente la stessa cosa che farla davvero ed io ho scritto questo post subito dopo averla fatta  per non scordarmi nulla.

RICETTA

• 6 uova grandi
• 450 g di zucchero semolato
• 260 g di farina per dolci
• 130 g di fecola di patate
• 2 limoni, la scorza e un pò di succo
• 12 cucchiai da tavola di acqua
• 2 bustine di lievito per dolci
• un pizzico di sale

PREMESSE

• Se le uova non sono grandi se ne possono usare 7 medie.
• La farina deve essere del tipo "alleggerito" ma assolutamente non "autolievitante".
• Se la massa è montata molto bene (quando si incorporano gli ingredienti fa un rumore sordo) la quantità di lievito può essere ridotta ad 1 bustina.
• I cucchiai di acqua si contano mano a mano che si addizionano alla massa per cui non serve contarli prima: basta versare dell' acqua in un bicchiere.

PROCEDIMENTO
Accendere il forno con la funzione statico e portare a 170°C.
Imburrare e infarinare uno stampo da torta da 30 cm di diametro.

Separare i tuorli dagli albumi stando molto attenti a non contaminare con tracce dei primi i secondi. Setacciare la farina assieme alla fecola e al pizzico di sale. Grattugiare le scorze dei limoni e spremere un solo limone.

Iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e le scorze in planetaria con la frusta a fili. Quando la massa ha iniziato a schiumare unire 2 cucchiai di acqua bollente: ciò riscalda i tuorli che in questo modo aumentano molto la capacità di emulsionare l' aria. Sì, perchè l' ingrediente più importante nella preparazione di questa torta è proprio l' aria ed è fondamentale catturarne il più possibile all' interno della massa di uova. Ecco perché bisogna lasciare montare le uova senza fretta per almeno 10 minuti fino a quando non diventano chiarissimi, quasi bianchi.

A questo punto,sempre con la planetaria in funzione, incorporare la farina a porzioni alternandola a cucchiaiate di acqua tiepida: in questa fase la massa non deve cambiare la sua consistenza ma il suo volume. Dopo avere utilizzato 9 cucchiai d' acqua, versare nel bicchiere il succo di limone filtrato: si otterrà una soluzione acidulata e profumata. Andare avanti ad incorporare la farina e gli ultimi 3 cucchiai di acqua. Nell' ultima porzione di farina setacciare il lievito e addizionarlo alla massa.

In questa fase non si può perdere tempo per cui sarebbe meglio avere gli albumi montati a neve fermissima già pronti: si monteranno mentre la planetaria lavora da sola, altrimenti bisogna darsi una mossa. Incorporare alla massa montata gli albumi montati inserendoli  almeno in tre volte e mescolando con il solito movimento "dal basso verso l' alto" della spatola per mantenere il più possibile la montata. Trasferire subito nello stampo e infornare per 40-45 minuti, come ho detto, in forno statico. Io purtroppo al momento non possiedo un forno che mi permette di escludere la ventilazione per cui scelgo la funzione con il calore SOLO dal basso seppur ventilata. Devo fare molta attenzione, ma si ha comunque un ottimo risultato.

In cottura la torta aumenta molto di volume anche se un pò si abbassa appena tolta dal forno. Trascorso il tempo, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà fuoriuscire pulito dal dolce. Dopo 5 minuti, trasferire la torta su una gratella e lasciare sfreddare. La torta può essere conservata, chiusa in un sacchetto per alimenti per preservarne l' umidità, alcuni giorni in frigo ma può essere anche congelata.     

Questa torta ha davvero bisogno di poco altro: può essere servita semplicemente con una spolverata di zucchero a velo, magari accompagnandola con della crema inglese, oppure può essere farcita con crema pasticcera e glassata con una ghiaccia al limone che conferisce una nota fresca al dolce.

Grazie, mamma.

I CULURGIONES OGLIASTRINI:SFIDA A SA SPIGHITTA E A SU PIBIONI

I culurgiones ogliastrini sono inseriti nel data base alimentare di ogni sardo già prima della sua nascita, cosicché vengono dati per scontati, come il pane carasau o il cannonau. Essi fanno parte della cultura dei nostri antenati pastori che con questi saccottini trasportavano riserve di energia per i frugali pasti su al pascolo. Li preparavano le donne utilizzando quel poco, ma buono, che la natura offriva proprio in questo periodo, cioè all' inizio dell' estate, quando le greggi non avevano a disposizione l'erba fresca e si alimentavano con quella secca. Il latte che veniva munto non aveva la fragranza e i grassi di quello dei mesi freschi, ma era ugualmente buono per preparare un formaggio, su viscidu o cas' e vida,  da conservare sotto sale o in salamoia, buono per insaporire le zuppe o le insalate o, appunto, per conferire il tipico sapore ai culurgiones. Servivano poi le patate, quelle di montagna, saporite e più ricche di amido di quelle di pianura, l' aglio e la menta che cedevano i loro aromi all' olio d' oliva e davvero poco altro. La sfoglia era (ed è) preparata esclusivamente con semola di grano duro rimacinata finissima (Granito), farina 00, sale e acqua. niente uova, che al tempo era un cibo prezioso e si consumavano tal quali.

I culurgiones erano cotti in acqua non salata, dato che la sapidità è tutta dentro, e venivano incasati disponendoli su uno strato di pecorino grattugiato e ricoperti con un altro strato dello stesso .Andavano lasciati stufare qualche minuto coperti in modo da far fondere il formaggio ed in questo modo erano facili da trasportare e soprattutto da riscaldare posandoli su pietre arroventate con le braci.

Oggi che i tempi di questa pastorizia così spartana sono quasi del tutto scomparsi, i culurgiones si servono come primo piatto incasandoli semplicemente con il pecorino o con un sugo di pomodoro semplice e un poco di formaggio.

Quella che rimane sconosciuta ai più è la tecnica della chiusura dei culurgiones, ossia come realizzare quel ricamo a spighitta che termina con una punta, su pibioni.
Per andare a ripescare nella mia memoria il primo ricordo legato ai culurgiones ogliastrini devo tornare davvero molto indietro negli anni, a quando avevo circa dodici anni ed ero in vacanza in Ogliastra con la mia famiglia. Il fatto che io abbia un ricordo nitidissimo di una gita a Lanusei, dove per la prima volta vidi realizzare questi adorabili saccottini davanti ai miei occhi di bambina, la dice lunga sulla profondità della mia passione per la cucina. Ai tempi, mai avrei  potuto immaginare che avrei amato a tal punto cucinare. Tant' è, però, che in quell' occasione desiderai imparare a fare i culurgiones. I miei occhi, infatti, seguivano ipnotizzati i movimenti velocissimi delle mani mentre queste creavano la famosa spighitta (avrei conosciuto questo termine solo molti anni dopo), senza riuscire minimamente a capire come questa si formava.

Qualche anno fa feci un tantativo del tutto autodidatta, allenandomi con della plastilina e ottenendo, non si sa come, un risultato discreto ma i movimenti erano istintivi e inconsapevoli, tanto che a distanza di anni non riuscivo a ricordarli. 

Per risolvere "l' empasse" ho partecipato recentemente ad un breve, quanto piacevole, corso monotematico tenuto dalla chef executive Gabriella Narciso e cosi dopo ore di tentativi e infinite litanie di "angolo, angolo, angolo, pibioni", eccola finalmente sotto i miei occhi: sa spighitta, un bellissimo ricamo di pasta che termina con un peduncolo, chiamato appunto pibioni, la cui abilità a realizzarlo veniva considerato di grande valore, in tempi lontani da programmi come "Uomini e Donne", se una ragazza era in età da marito.
Ma ecco la ricetta

Per il ripieno

• 500 g di patate rosse farinose
• 100 g di pecorino grattugiato
• 100 g di olio EVO
• "cas'e vida" q.b.
• 1 spicchio d' aglio
• foglie di menta

per la sfoglia

• 300 g di Granito
• 300 g di farina 00
• sale
• acqua

PROCEDIMENTO

Per prima cosa si mettono a lessare le patate e nel frattempo si prepara la sfoglia. Unire le due farine e il sale .......Ma, quanto? La mia maestra Gabriella mi ha mostrato un sistema infallibile e affascinante che consiste nel fissare la farina e prelevare con la mano e senza guardare il sale quanto l' istinto suggerisce alla mano stessa. E' una teoria un pò new age, ma funziona.

Intridere le farine con l' acqua a piccole porzioni fino ad ottenere una massa abbastanza grezza e asciutta. Avvogere con pellicola e mettere a riposare per almeno mezz' ora.
 Scolare le patate, pelarle quando sono ancora calde e passarle con lo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.

In un pentolino riscaldare l' olio con l' aglio fino a quando intorno allo spicchio si sono formate tante bollicine. A questo punto spegnere la fiamma, togliere l' aglio e unire la menta tritata finemente. Io uso le foglie di menta fatte essicare al sole e sbriciolate con le dita.

Condire le patate con questo olio aromatizzato, il pecorino e su casu e vida gratuggiato, introducendo gli ingredienti a porzioni amalgamando con le mani e assaggiando. Il ripieno dovrà risultare mediamente morbido e abbastanza sapido.

Tenere da parte e cominciare a lavorare l' impasto della sfoglia che - lo noterete - sarà notevolmente ammorbidito dopo il riposo, nonostante inizialmente si presentasse poco manipolabile. Passare un pezzo di pasta per volta nella macchina per tirare la sfoglia ripetendo più e più volte fino a quando non diventa chiara e setosa. Terminare la sfogliatura con i rulli in posizione 2 e ricavare dal nastro di pasta tanti dischi di pasta con l' aiuto di un coppapasta di 8 cm di diametro. 

A questo punto - come si dice? - " Forza e Coraggio!", affrontiamo la temutissima chiusura "a spighitta" . Adagiare una bella noce di ripieno di patate sopra un disco di pasta sistemandolo nell' incavo tra il pollice e l' indice della mano sinistra (se si è destrorsi). Premere un pò con l' indice destro andando a formare una specie di taco messicano. Pizzicare con l' indice e il pollice destri l' ansa all' estremità destra,  portarla verso l' ansa che si sarà formata sul lato sinistro del culurgioni e pizzicarle assieme. Portare la chiusura verso il lato destro e pizzicarla all' ansa che si è venuta a formare su quel lato. Alternare le pizzicate una volta su un lato e una sul lato opposto. Dopo l' ultima pizzicata, terminare chiudendo su culurgioni arrotolando tra le dita la pasta a formare un peduncolo allungato, su pibioni, appunto. A parole, la descrizione risulta molto contorta, ma già guardando il video si capisce meglio . Dopodiché non resta che provare e riprovare senza arrendersi ai primi tentativi imperfetti: solo la pratica di tante chiusure regalerà alle mani la fluidità desiderata.

Sistemare i culurgiones preparati su un vassoio rivestito con carta forno e spolverato con Granito e cospargerli ancora con Granito affinché non si attacchino tra loro. Un altro sistema consiste nell' alloggiarli in pirottini individuali di carta oleata, quelli che si usano per i dolcetti. 

A questo punto, i culurgiones possono essere cucinati subito oppure congelati dopo averli opportunamente sistemati in un vassoio e prottetti con le apposite buste da freezer.

Per cuocere i culurgiones utilizzare una pentola più larga che alta in modo da poterli sistemare in un unico strato. Usare acqua NON SALATA per non alterare l' equilibrio della sapidità tra la pasta e il condimento e, una volta raggiunto il bollore, far cadere i culurgiones uno ad uno in modo che il fondo sia coperto uniformemente. Occorre essere veloci e dare poi una veloce, ma delicata, mescolata per evitare che si attacchino al fondo e si buchino. Quando vengono a galla sono praticamente cotti perché la pasta non contiene uovo (che ha bisogno di una cottura più lunga ) e possono essere scolati con un mestolo forato o un "ragno".

Il modo più antico per condirli consiste nel disporli in strato unico su un piatto da portata cosparso abbondatemente di pecorino gratuggiato e cospargerli ancora con tanto formaggio. a questo punto, si copre il tutto con un altro piatto e si lascia incasare  per dieci minuti almeno.   

Un altro modo per gustarli in maniera tradizionale prevede di condirli con un sugo di pomodoro molto semplice e pecorino gratuggiato.

Una mia idea ( ma ci avrà senz' altro pensato qualcun altro) di ispirazione finger food è quella di realizzarli un realizzarli più piccoli (5 cm circa) ,  friggerli e accompagnarli con una salsa di pomodoro crudo profumata con qualche goccia di aceto e alcune gocce di olio alla menta.

Un ultimo modo di mangiare i culurgiones, quello più tradizionale, prevede di cuocerli alla piastra (al posto delle pietre arroventate) e condirli con tanto pecorino.