giovedì 2 giugno 2011

GLI ARANCINI SICILIANI PER MARCO

                                                                                                                                                                      Gli arancini sono stati il primo piatto della cucina siciliana che ho mai assaggiato. Era, infatti, il pranzo al sacco di Claudia durante le gite della scuola ai bei tempi del liceo. Claudia era di madre sicula di Mazara del Vallo, e non avrebbe mai lasciato mangiare alla sua bambina dei banali tramezzini, motivo per cui le riempiva lo zainetto di fragranti arancini che poi tutti noi facevamo fuori. Questo è il motivo per cui io da allora associo i pranzi in campagna, al mare o comunque fuori casa a queste meraviglie siciliane.
Mio figlio Marco in questi ultimi giorni di scuola è impegnato nelle prove per la recita di fine anno che alcuni giorni si protraggono anche nel pomeriggio cosicché mangia a scuola assieme ai suoi compagni e alle maestre. L' idea di preparargli gli arancini da mangiare a pranzo è stato automatico e mi sono messa all' opera: ho subito  recuperato la ricetta che tenevo riposta dalla volta che li avevo realizzati sull' onda di un viaggio in Sicilia dal quale ero tornata "rintronata" dalla bontà di ciò che avevo mangiato. La cucina siciliana è abbastanza diversa da quella sarda, una "barocca" e l' altra "minimale", ma entrambe hanno una cosa in comune: la qualità eccezionale delle materie prime necessarie a realizzare i piatti tipici,per cui la differenza è abbastanza relativa.
Questo è un piatto che va allestito in più momenti, dato che il riso deve essere lasciato sfreddare a temperatura ambiente e il ragù è più buono se viene fatto il giorno prima.
Ragù con piselli
  • 300-400 g di carne macinata due volte di vitello e di maiale
  • cipolla tritata finemente
  • carota e sedano tritati finemente
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 500 g di polpa fine di pomodoro
  • 20-30 g di concentrato di pomodoro
  • 300 g di pisellini, anche surgelati
  • vino rosso, possibilmente Marsala
  • semi di finocchio pestati
  • olio d' oliva
  • sale qb
Soffriggere la cipolla nell' olio lasciandola ammorbidire ma non dorare e poi unire la carne tritata facendola rosolare e perdere i liquidi che tira fuori. Sfumare con il vino e attendere che evapori prima di aggiungere la passata e la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per una ventina di minuti mescolando e aggiungendo acqua per evitare che tiri troppo e attacchi. Aggiungere il concentrato e dopo alcuni minuti anche i piselli continuando la cottura per una mezz' oretta. Salare leggermente in eccesso (il fritto tende a coprire i sapori) e profumare con i semi di finocchio. A cottura ultimata si deve ottenere un sugo denso e corposo che va lasciato sfreddare alcune ore prima di essere pronto.
Riso (per circa 28-30 arancini)
  • 2 kg di riso semifino
  • una cipolla
  • zafferano
  • formaggio misto pecorino-vaccino grattugiato
  • 3 l di acqua
  • sale qb
Mettere il riso e l' acqua in una pentola capiente assieme alla cipolla tagliata a croce senza staccare completamente gli spicchi. La cipolla, oltre a profumare, rilascia una sostanza che migliora l' adesività dei chicchi di riso. Mescolare continuamente il riso con una spatola di legno come si fa per il risotto per evitare che si attacchi. Quasi a fine cottura unire lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Togliere dal fuoco quando il riso è ancora al dente perché continuerà a cuocere durante la successiva fase di preparazione. Condire con abbondante formaggio grattugiato e trasferire in una teglia affinché lo si possa stendere in uno strato non troppo grosso e lasciare sfreddare a T° ambiente.
Preparazione degli arancini
  • il riso preparato e a T° ambiente
  • il ragù preparato e a T° ambiente
  • formaggio ragusano o simile tagliato a piccoli cubetti
  • prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti
  • pan grattato homemade
  • farina, possibilmente di riso
Mettere dell' acqua in una ciotola larga e aggiungerci un pò di farina: ciò servirà a bagnare le mani e fornire un pò di amido per aiutare la massa di riso ad essere più stabile in cottura. Disporre delle ciotole con gli altri ingredienti in modo che siano tutti vicini. Iniziare bagnandosi le mani nell' acqua e prendere una porzione di riso: farne una palla e con il pollice della mano destra scavare creando una cavità e assottigliandone in maniera uniforme le pareti in uno spessore di circa mezzo centimetro. Versare dentro la cavità del ragù senza essere avari per avere un giusto equilibrio tra riso e condimento. Inserire qualche cubetto di formaggio e di prosciutto e chiudere l' arancino sempre con la mano destra. Bagnarsi nuovamente le mani nell' acqua e lavorare l' arancino in una sfera regolare. Passare nel pangrattato e lavorare sempre con le mani per farlo aderire bene. Inumidirsi nuovamente le mani e bagnare leggermente l' arancino per poterlo passare una seconda volta nel pangrattato: ciò conferirà all' arancino una crosticina più croccante. Man mano che vengono preparati,disporre gli arancini in un vassoio e lasciarli riposare almeno due ore per fare in modo che gli amidi si stabilizzino.

Riscaldare abbondante olio in una casseruola capiente a sufficienza per fare i modo che gli arancini possano stare immersi completamente nell' olio bollente durante la frittura. Impostare la T° a 190°C e in circa 8 minuti si otterranno degli arancini ben dorati: passarli in carta assorbente e salarli bene subito. Trasferire in un bel vassoio man mano che si frigge.
Gli arancini non vanno mangiati caldi, ma tiepidi anche se quando ci si trova fuori casa ogni temperatura va bene.
La prima volta di Marco con gli arancini mi sembra sia andata bene: a lui sono piaciuti molto e così anche ai suoi compagni. Questo significa che anche nella nostra casa ci sarà una tradizione di gite scolastiche e arancini, se Dio vorrà.

I CARAMELLATI DI ZIA GEGIA

                                                                                                                                                                Da anni conosco zia Gegia attraverso i suoi dolci che allietano le tante feste e ricorrenze dei suoi figli, nipoti e pronipoti. La bella sensazione di ritrovare ogni volta la favolosa Torta Gianduia e la spettacolare Torta Meringata è dovuta al fatto che sono indiscutibilmente buone e belle. Domenica scorsa ho finalmente conosciuto zia Gegia di persona: è una piccola donna di 95 anni con i capelli tutti bianchi e acconciati come si conviene ad una signora della sua età. La guardavo e pensavo alla forza magnetica di questa signora che negli anni ha contribuito all' armonia della sua grande famiglia attraverso la sua totale dedizione ad essa. Immaginavo il suo essere sempre presente nei momenti di necessità, come nelle occasioni di gioia: lei che ama preparare dei dolci così straordinari per i suoi cari, certamente non si sarà tirata indietro se c'era bisogno del suo aiuto. Così mi immagino questa donna, anche perché conosco la sua famiglia e tutti, ma proprio tutti, hanno quell' attitudine al condividere, all' accogliere, all' offrire se stessi attraverso il proprio lavoro che oggi incontro davvero molto di rado.
L' occasione è stata la festa per la Prima Comunione dell' adorabile Alice, apripista della generazione di bimbi che tutti noi amici stiamo contribuendo a rinforzare:ogni compleanno o ricorrenza in cui ci ritroviamo è l' occasione per vedere come il tempo passa ed è bello che sia così.
Il pranzo è stato organizzato nella casa al mare di famiglia, di una bellezza quasi imbarazzante con il suo spettacolare panorama di tutto il Golfo di Cagliari. Nei vari tavoli, sistemati in diverse zone della casa, erano disposte tantissime pietanze, antipasti, primi, secondi e dolci. Questi ultimi, in particolar modo, mi hanno affascinato per il loro assortimento, la loro bellezza e bontà. Le nipoti della mitica zia Gegia, degnissime eredi, avevano  studiato e realizzato tutte quelle meraviglie in varie fasi negli ultimi due mesi.
Non mancava la famosa Torta Meringata, ma c'era la Zuppa Inglese Meringata decorata quasi come una Cassata Siciliana, il Flan di latte, il Tiramisù, vari gelati fatti in casa, fragole affogate nella crema pasticcera e i "Caramellati" di zia Gegia.
Quando zia Giovanna mi ha parlato di questi deliziosi dolcetti, forse per modestia o per poca consapevolezza di quanto siano invece eccezionali, ha detto "......e poi ci sono i caramellati, ma piacciono solo alla nostra famiglia...!", come fossero i "brutti anatroccoli" della tavola.
Invece io ho subito pensato che fossero bellissimi da vedere, quanto fragranti e profumati da mangiare e mi sono informata immediatamente su come fossero stati realizzati. Probabilmente qualcuno non avrà capito la ragione della mia totale concentrazione nell'ascoltare e memorizzare le parole della zia Giovanna che mi descriveva come si doveva procedere, ma ormai ci sono abituata. Chi come me e questa generosissima signora prova gioia nel cucinare per i suoi cari mi capirà perfettamente......gli altri sono liberi di pensare che si tratta di una perdita di tempo!
Proverò prima possibile a realizzare questi buonissimi dolcetti e posterò la ricetta e il procedimento, ma desideravo presentarli nel mio blog, aprendo con questo post una speciale etichetta: i dolci di  zia Gegia, nel quale saranno raccolti i miei modestissimi tentativi di realizzare i suoi famosi dolci.