martedì 21 gennaio 2014

SPEZZATINO CREMOSO CREMOSO E 5 CEREALI: IT'S WINTER TIME

Diciamo la verità: noi Sardi per ammettere che è arrivato l'inverno dobbiamo aspettare fine gennaio, se ci va bene anche febbraio. In ogni caso noi consideriamo che le temperature sono rigide a già a 10°C, ragion per cui vediamo il nostro ritorno a casa, come quello di una guida alpina che ritrova finalmente, e dopo tanti pericoli, un rifugio nel mezzo di una tormenta di neve. E cosa può desiderare una persona che un pò si sente una guida alpina? Un ambiente caldo ed un cibo ristoratore. Considerando tutto ciò, noi Sardi in questo periodo tiriamo fuori tutto il nostro repertorio di cibo invernale fatto di intingoli, di materie prime molto cucinate, di totale disprezzo del concetto di light..... perchè 'è il corpo che lo richiede'. .....manco stessimo al Polo Nord!
Per tutto ciò, con la profonda convinzione che il tempo lo giustificasse, ieri ho pensato di fare quella che da noi si chiama comunemente carne in umido, cioè nient'altro che uno spezzatino, ritenendo il suo intingolo fosse cosa adattissima a questi climi rigidi. Questa è una di quelle pietanze che non si fanno 'libro di cucina in mano' ma si realizzano ripetendo gesti di una tradizione quotidiana e aggiungendo, nel mio caso, un pò di esperienza accumulata in questi anni nello sperimentare la cucina regionale ed etnica. E' cosi che è nato questo spezzatino dal sugo cremosissimo, aromatico e avvolgente: partendo da un ingrediente determinante ( un succulento taglio di manzo tagliato a tocchetti ) e aggiungendo mano a mano altri ingredienti seguendo l'istinto e, ripeto, l'esperienza.
Ho tradotto questo processo evolutivo in forma di ricetta ma, a parte alcuni passaggi indispensabili, direi che nulla mi vieterà in futuro di riproporre questo spezzatino in molte varianti. Questo era, a mio non proprio inesperto giudizio, molto buono e ben bilanciato, soprattutto per l'accompagnamento volutamente semplice con un mix di 5 cereali che alla loro basicità aggiungono l'elevato valore nutrizionale. Come a dire che questo spezzatino servito con i cereali rappresenta tranquillamente un piatto unico e completo.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g di spezzato di filetto di manzo
  • 4 carote
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • concentrato di pomodoro
  • 250 g di fagioli rossi
  • farina
  • vino rosato
  • 1 foglia d'alloro
  • 2-3 chiodi di garofano
  • peperoncino di Cayenna
  • maggiorana fresca
  • 250 g di mix di 5 cereali
  • olio EVO, sale
  • salsa Worcestershire 
  • una nocina di burro
Procedimento
Mettere a lessare il mix di 5 cereali in abbondante acqua salata per 30 minuti ( la confezione riportava 12' ma non sono stati minimamente sufficienti ). Rosolare in poco olio il cipollotto e la carota tagliati non troppo piccoli, dopodichè aggiungere la carne tagliata a tocchetti ed infarinata velocemente. Lasciar cuocere fino a che non si è formata una sottile crosticina. Deglassare con un pò di vino aiutandosi con un mestolo a spatola per facilitare la rimozione del fondo caramellizzato. Unire la polpa di pomodoro e dopo poco dell'acqua, nel mio caso 'a filo' perchè ho usato la pentola a pressione. In alternativa, usare una pentola normale considerando che i tempi si allungano un pò, a vantaggio di un gusto ancora più intenso. Purtroppo non sempre la routine familiare permette questi lussi.....Chiudere e far andare in pressione dopo aver inserito la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la maggiorana e un pò di pepe di Cayenna. Cuocere per una mezz'oretta circa, poi aprire, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar ridurre fino ad ottenere un intingolo corposo e denso al punto giusto. Salare, aggiustare di pepe e profumare con la salsa Worcestershire, unire i fagioli rossi scolati e lavati dal liquido di governo. Lasciar cuocere ancora cinque minuti e poi spegnere. Mantecare con la nocina di burro.

A questo punto i cereali saranno cotti: scolarli e condirli con poco olio per evitare che si impacchino.
Servire disponendo in ciascun piatto di servizio un pò di cereali in un lato e nel restante spazio lo spezzatino, decorando con un rametto di maggiorana. 

 Come avete visto non è nulla di trascendentale, ma è semplicemente un piatto nel quale è stata messa la giusta cura facendolo diventare un pasto completo, oltrechè buonissimo. Oltretutto posso confermare che il giorno dopo questo spezzatino è ancora più buono....non foss'altro che la comodità di tirarlo fuori dal frigo, riscaldarlo e consumarlo....non ha prezzo!