CREMA PASTICCERA LEGGERA

Questa è una crema che uso quando voglio esaltare la leggerezza di un dolce come la torta d' acqua. La classica crema pasticcera pervede l' uso esclusivo dei tuorli d' uovo, ma rischia squilibrare il risultato finale in un dolce volutamente molto semplice. Ovviamente non vuole essere un' alternativa alla classica ricetta della crema pasticcere che, quando serve, va fatta come si deve.

RICETTA

• 3 uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• 35 g di Maizena
• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna da montare
• un limone, la scorza
• un pizzico di sale
• facoltativo: un pezzetto di burro per lucidare
• facoltativo: un cucchiaio circa di liquore per togliere il retrogusto di uovo

PROCEDIMENTO

Portare quasi a bollore il latte con la panna in cui sono state messe in fusione le scorze di limone tagliate a strisce: lasciare profumare. Con un frullatore elettrico sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Dopo qualche minuto, sempre con le fruste in funzione, unire la Maizena setacciata incorporandola perfettamente: questo sistema scongiura la formazione di grumi nella cottura finale.

A questo punto, io procedo in due modi diversi a seconda dell' ispirazione: microonde o fornello. Quando non ho fretta e sono tranquilla porto nuovamente a bollore il latte e verso il composto di uova e amido tutto in una volta sul liquido. Mescolo subito con un mestolo per amalgamare velocemente la crema che si formerà sotto i miei occhi come per magia:  Luca Montersino docet. Sempre mescolando, lascio cuocere due minuti per scongiurare il retrogusto di farina cruda poi tolgo dal fuoco ma non smetto di girare con il mestolo, ché la crema si brocia proprio in questa fase. Ti fidi e lei si attacca. Incorporo un pezzetto di burro che conferisce lucidità alla crema e una cucchiaiata di liquore (limoncello, Grand Marnier, Strega o altri, a piacere) che aromatizza e allo stesso tempo elimina il retrogusto di uovo che si può sentire in particolare in una crema  appena preparata. E' sempre meglio preparare la crema qualche giorno prima di utilizzarla corservandola in frigo protetta dalla pellicola perchè in realtà "continua a maturare" e ad assumere il suo sapore finale. A volte non la si può fare così in anticipo ed il liquore corregge abbastanza bene.
Quando ho fretta, termino la preparazione della crema nel microonde:intanto lavoro le uova in un contenitore di vetro capace di contenere il volume finale della crema e verso il latte bollente a filo sulle uova amalgamando con il mestolo perché non si formino grumi. Passo al microonde a max potenza per 1 minuto o 2 e mescolo. Ripeto questo passo, diminuendo mano a mano i tempi, fino a quando la crema addensa. Da questo punto in poi, procedo come descritto prima.