CREMA PASTICCERA LEGGERA

Questa è una crema che uso quando voglio esaltare la leggerezza di un dolce come la torta d' acqua. La classica crema pasticcera pervede l' uso esclusivo dei tuorli d' uovo, ma rischia squilibrare il risultato finale in un dolce volutamente molto semplice. Ovviamente non vuole essere un' alternativa alla classica ricetta della crema pasticcere che, quando serve, va fatta come si deve.

RICETTA

• 3 uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• 35 g di Maizena
• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna da montare
• un limone, la scorza
• un pizzico di sale
• facoltativo: un pezzetto di burro per lucidare
• facoltativo: un cucchiaio circa di liquore per togliere il retrogusto di uovo

PROCEDIMENTO

Portare quasi a bollore il latte con la panna in cui sono state messe in fusione le scorze di limone tagliate a strisce: lasciare profumare. Con un frullatore elettrico sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Dopo qualche minuto, sempre con le fruste in funzione, unire la Maizena setacciata incorporandola perfettamente: questo sistema scongiura la formazione di grumi nella cottura finale.

A questo punto, io procedo in due modi diversi a seconda dell' ispirazione: microonde o fornello. Quando non ho fretta e sono tranquilla porto nuovamente a bollore il latte e verso il composto di uova e amido tutto in una volta sul liquido. Mescolo subito con un mestolo per amalgamare velocemente la crema che si formerà sotto i miei occhi come per magia:  Luca Montersino docet. Sempre mescolando, lascio cuocere due minuti per scongiurare il retrogusto di farina cruda poi tolgo dal fuoco ma non smetto di girare con il mestolo, ché la crema si brocia proprio in questa fase. Ti fidi e lei si attacca. Incorporo un pezzetto di burro che conferisce lucidità alla crema e una cucchiaiata di liquore (limoncello, Grand Marnier, Strega o altri, a piacere) che aromatizza e allo stesso tempo elimina il retrogusto di uovo che si può sentire in particolare in una crema  appena preparata. E' sempre meglio preparare la crema qualche giorno prima di utilizzarla corservandola in frigo protetta dalla pellicola perchè in realtà "continua a maturare" e ad assumere il suo sapore finale. A volte non la si può fare così in anticipo ed il liquore corregge abbastanza bene.
Quando ho fretta, termino la preparazione della crema nel microonde:intanto lavoro le uova in un contenitore di vetro capace di contenere il volume finale della crema e verso il latte bollente a filo sulle uova amalgamando con il mestolo perché non si formino grumi. Passo al microonde a max potenza per 1 minuto o 2 e mescolo. Ripeto questo passo, diminuendo mano a mano i tempi, fino a quando la crema addensa. Da questo punto in poi, procedo come descritto prima.

LA TORTA D' ACQUA DI MAMMA: UN DELIZIOSO MISTERO

Il mistero è infatti proprio questo: come fa una torta dagli ingredienti così semplici ad essere umida e  fragrante, deliziosa, appunto?

La torta d' acqua è quello che si dice "un cavallo di battaglia" di mamma, quel dolce che piace sempre e che tutti si aspettano. A dire la verità, mamma sa cucinare molto bene praticamente tutto ed io sono molto fortunata ad avere una maestra così eccezionale e che oltretutto "non se la tira"!

La torta d' acqua in fondo è come lei: discreta, tanto da poter sembrare un dolce banale (in fondo è una "sponge cake") che però al primo assaggio rivela tutta la sua bontà.

Conosco persone capaci di cucinare decentemente al massimo una sola pietanza e che non fanno altro che cantarsi le lodi da sé asserendo di essere insuperabili. Ovviamente io non amo questo modo di cucinare, che definisco "prestazionale": trovo che sia un tipo di cucina priva del piacere di creare qualcosa di buono e dell' offrirlo con amore e molto piena di spocchia e di voglia di primeggiare.

Questa è la prima volta che affronto seriamente questo dolce, un pò perché tanto c'è mamma che lo fa tanto bene e un pò perché la mia curiosità culinaria era rivolta altrove. Sono però convinta di una cosa: nella cucina, come in tutte le branche della conoscenza, occorre appropriarsi delle regole fondamentali e degli "standard". Infatti è inutile che io sappia fare un grande lievitato (proprio inutile, no!) se poi mi perdo in una montata di uova: ecco perché ho finalmente deciso di imparare a fare la famosa torta d' acqua preparandola  "a quattro mani" con mamma per non perdere neppure un passaggio e consiglio. Leggere una ricetta, per quanto particolareggiata possa essere, non è certamente la stessa cosa che farla davvero ed io ho scritto questo post subito dopo averla fatta  per non scordarmi nulla.

RICETTA

• 6 uova grandi
• 450 g di zucchero semolato
• 260 g di farina per dolci
• 130 g di fecola di patate
• 2 limoni, la scorza e un pò di succo
• 12 cucchiai da tavola di acqua
• 2 bustine di lievito per dolci
• un pizzico di sale

PREMESSE

• Se le uova non sono grandi se ne possono usare 7 medie.
• La farina deve essere del tipo "alleggerito" ma assolutamente non "autolievitante".
• Se la massa è montata molto bene (quando si incorporano gli ingredienti fa un rumore sordo) la quantità di lievito può essere ridotta ad 1 bustina.
• I cucchiai di acqua si contano mano a mano che si addizionano alla massa per cui non serve contarli prima: basta versare dell' acqua in un bicchiere.

PROCEDIMENTO
Accendere il forno con la funzione statico e portare a 170°C.
Imburrare e infarinare uno stampo da torta da 30 cm di diametro.

Separare i tuorli dagli albumi stando molto attenti a non contaminare con tracce dei primi i secondi. Setacciare la farina assieme alla fecola e al pizzico di sale. Grattugiare le scorze dei limoni e spremere un solo limone.

Iniziare a montare i tuorli con lo zucchero e le scorze in planetaria con la frusta a fili. Quando la massa ha iniziato a schiumare unire 2 cucchiai di acqua bollente: ciò riscalda i tuorli che in questo modo aumentano molto la capacità di emulsionare l' aria. Sì, perchè l' ingrediente più importante nella preparazione di questa torta è proprio l' aria ed è fondamentale catturarne il più possibile all' interno della massa di uova. Ecco perché bisogna lasciare montare le uova senza fretta per almeno 10 minuti fino a quando non diventano chiarissimi, quasi bianchi.

A questo punto,sempre con la planetaria in funzione, incorporare la farina a porzioni alternandola a cucchiaiate di acqua tiepida: in questa fase la massa non deve cambiare la sua consistenza ma il suo volume. Dopo avere utilizzato 9 cucchiai d' acqua, versare nel bicchiere il succo di limone filtrato: si otterrà una soluzione acidulata e profumata. Andare avanti ad incorporare la farina e gli ultimi 3 cucchiai di acqua. Nell' ultima porzione di farina setacciare il lievito e addizionarlo alla massa.

In questa fase non si può perdere tempo per cui sarebbe meglio avere gli albumi montati a neve fermissima già pronti: si monteranno mentre la planetaria lavora da sola, altrimenti bisogna darsi una mossa. Incorporare alla massa montata gli albumi montati inserendoli  almeno in tre volte e mescolando con il solito movimento "dal basso verso l' alto" della spatola per mantenere il più possibile la montata. Trasferire subito nello stampo e infornare per 40-45 minuti, come ho detto, in forno statico. Io purtroppo al momento non possiedo un forno che mi permette di escludere la ventilazione per cui scelgo la funzione con il calore SOLO dal basso seppur ventilata. Devo fare molta attenzione, ma si ha comunque un ottimo risultato.

In cottura la torta aumenta molto di volume anche se un pò si abbassa appena tolta dal forno. Trascorso il tempo, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà fuoriuscire pulito dal dolce. Dopo 5 minuti, trasferire la torta su una gratella e lasciare sfreddare. La torta può essere conservata, chiusa in un sacchetto per alimenti per preservarne l' umidità, alcuni giorni in frigo ma può essere anche congelata.     

Questa torta ha davvero bisogno di poco altro: può essere servita semplicemente con una spolverata di zucchero a velo, magari accompagnandola con della crema inglese, oppure può essere farcita con crema pasticcera e glassata con una ghiaccia al limone che conferisce una nota fresca al dolce.

Grazie, mamma.