martedì 14 gennaio 2014

IL PANCARRE' TANG ZHONG E' ORMAI UNO DI CASA....


Amo i lievitati, negli anni ho affrontato anche quelli complessi come il Panettone e il Pandoro, ma il pancarrè proprio non lo avevo mai provato. Doveva arrivare Zio Piero a presentarmi il 'signor Tang Zhong' e dovevo fare un ordine distratto per farmi recapitare un enorme stampo pulman al posto di uno di dimensioni più...casalinghe. Lo stampo è rimasto qualche mese parcheggiato su un ripiano della dispensa -in bella mostra, certo- ma inutilizzato. Mi chiedevo 'ma quanta farina dovrò mai usare per realizzare un pancarrè così grande?'. E stava lì....
Poi Zio Piero ci ha presentati ( ho letto il post sul suo blog ) ed io e il signor Tang Zhong ormai ci frequentiamo regolarmente soprattutto perchè è molto gradito ai miei figli.....
Vero è che con lui riesco a fare un pancarrè soffice, fragrante, con l'alveolatura fine e uniforme tipica di quelli in commercio, ma infinitamente più sano e genuino. Vuoi mettere? E così anche questa preparazione è entrata a far parte della mia campagna Addio ai prodotti industriali, tristi imitazioni di classici casalinghi. Io sono solita ricordare ai miei figli che ciò che si trova nei market avvolto da qualche accattivante confezione di cellophane altro non è che il tentativo di riprodurre un classico della cucina, su vasta scala e con molti compromessi: l'industria non inventa nulla, copia.
Ora non si pensi che io sia una 'talebana' e che non concepisca perfino il  junk food, però trovo che la conoscenza e la consapevolezza ci rendano liberi di scegliere.
Torniamo a Tang Zhong, che ogni giorno o quasi accompagna i miei figli a scuola come merenda, perchè ho escogitato un sistema diabolico per avere uno spuntino pronto ogni mattina senza dovermi stressare e senza sentirmi in colpa ( come quando rifilo loro un pacchetto di crackers o un croissant in busta ): preparo dei normali tramezzini con il pancarrè, con affettati vari e formaggio, li impacchetto per bene, li etichetto e li stivo in un cassetto del freezer. In questo modo ogni mattina Marco e Andrea possono addirittura scegliere il gusto del loro panino.....Riconosco che a questo punto si può facilmente considerare che io abbia qualche 'problemino' psicologico.....pazienza.



Ma veniamo alla ricetta, presa pari pari dal blog di Zio Piero, e che io ho dovuto raddoppiare per adattarla al mio stampo big size. La sua particolarità consiste nel gelatinizzare preventivamente parte degli amidi attraverso il riscaldamento con acqua, metodo che conferisce una particolare finezza all' alveolatura.

INGREDIENTI
per Tang Zhong
  • 250 g di acqua
  • 50 g di farina
per il Pancarrè
  • 480 g di farina manitoba
  • 480 g di farina OO
  • 240 g di latte
  • 260 g di acqua
  • 80 g di olio ( EVO o vegetale a scelta )
  • 40 g di zucchero 
  • 12 g ( si, solo 12 g! )
  • 16 g di sale
  • il Tang Zhong
PROCEDIMENTO
Almeno un' ora prima di iniziare ad impastare il pancarrè pesare tutti gli ingredienti e metterli in frigo, compreso ciotola della planetaria, foglia e gancio. Questo per abbassare il piu possibile la temperatura ed evitare che l'inevitabile riscaldamento della massa dovuto all'impastamento giunga alla soglia dei 24°C: superata questa temperatura la maglia glutinica si rovina irrimediabilmente e 'strappa'. Sempre per questo motivo è bene controllare ogni dieci minuti la temperatura dell' impasto ed eventualmente fermarsi e riporre la ciotola per un quarto d'ora in frigo. 
Preparare il Tang Zhong disperdendo la farina nella quantità di acqua indicata in un pentolino a fondo spesso e portare  a 65°C, temperatura alla quale gli amidi contenuti nella farina gelatinizzano.
 Si capisce che si è ottenuto questo processo proprio perchè si passa da una sospensione ad una dispersione gelatinosa e traslucida. Far raffreddare coprendo con pellicola forata con uno stecchino. Anche Tang Zhong va in frigo.
Mettere nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne il Tang Zhong e l'olio. Avviare con la foglia a bassa velocità e poco dopo unire il Tang Zhong. In breve la massa inizierà a 'fare i fili' ma continuare sempre a velocità moderatissima finchè non si ottiene la famosa 'incordatura', quando cioè il glutine contenuto nella farina si idrata e comincia a distendere le sue proteine proprio come dei fili di lana che si allungano sempre di più restando molto elastici. Questa fase ( che prende almeno 20-30 minuti ) è fondamentale perchè solo in questo modo la spinta espansiva dei gas, dovuta ai lieviti prima e all'acqua che in cottura si trasforma in vapore poi, può essere assecondata e sostenuta fino alla definitiva coagulazione delle proteine che fissa la massa impedendo il 'collassamento' del lievitato. 
A questo punto montare il gancio e incorporare l'olio a piccole porzioni attendendo che si ristabilisca l'incordatura prima di aggiungerne dell'altro. Terminato l'inserimento, lasciar andare ancora qualche minuto dopodichè fermare la planetaria, coprire con pellicola e far lievitare a raddoppio in un ambiente umido e tiepido ( senza esagerare, 26-28°C, altrimenti si rovina la lievitazione ). 
Quando la massa ha raddoppiato rovesciare su un piano di lavoro leggermente infarinato, fare le pieghe del I° tipo, allungarla in un rettangolo lungo almeno il doppio della lunghezza dello stampo, piegare a metà e attorcigliare su se stesso. Trasferire nello stampo pulman accuratamente unto di olio in tutte le sue parti ( coperchio compreso ). Chiudere lasciando una fessura di due dita e rimettere a lievitare come prima.


 Quando l'impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo infornare a 220°C per 10 minuti statico e dopo a 180°C ventilato sotto fino a doratura, 50-60 minuti. 

Togliere dal forno ed attendere una decina di minuti che il pancarrè si stabilizzi prima di estrarlo dallo stampo. Lasciar raffreddare completamente avendo cura di girarlo su un lato diverso ogni 15 minuti per evitare che il pancarrè perda la sua forma regolare tipica. 
Affettare con un coltello o un' affettatrice per ottenere le classiche fette a cui siamo abituati. Ciò a cui non si è abituati è la straordinaria fragranza e leggerezza di questo pane, credetemi. 


Ciò che ne faccio io è noto, ma vogliamo parlare di proporlo a colazione tostato, imburrato e velato di confettura?

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