sabato 18 gennaio 2014

TU VO' FA' L'AMERICANO.......BISQUE DI MAIS CON MARMELLATA DI PEPERONI E MASCARPONE AL BASILICO

Questo è uno di quei piatti che non può essere più lontano dalla nostra cultura e tradizione, una di quelle pietanze che non verrebbero mai fuori dalla fantasia di una cuoca italiana. Anche le più smaliziate di noi, infatti, avrebbero più di una perplessità a spendere il loro tempo in cucina per un piatto simile. Eppure. Eppure, quello che è evidentemente l'evoluzione della cucina povera americana, è divenuto - messo a punto dallo chef stellato Graham Elliot - un piatto degno del Presidente degli Statu Uniti, Barak Obama. Non ho dubbi che Graham Elliot abbia riflettuto non poco sul menù da proporre al suo Presidente: gli americani infatti hanno per questa figura istituzionale una venerazione quasi religiosa, quella che noi italiani, forse, proviamo solo per un Papa. 
Per questo motivo, nonostante gli ingredienti e l'apparenza non richiamino minimamente l'Alta Cucina, questo piatto è stato concepito per un pasto così importante e questa cosa mi incuriosisce non poco: vuoi vedere che 'sta cremina è pure buona, oltre che strana?

Daltronde la nostra Pizza Margherita ( farina, acqua, pomodoro, mozzarella e basilico ) non ha forse origini poverissime? Nonostante ciò, gustare la pizza da Sorbillo a Napoli è un privilegio per qualunque potente della Terra e in questa città esiste una pizzeria, 'dal Presidente', chiamata così proprio per il fatto che il Presidente Bill Clinton ha mangiato lì la pizza in occasione di una sua visita in Italia. 
Ma torniamo alla Bisque di mais proposta in una puntata di Masterchef: la molla che ha fatto scattare "l'operazione-spesa" ( che è un pò un punto di non-ritorno ) è  il fatto che mio figlio Andrea adora il mais e le pannocchie arrosto ed ha per questo cibo una forma di dipendenza pari solo all'ossessione che ha per le banane e per i piedini d'agnello impastellati e fritti..... Come dire che voglio vincere facile, o quasi. Quasi, perchè l'associazione del mais con i peperoni agrodolci e la freschezza del basilico nel mascarpone non ha in sé nessuna assicurazione di gradimento e questo è, come al solito, il presupposto che mi fa partire in quarta.  L'assoluta incertezza del risultato fa in modo che io mi possa concentrare e impegnare al massimo. Alla fine ne può anche venir fuori una pietanza che non incontra i gusti, ma non perchè non sia stata fatta con tutti i crismi. E' sempre e comunque un'esperienza per me, ma soprattutto per i miei figli che già alla loro età possono dire di avere provato un' infinità di preparazioni culinarie che..... neanche un adulto mediamente evoluto gastronomicamente parlando...


RICETTA
Ingredienti per 6 persone:
  • 6 pannocchie
  • 1L circa di latte intero
  • 3 scalogni
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 peperoni rossi
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 250 g di mascarpone
  • basilico qb
  • sale, pepe bianco
  • olio
Procedimento:
Far abbbrustolire i peperoni sotto il grill del forno o su una piastra calda, facendo brucicchiare la pelliccina su tutti i lati. Trasferire in un sacchetto di carta da pane o di plastica a raffreddare perchè in questo modo la pelle si riesce a rimuovere facilmente. Eliminare anche i semini e le parti più fibrose, tritare finemente a coltello e mettere in un colino per eliminare l'eccesso di acqua di vegetazione.
 In  una casseruolina trasferire i peperoni tritati e  unire lo zucchero: far cuocere fino a che il fluido si riduce e si addensa ( come per una marmellata ). Sfumare con l'aceto balsamico e far ridurre nuovamente: si dovrà ottenere un composto molto morbido ma non completamente sfatto. Salare a gusto.


Con un coltello separare i chicchi del mais dalla parte fibrosa centrale (tenerne da parte una piccola manciata ), tritare neanche troppo finemente gli scalogni e l'aglio. In una pentola dai bordi alti mettere a soffriggere dolcemente lo scalogno e l'aglio in un filo d'olio, unire il mais e rosolare ancora brevemente, dopodichè unire una parte di latte caldo tale da coprire a filo i chicchi.Mettere della carta forno a contatto del liquido: in questo modo si otterrà una cottura più veloce e con una minore evaporazione del liquido stesso. Cuocere per  un'ora circa mescolando ogni tanto, aggiungendo eventualmente altro latte caldo. Controllare la cottura al termine della quale frullare tutto con il frullatore a immersione e passare al setaccio una o, meglio, due volte.Trasferire nuovamente in una casseruola e far cuocere ancora qualche minuto regolando la fluidità (aggiungendo eventualmente altro latte o acqua oppure facendo ridurre ) e di sale e di pepe.
Nella caraffa del frullatore a immersione mettere il mascarpone e le foglie di basilico lavate e asciugate: far andare fino ad ottenere una crema liscia, verde e ben insaporita di basilico. 

Tostare in un padellino i chicchi di mais tenuti da parte in un filo d'olio per lucidarli. 

Impiattare versando una porzione della Bisque ben calda in una lattiera o un bricchetto, disporre un pò di marmellata di peperoni lateralmente sul fondo di un piatto da minestra, posizionare una quenelle di mascarpone al basilico sopra i peperoni, cospargere con qualche chicco di mais e del basilico tritato a listarelle. 



Il commensale dovrà versare la Bisque nel piatto, nello spazio libero del fondo, e per gustarla come prescrive Graham dovrà amalgamare grossolanamente i singoli componenti girando con il cucchiaio. 
E' un piatto da provare perchè non ci si aspetta dal mais quel sapore e quella consistenza vellutata che ben ospita sia il sapore agrodolce dei peperoni e la loro consistenza, sia la freschezza fondente del mascarpone al basilico. Un piatto certamente raffinato, ma sopratutto buono. Ciò che non è molto raffinato è il volersene servire più volte....... 

2 commenti:

  1. Sicuramente interessante: oltre all'uso *basic* se ne potrebbero immaginare sicuramente altri. Grazie, non lo conoscevo. :)

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  2. mitica Maestra! Voglio il tagliere dei Fornelli <3

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