martedì 14 gennaio 2014

LA PASTIERA DI MAMMA'

Anche il più razionale di noi quando si parla di ricette regionali viene suo malgrado travolto da un' onda di campanilismo cieco. Cieco perchè nel cibo tipico di ogni regione dimora la nostra infanzia, i nostri affetti più profondi, i ricordi più cari, tutte cose che anche inconsapevolmente custodiamo dentro di noi......Si si, anche i più esterofili, gli amanti del fusion food, della cucina esotica quando si arriva al dunque, alla fatidica domanda "Qual'è il tuo piatto preferito?", 9 su 10 si tratta di un piatto cucinato dalla propria mamma sin da quando eravano piccoli. Senza voler fare troppa psicologia, io penso che quel cibo, o il ricordo di esso, stia sempre lì a nutrire il bambino che vive ancora dentro di noi e che non deve morire mai. Ben vengano allora le triofali Paste al Forno, le inimitabili Scaloppine, le oniriche Zuppe Inglesi e via di questo passo.
Il mio personale trip è quello di riuscire a riprodurre il più fedelmente possibile una ricetta tradizionale e per fare questo sono disposta ad eseguire anche le più bizzarre indicazioni ( tipo 'mettere in ammollo i ceci al chiaro di luna'! ) oltre che a non sgarrare assolutamente per quanto riguarda ingredienti e procedimento.
L'altro giorno, complici piacevoli disquisizioni su quale fosse il dolce partenopeo per antonomasia ( tra i tanti, la Pastiera, la Sfogliatella riccia, 'o Babba' ), ho acquistato tutti gli ingredienti necessari per la Pastiera.
 Mi mancava però la cosa fondamentale: La Ricetta, non una ricetta qualsiasi, ma quella usata da una vera mammà, di quelle che, già che c'è, ne fa qualcuna in più da regalare agli amici e ai parenti, perchè sennò che mammà è?'. 

Ho la fortuna di poter considerare amico il figlio di una di queste mammà, il quale oltretutto qualcosa di cucina la mastica....., perciò non mi sono fatta scrupoli di chiedere a lui. Meglio sarebbe stato parlare direttamente con Lei ma....pazienza, ho dovuto fare senza!!
Ecco com'è che sono riuscita a realizzare la Pastiera Napoletana ( 2, per la verità, più 6 carinissime monoporzione ) che vi propongo con - e qui sono seria - tutta l' umiltà che deve avere una non-napoletana-non-professionista.

INGREDIENTI
Per la Pasta Frolla
  • 500 g di farina debole
  • 250 g di burro
  • 160 g ( ma si può variare da un minimo di 125g a un massimo di 250 g )
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova intere ( in caso di frolla per guscio, altrimenti 5 tuorli )
  • 8 g di lievito ( io questa volta non l'ho messo per attenermi il più possibile alla tradizione ed era perfetta )
  • scorza di limone
Per il Ripieno
  • 50 g di strutto
  • 580 g di grano già cotto
  • 200 g di latte intero
  • 50 g di zucchero
  • scorza di mezzo limone tagliata a strisce
  • 1 pizzico di sale

  • 350 g di zucchero
  • 500 g di ricotta di pecora freschissima
  • 5 uova intere
  •  acqua millefiori
  • liquore all'anice ( io ho usato la Sambuca )
  • cedro tagliato a cubetti

  • 500 g di crema pasticciera
 PROCEDIMENTO
Per prima cosa si prepara la pasta frolla perchè va lasciata riposare almeno un paio d'ore ( si può fare anche la sera prima o anche farla per tempo e congelarla). Le tecniche di preparazione sono varie (sablonage-ops!-sablè, ad esempio ) ed io questa volta ho adottato il metodo-Montersino che fa intridere il burro a T ambiente con lo zucchero, ci fa amalgamare le uova e poi con questa massa ci fa intridere velocemente la farina lavorando velocemente e quel tanto che basta ad ottenenere un panetto sufficientemente uniforme. Questa è la fase in cui la frolla va messa a riposare protetta da pellicola o carta forno.



Per preparare la crema di grano mettere in un pentolino a fondo spesso il grano già precotto ( che io ho un pò scolato del suo liquido ), lo strutto, lo zucchero, la scorza e il latte. Far cuocere una decina di minuti sempre mescolando fino a quando il liquido si riduce e si forma una crema densa e traslucida ( gli amidi gelatinizzati ). Tenere da parte a raffreddare.

Per preparare la crema di ricotta lavorare la ricotta stessa assieme allo zucchero ( io ho usato il 'masher' della Ken come compromesso tra una spatola, troppo rustico il risultato, e il frullatore, che avrebbe rovinato la struttura della ricotta ), unire le uova una ad una, l'acqua millefiori e il liquore d'anice. Per questi due aromi non avevo una dose e sono andata a gusto equilibrandoli con il metodo scientifico dell' assaggio. Con una spatola unire il cedro candito e mescolare fino a distribuirlo uniformemente. 


Per la crema pasticcera ho scelto la ricetta di Francesco Elmi, ormai un must ( la crema e lo chef, tra le Fornelle dei Fornelli Parlanti! ) ma ciascuno può scegliere la sua preferita. Prepararla e farla raffreddare.
In una ciotola capiente amalgamare assieme la crema di grano con la crema di ricotta e la crema pasticciera. 

Stendere la pasta frolla in una sfoglia non troppo grossa e rivestire con essa i tipici ruoti da pastiera. 
Riempire il guscio di frolla fino al bordo con il ripieno e creare la tipica grigliatura della pastiera disponendo delle strisce di frolla in maniera un pò sbieca. 



Spennellare le strisce con del tuorlo sbattuto con dell' acqua e infornare a 170°C per 30-40 minuti fino a doratura. 
le Pastiere e 'l'intruso', il signor Zang Thong!

La Pastiera non va mangiata subito ma ha bisogno di qualche giorno per 'maturare' e questo è il motivo per cui tradizionalmente si prepara il Giovedi Santo per poterla gustare la Domenica di Pasqua. Questo dolce può essere congelato e scolgelato un giorno prima di consumarlo.
Cospargere di abbondante zucchero a velo poco prima di servire.
Spero di non avere fatto inorridire nessun napoletano, anzi vi consiglio di provare a farla seguendo questa ricetta perchè vi assicuro che è buonissima, certamente la migliore che io abbia mai mangiato: guscio esterno croccante e ripieno 'giustamente spesso, profumato, umido, aromatico e setoso'.
Grazie infinite a mammà!

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