lunedì 11 luglio 2011

LA TARTE DES MADEMOISELLES TATIN E I CIBI EVOCATIVI

Amo viaggiare. Visitare nuovi paesi soddisfa la mia naturale curiosità e il mio inesauribile desiderio di imparare. Sono però quel tipo di viaggiatore che abbandona immediatamente il distacco tipico di uno straniero per cercare di trasformarsi in abitante del luogo in cui si trova; più che mantenere un atteggiamento da osservatore, cerco di mettere temporaneamente radici.Tendo, infatti, a familiarizzare con gli spazi, gli odori e il modo di vivere della località in cui mi trovo per farli miei e osservare dall' interno ciò che mi circonda.  
Il risultato è che quasi sempre mi innamoro dei luoghi in cui sono stata e al mio rientro mi accompagna un' ombra di nostalgia dovuta all' inevitabile distacco. Mi aiutano a lenire questo sentimento le foto e qualche oggetto acquistato, ma nulla per me è più evocativo del cibo: con i suoi colori, il suo profumo e il suo sapore esso va a recuperare le mie emozioni e i miei ricordi più profondi. Ciò non è poi così strano, se si pensa che quando ci si trova in un paese straniero ci si affida, anche se temporaneamente, proprio al cibo per poter sopravvivere; il rapporto che con esso si viene a creare è necessariamente forte. 
Immagino che da questo discorso siano escluse tutte quelle persone che cercano la pasta e la pizza in qualunque angolo della terra si trovino, anche a costo di ingurgitare delle solenni schifezze, di cui vorranno dimenticarsi subito e per sempre. Ma, tant' è, non siamo tutti uguali!
A fine giugno sono stata a Parigi assieme a mio marito e i nostri figli per far conoscere loro questa bellissima città. Sono stati giorni stancanti e intensi, ma meravigliosi. Nonostante per me fosse la quarta volta che vi ritornavo, è stato bellissimo mostrare ai nostri bambini quello che sarà parte del loro bagaglio culturale e della loro esperienza di vita. Considero il poter mostrare il mondo ai nostri figli, un vero e proprio privilegio, che oltretutto permette a noi di osservare con occhi nuovi anche ciò che già conosciamo.  La Tour Eiffel, ad esempio, per noi sarà da ora in poi la Torre di Fel, perché così l' ha battezzata il nostro Andrea, abilissimo creatore di parole nuove! Fare da guida a Marco lungo i corridoi e le sale del Museo del Louvre per mostrargli la Parte Egizia, quella che lui studierà ora che va in terza elementare, è stato un vero onore.  
Più prosaicamente, tutte le mie giornate si concludevano con il dolce di fine cena che era immancabilmente la Tarte Tatin in altrettante versioni, più o meno convincenti. Questo esperimento, per nulla faticoso, mi è servito per avere dei punti di riferimento utili per riuscire a riprodurre questo classicissimo dolce una volta tornata a casa.
Qualche giorno fa ho organizzato una cena in onore dei nostri anfitrioni parigini, nel frattempo giunti a Cagliari, i notri amici Luca e Cathy, lui sardo, lei irlandese: entrambi trapiantati nella Ville Lumière per lavoro.
Per il menù della serata ho optato per delle pietanze sarde, ache se liberamente interpretate, considerando il fatto che avrebbe fatto loro piacere ritrovare i sapori tipici della nostra Terra. Anche il dolce doveva essere tipicamente sardo, le mie seadas preparate per tempo e stoccate in freezer, ma all' ultimo momento non ho resistito e ho deciso di preparare la Tarte Tatin, perché mi è sembrata una cosa carina nei confronti dei nostri amici. 
Il vero motivo è che la Tarte Tatin è il mio cibo evocativo della città di Parigi ed io mi trovo ancora in piena nostalgia post viaggio e  l' occasione era troppo ghiotta per non approfittarne: prepararmi la Tarte e allo stesso tempo offrirla come omaggio ai miei ospiti. ...La verità è che sono un genio del male!
Se la scelta del dolce è stata un pò articolata, è stato invece automatico andarne a cercare la ricetta sul " Mastering the art of French Cooking" di Julia Child e come sempre la traduzione del testo mi ha rivelato la cura di Julia nell' indicare ogni minimo dettaglio della ricetta.
Ho servito la Tarte Tatin a temperatura ambiente, accompagnandola con due quenelles di crème fraiche homemade e prima ancora di riuscire ad assaggiarla, avevo già ricevuto dai miei ospiti i complimenti per la bontà del dolce. Roberto, il mio critico più impietoso, ha dichiarato che questo era il dolce più buono che avessi mai fatto, ma quando Luca ha detto che la mia Tarte Tatin era ancora più buona di quella che servono a Parigi, beh, io ero vicina alle lacrime!!
In effetti è un dolce davvero buono a dispetto della sua basicità e tuttaltro che banale, a riprova del fatto che merita a pieno titolo di essere annoverato tra i capisaldi della pasticceria internazionale.E', oltretutto, un dolce che si può preparare con pochissimo stress, specialmente se si tiene in freezer una scorta di pate brisée sucrée e se in casa ci sono sempre un pò di mele gialle.    
 La Tarte Tatin, infatti, non è tale se non ha la "pate brisée sucrée" come base e se le mele non sono caramellate, quindi niente pasta frolla o pasta sfoglia e attenzione a non ottenere delle semplici mele cotte.
Ecco ora la ricetta, presa dal "Mastering" con le dosi convertite nelle nostre unità di misura anche se io mi diverto molto ad usare cup e tablespoon (tbs).
  •  Kg 1,8 di mele sode adatte alla cottura (Golden Delicious)
  • 64 g di zucchero semolato
  • facoltativo: 1 cucchiaino di cannella
  • 28,35 g di burro morbido
  • uno stampo di 24 cm di diametro e profondo 6 cm (il pyrex è molto pratico dato che si può controllare la cottura della torta)
  • 95 g di zucchero semolato
  • 85 g di burro fuso
  • una dose da 1 cup di pasta brisée sucrée
  • un foglio di alluminio, se necessario
  • un piatto da portata resistente al calore
  • 500 ml circa di crème fraiche
per la pasta brisée sucrée:
  • 90 g di farina 00
  • una ciotola
  • 1 cucchiaio di zucchero granulato
  • una presa di sale
  • 78 g di grasso: 56 g di burro freddo e 22 g di shortening*
  • 37-45 g di acqua ghiacciata
*: lo shortening è un grasso vegetale bianco, utilizzato nei Paesi Anglossassoni e che io ho sostituito con della margarina di ottima qualità

La pasta brisée sucrée si prepara nello stesso modo in cui si prepara la brisée normale, con la differenza che prima di unire il grasso la farina va amalgamata allo zucchero e al sale. Sfregare tra le mani la farina e il grasso tagliato a piccoli cubetti quel tanto che basta ad ottenere un composto simile ai fiocchi d' avena e spruzzare su di esso l' acqua ghiacciata compattando con le mani fino a raccogliere tutta la farina. A questo punto si procede al "fraisage", la manipolazione finale dell' impasto che consiste nel pressare la massa con la radice della mano strisciandola sul piano di lavoro leggermente infarinato, raccogliendola e ripetendo il gesto. Alla fine impastare brevemente e formare una palla che andrà avvolta con carta forno e lasciata riposare per qualche ora o, meglio tutta la notte, oppure congelata.
Ora che  si è preparata la pasta, si può procedere ad allestire la torta.
Dividere le mele in quarti, togliere il torsolo e sbucciarle. Tagliarle in fette verticali spesse circa 4 mm e raccoglierle in una ciotola capiente mescolandole con lo zucchero e la cannella.
Imburrare lo stampo abbondando in modo particolare sul fondo, cospargerdolo con metà dello zucchero previsto e sistemandoci sopra un terzo delle mele. Cospargere con un terzo del burro fuso. Ripetere facendo uno strato con metà delle mele rimaste e del burro e terminare con l' ultimo strato di mele e burro. Cospargere le mele con tutto lo zucchero rimasto.
Preriscaldare il forno a 190° C.
Stendere la pasta brisée fino ad uno spessore di 3-4 mm, ritagliarne un disco e sistemarlo sopra le mele rincalzando i bordi facendoli scendere lungo i lati interni dello stampo. Praticare 4 o 5 fori di qualche millimetro per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura.

Sistemare sul terzo in basso del forno e cuocere per 45-60 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo, coprirla con il foglio di alluminio.

La Tarte è pronta quando, premendola, fuoriesce uno sciroppo denso e dorato tra la pasta e il bordo dello stampo. Sformare immediatamente capovolgendo lo stampo sul piatto da portata. Se le mele non dovessero essere perfettamente dorate, è possibile recuperarle cospargendole con dello zucchero semolato e passando la Tarte sotto il grill fino a che superficie non caramellizza leggermente.
Servire la Tarte Tatin tiepida accompagnandola con della crème fraiche, che io mi sono fabbricata montando della panna e mescolandola con yogurt greco per renderla un pò acidina, dal momento che qui da noi è introvabile.

2 commenti:

  1. Banale un accidenti!!! Secondo me è uno dei dolci più buoni mai creati.
    Grazie per il post dettagliatittimo, e...Parigi è sempre Parigi :-)

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  2. Grazie carissima(non so quale è il tuo nome),grazie per il tuo commento che è il primo in assoluto lasciato sul mio blog. E' un' avventura iniziata da pochissimo, a differenza della mia passione per la cucina che invece è della prima ora, ma è molto entusiasmante. Ti seguo da tanto e oltre ad apprezzare cio che fai, mi affascina questa tua vita in un paese così lontano e apparentemente così diverso dal nostro. Ciao. P.S.:ti farò sapere come mi è venuto il salmone.

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