E INVECE. SA PUDDA PRENA

"E invece". Adoro scrivere questa frase chiusa da un punto, amo l'imprevedibilità della vita che ne sottintende e ancora di più mi piace quel 'punto' per l'indiscutibilità che vuole suggerire di questo concetto.
Del fatto che la Vita ( o come la si vuole chiamare ) abbia predisposto per me inimmaginabili percorsi e incroci me ne sono accorta da tempo: tutto ciò che accade di giorno in giorno è originato da eventi pregressi e determinerà nel futuro direzioni spesso imprevedibili.
Se, infatti, anche solo due anni fa mi avessero detto che avrei partecipato da iscritta ( non professionista certo, ma per me è comunque un onore ) ad un esclusivo corso della Federazione Italiana Cuochi, avrei riso e risposto "Si, certo. E le mucche volano!". E invece.
Invece certe cose accadono perchè le si va a cercare seguendo il fluire naturale e inesorabile di un disegno inconscio e istintivo. Quando ci si ferma un attimo ad osservare l'esistenza che si sta vivendo, ci si rende conto che era li che si doveva arrivare: ad esempio, a Bonarcado, per una '2-giorni' sulle Naturali Tendenze tenuto dallo Chef fabio Tacchella.

Mi trovavo li, in mezzo ad un centinaio di cuochi professionisti, con la stessa voglia di imparare che provo quando frequento i miei corsi ECM per la mia professione di farmacista, con la stessa curiosità e umiltà. Ma anche con la consapevolezza che 'tutto quello che non si conosce, lo si può apprendere' e che se anche non sovverte il nostro modo di pensare, certamente lo influenza per il solo fatto di averlo messo in discussione.
In questo corso lo Chef Tacchella ci ha tantissime volte portato a modificare il nostro normale modo di fare proponendoci alternative giustificate: certamente non le adotterò tutte, perchè magari non utili al mio contesto casalingo, però anche il non-cambiamento sarà oggi più consapevole.
Ad esempio, ho preparato subito la Soluzione Sanificante, utile per tutte le superfici e attrezzature in cucina, fatto con acqua e alcool etilico in rapporto di 4:6; ho anche fatto il Sale Liquido, creando una soluzione satura di sale ( qui, da pura farmacista ) che rende la salatura di una piatanza più precisa e veloce.

La prima cosa in assoluto che ho cucinato la sera del rientro da Bonarcado è un piatto nato dalla fusione di più ispirazioni, sa Pudda Prena: l'ho mangiata a Su Carduleu, il ristorante dello Chef  Roberto Serra ( che mi ha fatto impazire con i suoi dolci! ), ho utilizzato tecniche e materiali suggeriti da Fabio Tacchella e sopratutto mi piaceva ricreare il ripieno che mia mamma metteva nel ventre di una gallina di pollaio prima di cucirla e tanto buono da provocare accese litigate con mio fratello per averne una porzione più grande. L'aspetto del piatto che ho preparato io non ricorda minimamente quello di mia mamma ma, credetemi, il sapore si. Oltretutto questa tecnica scatena mille possibili varianti, tutte molto accattivanti.
RICETTA
Ingredienti:

• 1 petto di pollo
• 1 zucchina
• pane raffermo a cubetti
• lardo
• mortadella
• pomodoro secco
• pistilli di zafferano
• cipolla pastorizzata
• noce moscata
• sale e pepe

per realizzare questo piatto serve anche:

• carta FATA
• termometrro a sonda

Procedimento:
Dopo avere eliminato nervetti e filamenti, scaloppare il petto di pollo per ottenere delle fette di carne di spessore uniforme ( 4 mm circa ) e sistemarne una parte sopra un rettangolo di carta FATA andando a ottenere un rettangolo di carne leggermente più piccolo. Coprire con un altro foglio di carta FATA, battere con il batticarne per uniformare la sfoglia di pollo ed eliminare il secondo foglio di carta FATA. 

Frullare la restante carne di pollo in un cutter ( frullare poco prima dei cubetti di ghiaccio per raffreddare e affilare le lame ) e trasferire in una ciotola assieme al lardo e alla mortadella tagliati a piccoli cubetti, la parte esterna della zucchina tagliata a brunuoise, il pomodoro secco lavato dal suo sale, asciugato e tritato finemente, i cubetti di pane raffrermo ammollati nel latte e strizzati bene, la cipolla tritata pastorizzata, i pistilli di zafferano, il sale, il pepe bianco e poca noce moscata.

 Amalgamare il tutto con un cucchiaio. Non serve usare uova per compattare perchè le albumine della carne di pollo svolgono una funzione collante sufficiente. Distribuire questa farcia su un lato lungo del rettangolo di carne formando un cilindro e rivestirlo con la carne aiutandosi sollevando la carta FATA come si chiudesse uno strudel. Avvolgere strettamente con la carta FATA bloccando le estremità come una caramella con dei laccetti o spago da cucina. Inserire uno stecco da spiedino in una delle due estremità per facilitare il successivo inserimento della sonda del termometro.

 Cuocere il forno a 170°C per circa mezz'ora o fino al raggiungimento di 62°C all'interno del rotolo: questa è la temperatura per una cottura ideale della carne di pollo che cosi rimane giustamente cotto ma non asciutto.

 Questo rotolo può essere servito anche così, dopo aver ovviamente eliminato la carta ed averlo affettato, oppure ne si può rosolare leggermente la superficie in padella con un filo d'olio e volendo sfumando con del vino bianco. 

Io ho accompagnato Sa Pudda Prena con dei finocchi brasati al vino bianco, dolci e aromatici, che ben sposano la delicatezza della carne di pollo. In più, un filo di buon olio d'oliva e dell'aceto balsamico: ecco un piatto saporito e leggero che mette daccordo tradizione e cucina moderna, con la sua esigenza di semplicità e identificabilità dei sapori e un aspetto pulito e ordinato.
 
 

SPEZZATINO CREMOSO CREMOSO E 5 CEREALI: IT'S WINTER TIME

Diciamo la verità: noi Sardi per ammettere che è arrivato l'inverno dobbiamo aspettare fine gennaio, se ci va bene anche febbraio. In ogni caso noi consideriamo che le temperature sono rigide a già a 10°C, ragion per cui vediamo il nostro ritorno a casa, come quello di una guida alpina che ritrova finalmente, e dopo tanti pericoli, un rifugio nel mezzo di una tormenta di neve. E cosa può desiderare una persona che un pò si sente una guida alpina? Un ambiente caldo ed un cibo ristoratore. Considerando tutto ciò, noi Sardi in questo periodo tiriamo fuori tutto il nostro repertorio di cibo invernale fatto di intingoli, di materie prime molto cucinate, di totale disprezzo del concetto di light..... perchè 'è il corpo che lo richiede'. .....manco stessimo al Polo Nord!
Per tutto ciò, con la profonda convinzione che il tempo lo giustificasse, ieri ho pensato di fare quella che da noi si chiama comunemente carne in umido, cioè nient'altro che uno spezzatino, ritenendo il suo intingolo fosse cosa adattissima a questi climi rigidi. Questa è una di quelle pietanze che non si fanno 'libro di cucina in mano' ma si realizzano ripetendo gesti di una tradizione quotidiana e aggiungendo, nel mio caso, un pò di esperienza accumulata in questi anni nello sperimentare la cucina regionale ed etnica. E' cosi che è nato questo spezzatino dal sugo cremosissimo, aromatico e avvolgente: partendo da un ingrediente determinante ( un succulento taglio di manzo tagliato a tocchetti ) e aggiungendo mano a mano altri ingredienti seguendo l'istinto e, ripeto, l'esperienza.
Ho tradotto questo processo evolutivo in forma di ricetta ma, a parte alcuni passaggi indispensabili, direi che nulla mi vieterà in futuro di riproporre questo spezzatino in molte varianti. Questo era, a mio non proprio inesperto giudizio, molto buono e ben bilanciato, soprattutto per l'accompagnamento volutamente semplice con un mix di 5 cereali che alla loro basicità aggiungono l'elevato valore nutrizionale. Come a dire che questo spezzatino servito con i cereali rappresenta tranquillamente un piatto unico e completo.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di spezzato di filetto di manzo
• 4 carote
• 2 cipollotti freschi
• 1 spicchio d'aglio
• 500 g di polpa di pomodoro
• concentrato di pomodoro
• 250 g di fagioli rossi
• farina
• vino rosato
• 1 foglia d'alloro
• 2-3 chiodi di garofano
• peperoncino di Cayenna
• maggiorana fresca
• 250 g di mix di 5 cereali
• olio EVO, sale
• salsa Worcestershire 
• una nocina di burro

Procedimento
Mettere a lessare il mix di 5 cereali in abbondante acqua salata per 30 minuti ( la confezione riportava 12' ma non sono stati minimamente sufficienti ). Rosolare in poco olio il cipollotto e la carota tagliati non troppo piccoli, dopodichè aggiungere la carne tagliata a tocchetti ed infarinata velocemente. Lasciar cuocere fino a che non si è formata una sottile crosticina. Deglassare con un pò di vino aiutandosi con un mestolo a spatola per facilitare la rimozione del fondo caramellizzato. Unire la polpa di pomodoro e dopo poco dell'acqua, nel mio caso 'a filo' perchè ho usato la pentola a pressione. In alternativa, usare una pentola normale considerando che i tempi si allungano un pò, a vantaggio di un gusto ancora più intenso. Purtroppo non sempre la routine familiare permette questi lussi.....Chiudere e far andare in pressione dopo aver inserito la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la maggiorana e un pò di pepe di Cayenna. Cuocere per una mezz'oretta circa, poi aprire, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar ridurre fino ad ottenere un intingolo corposo e denso al punto giusto. Salare, aggiustare di pepe e profumare con la salsa Worcestershire, unire i fagioli rossi scolati e lavati dal liquido di governo. Lasciar cuocere ancora cinque minuti e poi spegnere. Mantecare con la nocina di burro.

A questo punto i cereali saranno cotti: scolarli e condirli con poco olio per evitare che si impacchino.
Servire disponendo in ciascun piatto di servizio un pò di cereali in un lato e nel restante spazio lo spezzatino, decorando con un rametto di maggiorana. 

 Come avete visto non è nulla di trascendentale, ma è semplicemente un piatto nel quale è stata messa la giusta cura facendolo diventare un pasto completo, oltrechè buonissimo. Oltretutto posso confermare che il giorno dopo questo spezzatino è ancora più buono....non foss'altro che la comodità di tirarlo fuori dal frigo, riscaldarlo e consumarlo....non ha prezzo!

TU VO' FA' L'AMERICANO.......BISQUE DI MAIS CON MARMELLATA DI PEPERONI E MASCARPONE AL BASILICO

Questo è uno di quei piatti che non può essere più lontano dalla nostra cultura e tradizione, una di quelle pietanze che non verrebbero mai fuori dalla fantasia di una cuoca italiana. Anche le più smaliziate di noi, infatti, avrebbero più di una perplessità a spendere il loro tempo in cucina per un piatto simile. Eppure. Eppure, quello che è evidentemente l'evoluzione della cucina povera americana, è divenuto - messo a punto dallo chef stellato Graham Elliot - un piatto degno del Presidente degli Statu Uniti, Barak Obama. Non ho dubbi che Graham Elliot abbia riflettuto non poco sul menù da proporre al suo Presidente: gli americani infatti hanno per questa figura istituzionale una venerazione quasi religiosa, quella che noi italiani, forse, proviamo solo per un Papa. 
Per questo motivo, nonostante gli ingredienti e l'apparenza non richiamino minimamente l'Alta Cucina, questo piatto è stato concepito per un pasto così importante e questa cosa mi incuriosisce non poco: vuoi vedere che 'sta cremina è pure buona, oltre che strana?

Daltronde la nostra Pizza Margherita ( farina, acqua, pomodoro, mozzarella e basilico ) non ha forse origini poverissime? Nonostante ciò, gustare la pizza da Sorbillo a Napoli è un privilegio per qualunque potente della Terra e in questa città esiste una pizzeria, 'dal Presidente', chiamata così proprio per il fatto che il Presidente Bill Clinton ha mangiato lì la pizza in occasione di una sua visita in Italia. 
Ma torniamo alla Bisque di mais proposta in una puntata di Masterchef: la molla che ha fatto scattare "l'operazione-spesa" ( che è un pò un punto di non-ritorno ) è  il fatto che mio figlio Andrea adora il mais e le pannocchie arrosto ed ha per questo cibo una forma di dipendenza pari solo all'ossessione che ha per le banane e per i piedini d'agnello impastellati e fritti..... Come dire che voglio vincere facile, o quasi. Quasi, perchè l'associazione del mais con i peperoni agrodolci e la freschezza del basilico nel mascarpone non ha in sé nessuna assicurazione di gradimento e questo è, come al solito, il presupposto che mi fa partire in quarta.  L'assoluta incertezza del risultato fa in modo che io mi possa concentrare e impegnare al massimo. Alla fine ne può anche venir fuori una pietanza che non incontra i gusti, ma non perchè non sia stata fatta con tutti i crismi. E' sempre e comunque un'esperienza per me, ma soprattutto per i miei figli che già alla loro età possono dire di avere provato un' infinità di preparazioni culinarie che..... neanche un adulto mediamente evoluto gastronomicamente parlando...

RICETTA
Ingredienti per 6 persone:

• 6 pannocchie
• 1L circa di latte intero
• 3 scalogni
• 1 spicchio d'aglio
• 2 peperoni rossi
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 250 g di mascarpone
• basilico qb
• sale, pepe bianco
• olio

Procedimento:
Far abbbrustolire i peperoni sotto il grill del forno o su una piastra calda, facendo brucicchiare la pelliccina su tutti i lati. Trasferire in un sacchetto di carta da pane o di plastica a raffreddare perchè in questo modo la pelle si riesce a rimuovere facilmente. Eliminare anche i semini e le parti più fibrose, tritare finemente a coltello e mettere in un colino per eliminare l'eccesso di acqua di vegetazione.

 In  una casseruolina trasferire i peperoni tritati e  unire lo zucchero: far cuocere fino a che il fluido si riduce e si addensa ( come per una marmellata ). Sfumare con l'aceto balsamico e far ridurre nuovamente: si dovrà ottenere un composto molto morbido ma non completamente sfatto. Salare a gusto.

Con un coltello separare i chicchi del mais dalla parte fibrosa centrale (tenerne da parte una piccola manciata ), tritare neanche troppo finemente gli scalogni e l'aglio. In una pentola dai bordi alti mettere a soffriggere dolcemente lo scalogno e l'aglio in un filo d'olio, unire il mais e rosolare ancora brevemente, dopodichè unire una parte di latte caldo tale da coprire a filo i chicchi.Mettere della carta forno a contatto del liquido: in questo modo si otterrà una cottura più veloce e con una minore evaporazione del liquido stesso. Cuocere per  un'ora circa mescolando ogni tanto, aggiungendo eventualmente altro latte caldo. Controllare la cottura al termine della quale frullare tutto con il frullatore a immersione e passare al setaccio una o, meglio, due volte.Trasferire nuovamente in una casseruola e far cuocere ancora qualche minuto regolando la fluidità (aggiungendo eventualmente altro latte o acqua oppure facendo ridurre ) e di sale e di pepe.
Nella caraffa del frullatore a immersione mettere il mascarpone e le foglie di basilico lavate e asciugate: far andare fino ad ottenere una crema liscia, verde e ben insaporita di basilico. 

Tostare in un padellino i chicchi di mais tenuti da parte in un filo d'olio per lucidarli. 

Impiattare versando una porzione della Bisque ben calda in una lattiera o un bricchetto, disporre un pò di marmellata di peperoni lateralmente sul fondo di un piatto da minestra, posizionare una quenelle di mascarpone al basilico sopra i peperoni, cospargere con qualche chicco di mais e del basilico tritato a listarelle. 

Il commensale dovrà versare la Bisque nel piatto, nello spazio libero del fondo, e per gustarla come prescrive Graham dovrà amalgamare grossolanamente i singoli componenti girando con il cucchiaio. 
E' un piatto da provare perchè non ci si aspetta dal mais quel sapore e quella consistenza vellutata che ben ospita sia il sapore agrodolce dei peperoni e la loro consistenza, sia la freschezza fondente del mascarpone al basilico. Un piatto certamente raffinato, ma sopratutto buono. Ciò che non è molto raffinato è il volersene servire più volte.......