IL RAVIOLO CON IL TUORLO LIQUIDO DI MERCATILI ALLA CONQUISTA DELLA FAMIGLIA

Non è che uno la mattina si sveglia e dice a sè stesso "Oggi a cena faccio i ravioli con il tuorlo liquido!"....soprattutto perchè a quell' ora una famiglia normale è alle prese con la quotidiana impresa eroica di riuscire ad uscire di casa in tempo per non far tardi a scuola e al lavoro. Alle sette del mattino il mio cervello è completamente concentrato nel riuscire a non dimenticare tra le coperte qualche bambino, a fare loro le coccole, dare la colazione, farli lavare, vestire, controllare cartelle e preparare la merenda.......non certo a pensare ad alcuna ricetta! Tuttavia le passeggiate per blog di cucina a metà giornata e ultimamente Masterchef su Sky sono facilmente capaci di far venire fuori la cuoca che c'è in me. Una delle ultime puntate di questo programma ha visto lo chef  Valentino Mercatili come ospite e una delle prove del gioco consisteva nel cercare di riuscire a preparare alla perfezione un famosissimo piatto di sua creazione: il raviolo con il tuorlo liquido. Bambini e marito si sono alquanto entusiasmati (io....ça va sans dir!) e hanno formulato la magica domanda "Mamma, questo raviolo tu non riesci a farlo, vero?". Questo è istigare a deliquere, dico io! Con leggerezza voluta ho risposto "Ci posso provare.....". Ma stiamo scherzando? Io non 'ci provo', io mi concentro sull'obiettivo, lo visualizzo e non ho pace finchè non sono riuscita a realizzarlo! Perciò ho memorizzato ogni particolare utile che è stato rivelato nel programma e mentalmente sono passata al piano per la battaglia: ingredienti, attrezzature, tempi......simulazione mentale. Ce la potevo fare. Quindi la mattina a colazione ho annunciato con una tranquillità che nascondeva invece una grande eccitazione "Stasera a cena farò il raviolo....". A quel punto non potevo più tornare indietro e soprattutto non potevo deludere le attese dei miei uomini.

 

 

Ho iniziato con il preparare la pasta all'uovo nel pomeriggio, tra un allenamento di basket dei bambini e l'altro, affinchè potesse riposare ed essere perfetta da tirare la sera, quando a quel punto ho completato tutte le fasi di una ricetta che in realtà non c'è, perchè uno chef non rivela mai completamente tutto di una creazione esclusiva che ha contribuito alla sua fama internazionale. Noi comuni mortali possiamo solamente provare ad avvicinarci all'originale e portare in tavola una pietanza almeno decente. E infatti io ci provo ed ecco ingredienti e procedimento che per fare veloce chiamo 'ricetta'.
RICETTA
Ingredienti:

• 2 uova o, meglio 3 tuorli
• 200 g di farina
• 6 tuorli freschissimi ( in base al numero dei commensali) 
• 100 g di spinaci
• 100 g di burro
• 100 g di parmigiano grattugiato al momento
• 150 g di ricotta
• tartufo bianco, se piace, o funghi porcini
• noce moscata
• sale e pepe

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta per la sfoglia del raviolo intridendo la farina con le uova intere o, come ho preferito io, con i soli tuorli. Il motivo di questa scelta è legato alla brevissima cottura del raviolo che non permette la giusta coagulazione delle proteine dell'albume conferendo alla sfoglia una consistenza e un aspetto 'crudo'. Aggiungere poca acqua a T° ambiente fino ad ottenere una massa non troppo morbida perchè il riposo, 'rilassando' una maglia glutinica troppo umida, la renderebbe difficilmente stendibile. Inizialmente ho lavorato con la planetaria e poi ho terminato lavorando a mano sul piano di lavoro essendo reduce da una frattura al radio del braccio destro e soprattutto perchè adoro usare la mia bellissima Kenwood!

 

Ma.... andiamo avanti. Avvolgere con la pellicola trasparente la pasta e lasciarla riposare almeno mezz'ora o anche di più se è possibile.
Lavare e mondare gli spinaci tenendo solo le foglie ed eliminando i gambi. Farli stufare ancora grondanti d'acqua senza andare troppo avanti con la cottura. Se è possibile scolarli e trasferirli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio: questo procedimento fa sì che le verdure mantengano il loro colore verde brillante. Una volta abbattuta la temperatura vanno scolati, strizzati e tritati finemente.
Passare la ricotta al setaccio per renderla cremosa e senza grumi  e condirla con poco Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata grattata al momento. Amalgamare questa ricotta con gli spinaci e trasferire in una sac à poche.

 

 



La ricetta prevede la preparazione del burro nocciola per il quale io ho preferito partire dalla chiarificazione del burro stesso, procedimento che consiste nel separare ed eliminare la parte acquosa dalla parte grassa, evitando che le proteine del latte disciolte nella prima brucino durante il riscaldamento conferendo uno sgradevole sapore di bruciato e un aspetto piacevole per via delle particelle scure formatesi. 

Fondere a fuoco dolce il burro e lasciarlo sfreddare naturalmente. Dopo poco si noterà che la parte grassa galleggia su quella acquosa. Spillare con cura il burro a questo punto chiarificato e trasferirlo in una casseruolina a riprendere calore e portare avanti fino a notare che il classico color giallo paglierino tipico del buon burro ha virato ad un caldo color nocciola, appunto. Utilizzare un tegame smaltato bianco aiuta notevolmente a seguire l'andamento di questa operazione.

Mondare e affettare i funghi porcini e saltarli in padella con del burro aromatizzato con aglio. Salare e pepare. Tenere da parte.

Siamo arrivati alla stesura della pasta in una sfoglia sottilissima. Non ho origini emiliane per cui la mia abilita con il mattarello è piu che altro di rifinitura per cui vado di sfogliatrice a motore (accessorio della mia Ken!) senza saltare nessun numero fino all'ultimo, come raccomandano le Sorelle Simili. Al termine tirare ancora la sfoglia con il mattarello e coppare in dischi di 8-10 cm di diametro disponendoli su di un canovaccio infarinato. Calcolarne ovviamente due per ogni raviolo che si vorrà preparare.

 

 

 

 

 

Portare a bollore dell'acqua salata in una casseruola più larga che alta perchè i ravioli dovranno cuocere in un unico strato. Spremere la farcia di spinaci e ricotta al centro di ciascun disco che farà da base al raviolo in modo da creare una cavità, un nido, che ospiterà poi il tuorlo. Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi e adagiare delicatamente i tuorli al centro del ripieno.

 

 

 

 

 

 

 

 

Inumidire con dell'acqua i bordi di pasta eccedenti la farcia per facilitare la chiusura perfetta del raviolo. Sovvrapporre un altro disco di sfoglia modellando delicatamente e premendo i margini con le dita in modo da saldare la pasta.

 

 

 

 

 

Procedere in questo modo per ciascun raviolo e tenere da parte fino a poco prima di dover servire il primo piatto. Questo raviolo infatti non aspetta: va servito immediatamente dopo averlo levato

dall'acqua bollente.

Prima di andare a far scivolare i ravioli nell'acqua, visti i tempi minimi di cottura, conviene predisporre già i piatti all'impiattamento: velare il fondo con poco burro nocciola e fare delle quenelles con parte degli spinaci stufati (conditi con un filo d'olio e sale)  e metterne una su ciascun piatto.

E ora si arriva al momento topico di questa preparazione, quella procedura che in un attimo può portare al fallimento totale dell'impresa: la cottura. Far scivolare nell'acqua bollente i ravioli cercando di essere molto veloci in modo da avere per ciascuno lo stesso tempo di cottura.

 

 

 

 

 





 

 



Contare 2 minuti e 30 secondi, 3 minuti massimo, e raccogliere i ravioli con una schiumarola adagiandoli direttamente nel piatto di servizio.

Lo chef Valentino Mercatili cosparge il suo raviolo con lamelle di tartufo bianco e Parmigiano, ma al capofamiglia questo tubero non piace, per cui ho optato per i funghi porcini saltati e Parmigiano.

 

 

 

 Se saranno rispettati i tempi di cottura il tuorlo contenuto in ciascun raviolo restarà fluido e accompagnerà alla perfezione tutti i sapori di questo piatto.

Senza la pretesa di aver raggiunto la perfezione, posso dire che questo piatto è molto buono e merita l'impegno che occorre a preparalo. Certamente la gioia di offrirlo ai miei 'ragazzi' lo merita, perchè loro apprezzano enormemente questa 'mamma che cucina'.