GLI ARANCINI SICILIANI PER MARCO

                                                                                                                                                                      Gli arancini sono stati il primo piatto della cucina siciliana che ho mai assaggiato. Era, infatti, il pranzo al sacco di Claudia durante le gite della scuola ai bei tempi del liceo. Claudia era di madre sicula di Mazara del Vallo, e non avrebbe mai lasciato mangiare alla sua bambina dei banali tramezzini, motivo per cui le riempiva lo zainetto di fragranti arancini che poi tutti noi facevamo fuori. Questo è il motivo per cui io da allora associo i pranzi in campagna, al mare o comunque fuori casa a queste meraviglie siciliane.

Mio figlio Marco in questi ultimi giorni di scuola è impegnato nelle prove per la recita di fine anno che alcuni giorni si protraggono anche nel pomeriggio cosicché mangia a scuola assieme ai suoi compagni e alle maestre. L' idea di preparargli gli arancini da mangiare a pranzo è stato automatico e mi sono messa all' opera: ho subito  recuperato la ricetta che tenevo riposta dalla volta che li avevo realizzati sull' onda di un viaggio in Sicilia dal quale ero tornata "rintronata" dalla bontà di ciò che avevo mangiato. La cucina siciliana è abbastanza diversa da quella sarda, una "barocca" e l' altra "minimale", ma entrambe hanno una cosa in comune: la qualità eccezionale delle materie prime necessarie a realizzare i piatti tipici,per cui la differenza è abbastanza relativa.

Questo è un piatto che va allestito in più momenti, dato che il riso deve essere lasciato sfreddare a temperatura ambiente e il ragù è più buono se viene fatto il giorno prima.

Ragù con piselli

• 300-400 g di carne macinata due volte di vitello e di maiale
• cipolla tritata finemente
• carota e sedano tritati finemente
• 500 g di passata di pomodoro
• 500 g di polpa fine di pomodoro
• 20-30 g di concentrato di pomodoro
• 300 g di pisellini, anche surgelati
• vino rosso, possibilmente Marsala
• semi di finocchio pestati
• olio d' oliva
• sale qb

Soffriggere la cipolla nell' olio lasciandola ammorbidire ma non dorare e poi unire la carne tritata facendola rosolare e perdere i liquidi che tira fuori. Sfumare con il vino e attendere che evapori prima di aggiungere la passata e la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per una ventina di minuti mescolando e aggiungendo acqua per evitare che tiri troppo e attacchi. Aggiungere il concentrato e dopo alcuni minuti anche i piselli continuando la cottura per una mezz' oretta. Salare leggermente in eccesso (il fritto tende a coprire i sapori) e profumare con i semi di finocchio. A cottura ultimata si deve ottenere un sugo denso e corposo che va lasciato sfreddare alcune ore prima di essere pronto.

Riso (per circa 28-30 arancini)

• 2 kg di riso semifino
• una cipolla
• zafferano
• formaggio misto pecorino-vaccino grattugiato
• 3 l di acqua
• sale qb

Mettere il riso e l' acqua in una pentola capiente assieme alla cipolla tagliata a croce senza staccare completamente gli spicchi. La cipolla, oltre a profumare, rilascia una sostanza che migliora l' adesività dei chicchi di riso. Mescolare continuamente il riso con una spatola di legno come si fa per il risotto per evitare che si attacchi. Quasi a fine cottura unire lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Togliere dal fuoco quando il riso è ancora al dente perché continuerà a cuocere durante la successiva fase di preparazione. Condire con abbondante formaggio grattugiato e trasferire in una teglia affinché lo si possa stendere in uno strato non troppo grosso e lasciare sfreddare a T° ambiente.

Preparazione degli arancini

• il riso preparato e a T° ambiente
• il ragù preparato e a T° ambiente
• formaggio ragusano o simile tagliato a piccoli cubetti
• prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti
• pan grattato homemade
• farina, possibilmente di riso

Mettere dell' acqua in una ciotola larga e aggiungerci un pò di farina: ciò servirà a bagnare le mani e fornire un pò di amido per aiutare la massa di riso ad essere più stabile in cottura. Disporre delle ciotole con gli altri ingredienti in modo che siano tutti vicini. Iniziare bagnandosi le mani nell' acqua e prendere una porzione di riso: farne una palla e con il pollice della mano destra scavare creando una cavità e assottigliandone in maniera uniforme le pareti in uno spessore di circa mezzo centimetro. Versare dentro la cavità del ragù senza essere avari per avere un giusto equilibrio tra riso e condimento. Inserire qualche cubetto di formaggio e di prosciutto e chiudere l' arancino sempre con la mano destra. Bagnarsi nuovamente le mani nell' acqua e lavorare l' arancino in una sfera regolare. Passare nel pangrattato e lavorare sempre con le mani per farlo aderire bene. Inumidirsi nuovamente le mani e bagnare leggermente l' arancino per poterlo passare una seconda volta nel pangrattato: ciò conferirà all' arancino una crosticina più croccante. Man mano che vengono preparati,disporre gli arancini in un vassoio e lasciarli riposare almeno due ore per fare in modo che gli amidi si stabilizzino.

Riscaldare abbondante olio in una casseruola capiente a sufficienza per fare i modo che gli arancini possano stare immersi completamente nell' olio bollente durante la frittura. Impostare la T° a 190°C e in circa 8 minuti si otterranno degli arancini ben dorati: passarli in carta assorbente e salarli bene subito. Trasferire in un bel vassoio man mano che si frigge.

Gli arancini non vanno mangiati caldi, ma tiepidi anche se quando ci si trova fuori casa ogni temperatura va bene.

La prima volta di Marco con gli arancini mi sembra sia andata bene: a lui sono piaciuti molto e così anche ai suoi compagni. Questo significa che anche nella nostra casa ci sarà una tradizione di gite scolastiche e arancini, se Dio vorrà.

I CARAMELLATI DI ZIA GEGIA

                                                                                                                                                                Da anni conosco zia Gegia attraverso i suoi dolci che allietano le tante feste e ricorrenze dei suoi figli, nipoti e pronipoti. La bella sensazione di ritrovare ogni volta la favolosa Torta Gianduia e la spettacolare Torta Meringata è dovuta al fatto che sono indiscutibilmente buone e belle. Domenica scorsa ho finalmente conosciuto zia Gegia di persona: è una piccola donna di 95 anni con i capelli tutti bianchi e acconciati come si conviene ad una signora della sua età. La guardavo e pensavo alla forza magnetica di questa signora che negli anni ha contribuito all' armonia della sua grande famiglia attraverso la sua totale dedizione ad essa. Immaginavo il suo essere sempre presente nei momenti di necessità, come nelle occasioni di gioia: lei che ama preparare dei dolci così straordinari per i suoi cari, certamente non si sarà tirata indietro se c'era bisogno del suo aiuto. Così mi immagino questa donna, anche perché conosco la sua famiglia e tutti, ma proprio tutti, hanno quell' attitudine al condividere, all' accogliere, all' offrire se stessi attraverso il proprio lavoro che oggi incontro davvero molto di rado.
L' occasione è stata la festa per la Prima Comunione dell' adorabile Alice, apripista della generazione di bimbi che tutti noi amici stiamo contribuendo a rinforzare:ogni compleanno o ricorrenza in cui ci ritroviamo è l' occasione per vedere come il tempo passa ed è bello che sia così.

Il pranzo è stato organizzato nella casa al mare di famiglia, di una bellezza quasi imbarazzante con il suo spettacolare panorama di tutto il Golfo di Cagliari. Nei vari tavoli, sistemati in diverse zone della casa, erano disposte tantissime pietanze, antipasti, primi, secondi e dolci. Questi ultimi, in particolar modo, mi hanno affascinato per il loro assortimento, la loro bellezza e bontà. Le nipoti della mitica zia Gegia, degnissime eredi, avevano  studiato e realizzato tutte quelle meraviglie in varie fasi negli ultimi due mesi.

Non mancava la famosa Torta Meringata, ma c'era la Zuppa Inglese Meringata decorata quasi come una Cassata Siciliana, il Flan di latte, il Tiramisù, vari gelati fatti in casa, fragole affogate nella crema pasticcera e i "Caramellati" di zia Gegia.

Quando zia Giovanna mi ha parlato di questi deliziosi dolcetti, forse per modestia o per poca consapevolezza di quanto siano invece eccezionali, ha detto "......e poi ci sono i caramellati, ma piacciono solo alla nostra famiglia...!", come fossero i "brutti anatroccoli" della tavola.

Invece io ho subito pensato che fossero bellissimi da vedere, quanto fragranti e profumati da mangiare e mi sono informata immediatamente su come fossero stati realizzati. Probabilmente qualcuno non avrà capito la ragione della mia totale concentrazione nell'ascoltare e memorizzare le parole della zia Giovanna che mi descriveva come si doveva procedere, ma ormai ci sono abituata. Chi come me e questa generosissima signora prova gioia nel cucinare per i suoi cari mi capirà perfettamente......gli altri sono liberi di pensare che si tratta di una perdita di tempo!

Proverò prima possibile a realizzare questi buonissimi dolcetti e posterò la ricetta e il procedimento, ma desideravo presentarli nel mio blog, aprendo con questo post una speciale etichetta: i dolci di  zia Gegia, nel quale saranno raccolti i miei modestissimi tentativi di realizzare i suoi famosi dolci.   

LA QUICHE LORRAINE DI JULIA

Anche questo incontro è avvenuto per caso, come forse tutto accade nella vita, se ci si fa un pò di attenzione. A volte ciò che ci spinge in una direzione può essere una persona, un libro, una canzone. Questa volta per me è stato un film, "Julia and Julie", a farmi entrare nel mondo meraviglioso di quella donna straordinaria che è Julia Child. Straordinaria fù la sua vita, in un' epoca di grandi cambiamenti di cui essa stessa è stata una fautrice. Julia ha cambiato le rigide regole dell' ortodossia degli chef francesi che prima di allora non avevano mai aperto le porte delle loro cucine agli stranieri;ha cambiato la concezione che una donna potesse realizzarsi davvero attraverso le sue passioni;ha dimostrato a tutti che quando davvero si vuole insegnare qualcosa a qualcuno, lo si può fare solo dando informazioni precise e preziosi consigli.

Fra tutte queste cose, ciò che mi ha entusiasmato di più è stato proprio quest' ultimo aspetto perché della cucina in genere, e della pasticceria in particolar modo, amo i "perché" che si celano dietro ogni gesto. Da farmacista quale sono, adoro vedere la chimica e la fisica applicati alla vita quotidiana.

Julia non possedeva lauree ma voleva che tutti potessero realizzare una ricetta come lei stessa riusciva a farla. Una generosità, una modestia e una sicurezza di sé davvero rari. E' infatti molto più facile incontrare chef pieni di sé e  tutt' altro che desiderosi di condividere le loro conoscenze con gli altri! Gente che non ti spiega ciò che è veramente importante e, soprattutto, non te lo fa vedere.

Tornando a Julia, ovviamente ho subito acquistato il suo primo libro, "Mastering the Art of French Cooking", incurante del fatto che sia in inglese e non ne esista una versione in italiano. Sprezzante del "pericolo", ho iniziato immediatamente la ciclopica impresa di tradurre tutti e due i volumi. Naturalmente, ogni tanto mi fermo a realizzare ciò che traduco e devo dire che tutte le ricette che ho eseguito seguendo le indicazioni di Julia non hanno mai fallito. Quando cucino, infatti, lei è con me attraverso le sue indicazioni, i suoi consigli che mi accompagnano nell' esecuzione, come un' affettuosa presenza. ....Non sto impazzendo!....E' solamente l' effetto dell' imponente full immersion che comporta la traduzione di questo libro, che crea una sorta di "conoscenza" con la persona di cui "senti" le parole.

Questo libro, inoltre, è una vera miniera di ricette: saranno centinaia. Hai voglia a sperimentare!

La prima ricetta da "The Mastering" che posto è quella della QUICHE LORRAINE, anche se non è la prima in ordine di realizzazione. Questa, in sé, non è una preparazione difficile, ma proprio per questo motivo spesso si tende a modificarla e a banalizzarla. Non trovate vero che quando dobbiamo affrontare una ricetta complessa, difficilmente ci azzardiamo a non eseguirla pedissequamente, quasi fosse un rito propiziatorio affinché tutto vada bene? Quando invece la ricetta è semplice, ci rilassiamo e la personalizziamo, snaturandola.

Questo è sicuramente il motivo per cui difficilmente si è riusciti a mangiare la arcifamosa Quiche Lorraine nella sua classica versione francese.

Altro aspetto che mi ha stimolato a preparare questo piatto è il fatto che bisogna imparare una volta per tutte a fare la PASTA BRISEE', che tra tutti gli impasti è forse quello più trascurato, sostituito quasi sempre con la Pasta Sfoglia, che ormai vendono anche nei tabacchini!

La Quiche Lorraine, come tutte le Quiches in generale, è comoda da preparare anche con qualche ora di anticipo (meglio gustarla tiepida) e soprattutto si presta ad essere servita come antipasto, come secondo o come contorno. Un vero jolly: basta avere scorte di pasta brisée homemade stoccate in frezeer, uova, panna, bacon e aromi.

ingredienti per la pasta brisée

• 280 g di farina 00
• 85 g di burro e 28 g di margarina vegetale*
• 45-60 g di acqua ghiacciata
• 2,5 g di sale
• una punta di cucchiaino di zucchero per dare colore alla pasta brisée

*: il testo parla di shortening, un grasso bianco di origine vegetale usato nei paesi anglossassoni che io ho sostituito con della margarina di prima qualità.

In una ciotola capiente mettere la farina setacciata, il burro e la margarina freddi e tagliati in piccoli pezzi, il sale e lo zucchero. Sfregare con le mani le polveri e il grasso fino ad quando la massa non apparirà della consistenza dei fiocchi d' avena. Non prolungare questa operazione oltre il minimo necessario. Unire l' acqua e amalgamare velocemente con una mano e togliere le parti aggregate mettendole su un piano di lavoro. Spruzzate ancora qualche goccia d' acqua per finire di aggregare il resto della farina. Portare anche questa sul piano e pressate il tutto in una palla grossolana. A questo punto si passa a quello che Julia chiama le fraisage, ossia la manipolazione finale dell' impasto che consiste nel pressare la massa con la radice della mano (che è più fredda del palmo) strisciandola sul piano leggermente infarinato, raccogliendola e ripetendo il gesto. Alla fine impastare brevemente per formare una palla, infarinarla leggermente e avvolgerla in carta forno. Se deve essere utilizzata a breve, metterla in frigorifero per almeno due ore;se, invece la state preparando per stoccarla,dividetela in panetti pesati, avvolgeteli in pellicola, chiudeteli in una busta per congelare e conservateli in freezer.

ingredienti per il ripieno

• 6-8 fette di spessore medio di bacon
• 3 uova oppure 2 uova e 2 tuorli
• 350-400 ml di panna da montare (grasso minimo 35%) o metà latte e metà panna
• 5g di sale
• un pizzico di pepe
• un pizzico di noce moscata
• 30-40g di burro a dadini

Tagliare il bacon a listarelle e farle bollire per cinque minuti in un pentolino in acqua. Scolarle e metterle in una ciotola contenente dell' acqua fredda. Quando sono fredde, raccoglierle e asciugarle in carta assorbente.

Stendere la pasta brisèe in uno strato sottile e foderare uno stampo da 24 cm circa.Bucherellare il fondo e coprire con carta forno e sassolini per evitare che gonfi. Cuocere in bianco per 8-9 minuti in forno caldo a 200° C.

Sbattere le uova con la panna e i condimenti. Distribuire le listarelle di bacon sul fondo della guscio di pasta brisèe premendole perché aderiscano. Versare la panna e le uova nel guscio, distribuire i dadini di burro e riportare in forno, sempre a 200°, per 25-30 minuti o fino a quando la quiche si gonfia e la superficie diventa dorato.

Togliere da forno e lasciare intiepidire prima di servire.

Come avete visto, la preparazione della quiche lorraine è di una banalità estrema; quello che lo è meno , ma che determina la riuscita di questo piatto, è il fare le cose proprio come vanno fatte.

Provate questa ricetta, tenendo conto che è quella insegnata a  L' Ecòle Le Cordon Bleu a Parigi, è il razionale, insomma.