La prima volta fu dodici anni fa, quando mi imbattei nel numero 3/2002 de La cucina Italiana, rivista di settore per appassionati di pentole e padelle, che al suo interno conteneva ( contiene, perchè da quel giornale non mi separerò mai! ) un dossier sul Sushi fatto di un bene....ma di un bene....che le riviste di cucina di oggi a confronto si devono nascondere. Si trattava di un vero e proprio reportage in cui l'itame san ( trad. signore davanti al tagliere, ndr ) Ichikawa, un cuoco giapponese sobrissimo ( erano lontani i tempi degli chef sex symbol! ) mostrava e spiegava nei minimi particolari gli ingredienti e i procedimenti per realizzare tradizionalissimi rotolini e affini.
Confesso che all'epoca mi recai al famoso santuario cagliaritano del cibo etnico ( il Suq ) e acquistai tutto il necessario per mettere in pratica i dettami di Ichikawa, ma poi non ne feci nulla.
Proprio come con certi amori di cui parlavo prima: un gran daffare nella reciproca seduzione e poi....un contrattempo, una motivazione evidentemente non ancora matura e l' affair non si concretizza.
Acquistare gli ingredienti non è stato difficile, per le motivazioni invece ho dovuto lavorare molto di più: crescere, acquistare consapevolezza, ma sopratutto avere due meravigliosi figli per i quali potermi dare completamente e ai quali far conoscere il mondo. Anche a tavola, perchè cibo è cultura, cibo è storia, geografia, antropologia, cibo è emozioni e senza emozione non c'è vera conoscenza, ma solo un esercizio sterile di nozioni.
Perciò sono passati gli anni, durante i quali più volte ho sfiorato la cucina giapponese ( nei viaggi, nei ristoranti ), fino a giungere fino ad oggi. Oggi che ho più coraggio, più voglia di mettermi alla prova.....oggi che devo far da mangiare quasi tutti i giorni! Per vari motivi ultimamente la passione si era riaccesa, perciò mi sono messa a studiare japan food e dintorni e per il mio compleanno mi sono regalata un Corso last minute di Cucina Orientale con Luigi Pomata e il fido Ryan, lui sì con veri occhi a mandorla.
Lo studio delle settimane prima ha permesso che al Corso ci arrivassi tutta in tiro e che potessi seguire al meglio i passi di questa danza con il cibo che è la Cucina Giapponese e questa volta sì che mi sono fatta travolgere dall'emozione ed ho trovato il coraggio concretizzare: visita al santuario ( sì, sempre quello, anche dopo tutti questi anni! ) con incetta di riso, alghe e affini e poi dritta in cucina.
Il giorno dopo il Corso mi sono detta "Buttati!" raccontandomi che tanto non era una storia seria, che tanto era solo per provare.....che tanto il filetto di salmone abbatttuto ce lo avevo bello e pronto in freezer.....!!!!!
Nella vita bisogna capire quando la vita stessa ti dice "se non ora, quando?" e quando occorre buttarsi senza tentennamenti, con coraggio e un pizzico di follia: il difficile è proprio lasciarsi andare poi tutto ciò che viene dopo è infinitamente più semplice. La Cucina Giapponese, infatti, non è così difficile come molti la immaginano, è solo diversa, ma non presenta particolari tecniche inarrivabili, non per chi bazzica tra ricette di media difficoltà.
Non so quanto questo affair potrà durare, ma so che ora, in pieno vortice di passione japan, mi sto divertendo molto. Certamente non mi sto annoiando con tutti questi rendez-vous a base di Sushi, Teppanyaki, Ramen e Miso Shiru ecc.
Ecco qua i miei racconti e le mie confidenze..........
JAPANESE COTTON CHEESECAKE
Una torta che è un prodigio dell'architettura dolciaria, dove la difficoltà consiste nel 'tenere l'aria su'. Un dolce molto minimale, solo all'apperenza semplice, ma che in realtà necessita di alcune fondamentali accortezze. Ho scandagliato molti blog e molti tutorial attraverso i quali sono riuscita a comprendere alcuni passaggi fondamentali.
Ricetta
- 100 ml di latte intero
- 250 g di formaggio cremoso ( Philadelphia ) a T° amb
- 60 g di burro a T° amb
- 6 uova G
- 60 g di farina 00
- 20 g di amido di mais
- 1/4 di tsp di cremor tartaro
- 120 g di zucchero semolato
- 1/2 tsp di estratto di vaniglia o 1/2 bacca naturale
- un pizzico di sale
Scaldare il latte a bagno maria mettendolo in una ciotola capiente, unire il formaggio ed amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro tagliato a pezzetti e farlo fondere sempre mescolando. Quando tutto è sciolto, togliere dal bagno maria e tenere da parte a raffreddare.
Preriscaldare il forno a 160° C. Imburrare uno stampo di 20 cm di diametro e foderarlo con carta forno avendo l'accortezza che i lati superino di qualche centimetro il bordo dello stampo. Questo perchè la massa tenderà a crescere tanto, anche se ci si deve aspettare che si abbassi un poco durante il raffreddamento.
Setacciare assieme la farina e l'amido. Separare i tuorli dagli albumi e iniziare a montare gli albumi con il cremor tartaro a bassa velocità per 3-4 minuti. In questo modo si formerà una schiuma a bollicine più piccole e molto più stabili che garantiranno la necessaria tenuta della montata. Passato questo tempo,andare a velocità massima e incorporare lo zucchero in almeno tre volte dandogli il tempo di sciogliersi di volta in volta nella parte acquosa dell'albume. Quando la massa sarà bianchissima, soda e lucida smettere di montare.
Riprendere la ciotola con il latte e il formaggio, salare e aggiungere la vaniglia. Incorporare un tuorlo per volta alternandolo ad un pò di farina fino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo lenta. Passare al setaccio per eliminare ogni traccia di grumi e di residuo d'uovo. Questo passaggio renderà finissima la texture del dolce. Montare un pò con le fruste per incorporare più aria possibile.
Con una spatola di silicone incorporare una parte della meringa attraverso i soliti movimenti dal basso verso l'alto. Versare tutto il composto sulla restante meringa e completare l'ncorporamento delle due masse montate.
Trasferire il composto nello stampo che andrà messo in una teglia un pò più grande in cui sarà stata messa dell'acqua. Questo espediente serve a permettere una cottura il più dolce possibile ed a creare nella camera del forno quell'umidità necessaria a far sviluppare il dolce al meglio. Cuocere in modalità statica per 1h e 10 minuti al termine dei quali si dovrà socchiudere lo sportello del forno con il manico di un mestolo e lasciar raffreddare il dolce per 30 minuti. Questo passaggio serve a stabilizzare la torta; un raffreddamento troppo brusco la farebbe collassare.
Sformare il dolce solo una volta che è ben freddo capovolgendolo due volte in modo da avere la caratteristica crosticina dorata a vista.
Descrivere la texture di questo dolce è estremamente difficile perchè è fondente in una maniera setosa e vellutata assieme. Il sapore poi è delicatissimo e raffinato, perfetto dopo un pasto così ricco di sapori come è tipico della Cucina Giapponese. Io ci accompagnerei una salsa di ciliegie in omaggio alla tradizionale fioritura degli alberi di ciliegio in Giappone, la Sakura, fenomeno che attira turisti da tutto il mondo per la sua bellezza.
