CANNERONI LISCI ALL'ASSOLUTO DI GAMBERO SU PUREA DI FAVE PROFUMATA AL FINOCCHIETTO SELVATICO E AGLIO FRESCO
Con questa ricetta riprendo a scrivere su questo mio povero vecchio e abbandonato blog. Servirà a me per non perdere certi passaggi e a chi vorrà provare a riprodurre ciò che cucino con tanta passione.
Questo piatto è nato da uno studio che ho recentemente svolto circa la relazione che esiste dalla notte dei tempi e in tutto il mondo tra il Cibo e la Morte, intesa in questo caso come Riti e Tradizioni nei periodo dedicato ai defunti. Uno degli alimenti più simbolici erano e sono proprio le Fave, che vengono cucinate in tanti modi a partire dal legume secco. Paradossalmente questi semi secchi vengono visti come vita in fieri, perchè capaci di ritornare a nuova vita se affidati nuovamente alla Terra, similmente a quanto si desidererebbe accadesse ai defunti.
L'altra ispirazione, come ultimamente spesso accade, viene dal mondo dello chef Peppe Guida, per il quale sento molta affinità: il rispetto per i frutti della terra; la tecnica impiegata per esaltare il cibo e non come semplice esercizio stilstico; i sapori della tradizione e quelli moderni legati da un legame familiare che riconosce pari dignità per l'esistenza dell'uno e del'altro.
RICETTA
PUREA DI FAVE
- 250 g di fave secche non decorticate
- carota
- sedano
- alloro
- aglio fresco
- finocchietto selvatico
- olio EVO
- sale e pepe
Mettere ad ammollare le fave per almeno 12 ore. Decorticarle e metterle a cuocere per 30' circa (controllare) in acqua con copertura a filo assieme ad una catota, una costa di sedano e una foglia di alloro.
Una volta terminata la cottura, eliminare l'alloro, il sedano e la carota e passare al mixer (io il Bimby) fino ad ottenere una purea omogenea.
A parte, in un tegame profumare dell'olio con uno spicchio d'aglio fresco (io lo conservo in freezer dalla primavera...), unire la purea di fave e regolare di sale e pepe.
ASSOLUTO DI GAMBERO
- gamberi freschissimi di taglia media
- prezzemolo
- aglio
- peperoncino
- vino bianco
- 1 tbs concentrato di pomodoro
- ghiaccio (o acqua ghiacciata)
- acqua gassata freddissima
Separare le teste dalle code dei gamberi. Eliminare gli occhi dalle teste e comunque aprirle a metà tenendole da parte. Sgusciare le code recuperando il carapace andandolo ad aggiungere alle teste già preparate. Eliminare il budellino intestinale con un uncinetto fine (io mi trovo benissimo); una volta completata l'operazione, mettere le code in una ciotola e ricoprirle con dell'acqua gassata ghiacciata e tenerle a bagno per 3'. Questo passaggio serve a rendere le carni più consistenti, più croccanti e attraverso l'acidificazione della superficie a ridurre l'attività batterica.
In una casseruola mettere un filo d'olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e tutte le teste dei gamberi assieme al resto dei carapaci. Lasciare tostare per bene, unire mezzo bicchiere di vino bianco, sfumare e deglassare per bene. Unire in un sol colpo tanto ghiaccio da ricoprire tutta la superficie (o l'acqua non gassata ghiacciata). Attendere la ripresa del bollore e recuperare l'assoluto filtrandolo con un colino a maglie fini. Trasferire nuovamente in una padella saltapasta, aggiungere il concentrato di pomodoro e al bollore calare i Canneroni Lisci. Cuocerla minestrandola totalmente mescolando praticamente ininterrottamente per evitare che si attacchi al fondo del tegame e per liberare l'amido della pasta. Se è necessario, aggiunere un poco di acqua bollente e portare a cottura. Fuori dal fuoco, unire la polpa di gambero non condita e mantecare con olio a crudo fino a quando la carne diviene appena bianco opaco. Basterà così, fidatevi.
Montaggio del piatto
Sul fondo di un patto da minestra mettere un bel mestolo di purea di fave bollente. Sistemare la pasta al centro non coprendo completamente la preparazione sottostante. Con le pinze da chef sistemare dei pezzi di gambero conditi, dare un giro di olio e cospargere con del finocchietto selvatico.
